秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来。又到了一年之中百“蟹”盛开,争奇斗艳的“蟹宴”时刻。
蟹,乃水中尤物,扁圆的身子,大大的壳,八条小腿,两把钳,大到江河湖海,小至溪涧港湾,但凡是有水的地方,螃蟹们便能赢得一方生存之地。
(1)蟹榜
在民国时期,被称为“北京四大名医”之一的施今墨,曾根据产地把蟹分为六等,每等又分为二级。
一等为湖蟹,即当下流行的大闸蟹,阳澄湖、嘉兴湖为一级,邵伯湖、高邮湖为二级。
二等为江蟹,芜湖一级,九江二级。
三等为河蟹,清水河一级,浑水河二级。水质很大程度影响蟹肉的品质,清水区生长的螃蟹肉质洁净,味道鲜美。
四等为溪蟹,别名石蟹,主要分布于热带地区,并扩展至亚热带和温带边缘区。
五等为沟蟹,俗称山螃蟹,是生活在山中沟壑里的小螃蟹。
六等海蟹,海蟹的品种极为丰富,常见的梭子蟹、帝王蟹、雪蟹、花蟹、青蟹等均属于海蟹的范畴。
随着食客们的喜好变化,以及螃蟹们的进化发展,“蟹榜”上的排名或许早已变了模样,但是老祖宗们对蟹的喜爱却被承袭至今,不仅体现在对食材的精细化分类上,各地的花式吃蟹大法,更是一部《舌尖上的中国》。
(2)食蟹
高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。
蒸蟹,既保留了螃蟹原有的滋味,也锁住了其内在的营养物质,最是鲜美,再配上食蟹的奇技淫巧,俗称“蟹八件”,这大概就是食客们对螃蟹最大的尊重了。
据明代美食指南《考吃》记载,凝结了古代吃货智慧的“蟹八件”有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,即现代的腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。
考究的“蟹八件”通常使用白银制作,在晚清到民国时期,甚至成为了苏州嫁女的嫁妆之一。
蟹胥,即蟹酱,起源于古代《周礼·庖人》里的记载,指把蟹剁碎、腌制后得到的蟹酱,这种做法一般是用来处理腥味较重的海蟹。
如今风靡我国南方沿海地区的“潮汕毒药”——生腌蟹和隔壁泡菜国的“偷饭神器”——酱蟹,也都是在此基础上的演变。
糖蟹,甜党的福音,咸党的黑暗料理,源自古代的进京上贡菜品,拥有来自隋炀帝的帝王认证。
相传隋炀帝喜食糖蟹,每每吴地进贡腌渍好的螃蟹,食用前隋炀帝都会先把蟹壳擦拭干净,在蟹壳上贴上金缕龙凤花云后慢慢食用,这些螃蟹也因此被称作是“缕金龙凤蟹”。
据唐代岭南中国风土录《北户录》中记载,糖蟹的制作,需挑选新鲜、完整的活蟹养在水中,待其吐尽泥沙后,放到煮过放凉的糖浆中浸泡一夜,第二天取出放入干净的翁中,加入适量的蓼汤和盐,封住瓮口保存二十天,再将蟹从瓮中取出,在蟹脐中放些姜末,重新放入瓮中加入蓼汤和盐,继续密封保存。此时的“糖蟹”,便可随吃随取了。
食不厌精,脍不厌细,可算是被老祖宗们整得明明白白。
而被博大精深的中华饮食文化不断浸染的华夏子孙们,在“食蟹”上的造诣,不仅传承了老祖宗们的智慧,更是青出于蓝而胜于蓝。
避风塘炒蟹、咖喱面包蟹、香辣蟹、蟹粉狮子头、蟹酿橙、蟹粉小笼包、蟹黄豆腐煲、蟹黄焗年糕……螃蟹与各类美食的碰撞还有很多很多,但李白早在《月下独酌其四》中便已道明,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台”,螃蟹的官配,还得是酒。
(3)持蟹饮酒
蟹,自古便有“四味”之说,“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。
然中医认为,蟹虽鲜美,却是本性极寒,多食易伤脾胃,故需活血暖胃的食物佐之,以抵消蟹的寒性。
白酒,虽能散寒气,活血暖身,但是过于浓烈,易掩盖蟹的鲜甜口感。
啤酒,属于高嘌呤饮品,且性寒,配上同样寒性的螃蟹,不仅“寒上加寒”,更容易导致腹痛、腹泻、痛风等不适症状。
红葡萄酒,单宁酸涩,与高脂肪、高蛋白的螃蟹搭配,既影响了葡萄酒的果味,又削弱了蟹肉的鲜味,但清爽的白葡萄酒与海蟹却是相得益彰。
黄酒,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,自古以来就是螃蟹的官配。《本草纲目》记载“蟹肉味咸性寒,所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。”其口感甘醇,既能去腥解腻,也能增加蟹的鲜美。
与此同时,黄酒还能“行药势,杀百邪毒气,通血脉、厚肠胃……养脾气”,脾胃虚寒的人在食用螃蟹后常腹痛腹泻,此时若配上活血祛寒的黄酒,能起到保健作用。
茶有茶道,酒亦有酒道。关羽温酒斩华雄,曹操煮酒论英雄,在气温10℃以下的季节,黄酒更宜温着喝。一般水浴加温至40~45℃的时候,酒香四溢,饮之暖胃活血。若温度太低,酒香出不来,若温度太高了,酒精又容易过度挥发。
在盛夏季节,黄酒宜存放在3℃左右冰箱内冰镇纯饮,亦可加冰块饮用。
不喜饮酒的“蟹粉们”也不必担忧,“黄酒蒸蟹”是你们的不二选择。待螃蟹洗净后,将黄酒与酱油、醋、糖、盐、姜丝调成汁浇在螃蟹上,酒香和蟹香相互浸入,融为一体,亦能起到暖胃祛寒之效。
(4)九月团脐十月尖,持蟹饮酒好时节
俗话说,“九月团脐十月尖”,指的是农历九月,母蟹的蟹黄长得最为丰满,农历十月,公蟹的蟹膏(俗称蟹油)长得最为厚实,故而有了“农历九月里吃母蟹,农历十月里吃公蟹”之说。
现如今,通常在农历八月,螃蟹便开始陆续上市。等到了农历九、十月间,江湖大地,水乡圩区,雌蟹黄满、雄蟹膏红,是持蟹饮酒的最佳时节。
据京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2023中秋消费观察》显示,进入9月以来,阳澄湖大闸蟹的搜索热度高,搜索量超500万次。由于今年的大闸蟹总产量增加,各地供应量足,价格呈现不同程度的下降,部分市场的价格较去年同期下降超40%。
曾经的“高端”美食,如今也开始越来越“接地气”,不断出现在寻常百姓家的日常饮食中。
于此同时,螃蟹的官配——黄酒,也迎来了机会。
源自拥有2500年黄酒历史的绍兴,且是国内仅有的三家黄酒上市企业其中之一的古越龙山表示,随着螃蟹上市,黄酒在全国的销量,尤其是华东、华南地区的沿海市场也有了较明显提升。随着气温逐渐下降,全国各地饮用黄酒的氛围渐浓,黄酒销量也均有一定程度的增长。
在这一阶段,“黄酒+蟹”的黄金搭档组合也顺理成章地成为了酒企的营销重点。古越龙山品牌便是利用这样的有利时机,在全国各地开展高端品鉴会,促进高端产品推广和销量。
蟹肉鲜甜香气四溢,黄酒柔和缓缓入口,左手持蟹螯,右手持酒杯,琥珀色酒液与白嫩蟹肉交融,一起持蟹饮酒,来一场秋日“蟹”宴!
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