用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鲍鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁需浓，鱼片要薄。——《随园食单·杂素菜单》

在袁老师的《随园食单》中，最精彩的菜式之一莫过于介绍他兄弟伙家的九款豆腐菜。我认为，这其中有两款豆腐菜式最值得我们当今厨人效仿：第一款就是“杨中丞豆腐”，第二款就是康熙时代宫廷御膳房的“王太守八宝豆腐”。后者是将嫩豆腐切粉碎，加香蕈屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。由此便可想象其美味了。

豆腐是中国人的发明，老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。在民间，刘安也被认为是豆腐业的始祖，千载以来广受香火膜拜。

李时珍在《本草纲目·谷部》中详细介绍了豆腐的制作方法。原来，西汉淮南王刘安晚年好道术，寻求长生不死之药，养了很多方士来炼丹，当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中，方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”，偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”（主要成分为石膏），二者混合之下产生了一种乳脑，无毒、味美，还有回甘，被认为是“益寿神汤”。结果，这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而作为豆腐的发源地，八公山的豆腐至今还非常出名，口味也别具特色。

《本草纲目》记载，豆腐“性甘、咸、寒，可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。所以，豆腐不但味美，还有保健、药用价值。豆腐可以解酒，酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐，可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八种氨基酸，常吃豆腐，可以降低胆固醇，预防动脉硬化，对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。在食品里，豆腐介于肉和蔬菜之间，往往成为肉的替代品。因为营养丰富、味美，历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载，“邑人呼豆腐为小宰羊”，这就是把豆腐和羊羔肉相提并论了。

豆腐的做法有上千种，从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上，都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年，母亲经常会买上一大块豆腐，用盐水煮透，再盖上灶底的草木灰，晾干，做成豆腐干，然后做成很多菜。

酿豆腐是最常见的做法之一，具体做法是：把豆腐切成三角形块，再切开，中间掏空，做成箱子状，填上肉馅或者其他馅儿，放到锅里，用猪油煎成两面金黄。牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜。做这道菜的时候一定要用老豆腐，豆腐焯过后加盐，沥干水，但同时保留些焯过豆腐的水待用；烧好牛腩，把牛腩和豆腐放在一起炖，加入焯过的少许豆腐水，然后收汁入味。

麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了，其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一，在海外流传很广，在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广，这道菜的做法也衍生出几十种，最正宗的做法反而渐渐被人遗忘了。正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得的脆哨，加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉，或者有的根本就不加肉，味道就差太多了。炒麻婆豆腐，最好用嫩些的豆腐，这样入味更快，滋味也更足。

豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐，加泡椒、泡姜、辣椒，去其腥味，文火炖入味，非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。