问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。——《随园食单·杂素菜单》

小时候喜欢竹子，不仅是它一年四季郁郁葱葱的样子让人欢喜，而且小竹子能做成钓鱼竿，大竹子能用来晾床单、被子、衣服、面条等。特别是从一根大长竹上截一节尺把长的竹子下来，在骨节的中间钻一小孔做成水枪，一次次射出的一两丈远的水柱，打湿了我快乐的童年。长大了喜欢竹子，不仅因为它是梅、兰、竹、菊四君子之一，还有我向往的遥远江湖中的竹林七贤，而且它产生了美食——“江南鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初”/“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”；更产生了美女——“归来便携手，纤纤竹笋香”/“斜托杏腮青笋嫩，为谁和泪倚阑干？”并且，武侠片中具有武学精神的精彩打斗，往往都是安排在一片竹林之中的。

据统计，中国有250多个竹子品种，其大部分的幼芽可供食用，之中运用最多最广的要数毛竹。毛竹又称楠竹，其笋称毛笋，干制的笋片便是著名的玉兰片。按采收季节有冬笋、春笋和夏初至秋的鞭笋之分，其品质以冬笋为第一，春笋为第二，鞭笋为第三。

说起鞭笋，其实我一直很想搞懂为什么是鞭子的鞭？！许多时候都让我回想起小时候悬挂在房门背面那根抽人的牛刷条（抽牛马的）鞭子，一旦我和哥哥牟平凡犯错误（诸如学小兵张嘎把邻里的烟囱堵了这些），大人总会怒不可遏地拿牛刷条抽向我们的屁股。这一抽，大人们普遍把它叫做“干笋子炒腊肉”，腊肉即屁股也。

直到今年9月随搜狐美食吃货团去浙江龙游县晓溪村一农家乐的后山上挖鞭笋，才解开了我近半个世纪以来对牛刷条（为什么抽起来那样痛）身世的疑问。这家叫做蓝色天际山庄的农家乐，打开后门便可通向一片清翠竹林的后山。吃货团甫抵山庄，农家乐老板便扛着锄头带我们一行去了后山竹林。老板教我们像探查地雷一样探查着埋在土里的鞭笋，当发现一处土地呈现一道道如闪电般撕开的裂缝，老板很肯定地说，鞭笋就在下面！北京青年报社的段钢兄举起锄头便挖了下去，果然鞭笋出现了，惊奇的是连在鞭笋上、曾经抽过我的牛刷条也出现了。其实牛刷条就是竹子的老根，鞭笋便是夏秋从这老根上发芽、横向生长的，冬天，从老根上纵向生长出来的幼芽，就是我们爱吃的冬笋了。

挖来的这一大堆鞭笋，段钢兄亲自上灶，给我们吃货团做了一道“酸菜煮鞭笋”。我清楚地记得那顿饭我一连舀了三碗米饭，那鲜，那脆，那酸之上的甘柔，令我深深地陶醉！刚从后山挖出来就立马直接下锅，并且用的是后山上流下来的泉水，烧的是柴火灶，灶里燃烧着接地气的竹子叶——在当今什么叫口福？这才叫口福！

我边吃边想，一会儿再去后山挖些鞭笋，和酸菜一起带回北京，一定会让北京的吃货哥们黄珂、刘春、陈晓卿、周墙、万夏、张元等也连吃三碗不过岗。当我把这个想法告诉给农家乐老板时，老板说，鞭笋是埋藏在土里生长的，一旦见了阳光就不能过夜了，必须当天吃掉。这让我感到了深深的遗憾。因此，此次回北京，是我十年来第一次去外地却没带回新奇的食材给哥们，因为我觉得，除了鞭笋，其他食材都不值得一带了。

关于笋的美好，除了“问政笋丝”，袁老先生还记有“煨三笋”、“玉兰片”、“天目笋”等八款；清人童岳荐编撰的《调鼎集》专门为笋开了专章，呈现给我们几十款笋的做法和吃法。精彩的是，童老师记述了笋的一些鲜为人知的烹法：“取笋宜避露，不可见风，不可入水，不可除去外壳。”“将笋磕碎入锅煮，用刀切即有铁腥气。”“用麻油、姜杀笋毒，滚水下笋，易熟而脆，苔毛笋、龙须笋、有异味者，入薄荷少许即解。”这些都值得我们当今厨人学习。