臭鳜鱼,是召唤安徽人的穿云箭
在香臭之间的平衡难以拿捏,它们往往仅是一线之隔。

(本文转载自不相及研究所)


臭味美食的竞赛之路永远没有下限,如果仅在“臭”这一个维度考量,臭鳜[guì]鱼也能从绝大多数的黑暗料理中胜出。


你很难想象安徽人在发明徽州臭豆腐之余,还能有闲散的精力点开了第二条科技树。



和榴莲类似,喜欢或厌恶的人分别代表着味觉进化的两个极端。


那种挥之不去的气味,缭绕在市场周围,在空中幻化成一只妩媚的小手,有的书生不解风情尚且还能进京,而大多数的寻常学子,都会在接触它后,被意外掏空。


沉沦,有时也是一种解脱。



“只有在吃臭鳜鱼时,北漂多年的我,体内的安徽血统会瞬间觉醒。”


“吃完臭鳜鱼,小区的猫尾随我一路,我怕猫,它们越娇嗔我走得就越快,到家回头才发现,至少跟了有一个加强连。”



我们能从关于这道狠菜的诸多美誉中发现端倪,臭鳜鱼,是诸多食客在血糖下降时脑海中浮现出的米开朗基罗。


它比临时的祈祷和士力架更懂如何捞人。


有人光听这个菜名就受不了,作为安徽菜的代表之一,臭鳜鱼也常被外地朋友列进打卡计划。



如果抛弃掉干扰你判断的网络好评,去任何一家安徽菜馆中进行实地盲测。


刚进门时的信心很快就被一种无形的气场击溃,望梅止渴的奇妙功效在饭桌上就能得到印证。


它是所有安徽菜菜单中的头牌,即便被有的江湖菜抢了风头,它也是内府家丁中最能打的那一个。



在安徽,可能有的人会拒绝臭豆腐,但很少有人能够对臭鳜鱼无动于衷。


这是打开安徽人味蕾深处的密钥,一经开启,舌头便不受大脑的支配。


有的人还没等鱼上桌,就被它的锅气俘虏,上菜工像老练的轰炸机飞行员,拖着长长的飞机拉线闯入敌国领空,此时你只有两个选择,要么逃单同归于尽,要么,就乖乖投降。



人生的体验在你说服自己的胆怯之后,会变得丰盈和甜美。


和大多数臭味的黑暗料理类似,“臭”,只是用来区分敌我的称谓,它如同河道厮杀王者头顶的红与蓝,也恰似表白前后心态的暖与灰。


跨过心里的那道槛,在臭鳜鱼面前,往往要比想象中简单。



有勇气尝试的人,刚动筷子时就能发现异样。


躲进餐盘中的臭鳜鱼,并不像想象般的臭。


它只是在未经加工的腌制状态时,才有极其特殊的臭味,而洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但臭味会减弱很多,还会鲜香无比,这是一种极其特殊的香气,这种味道甚至比邻居的WiFi信号还更有穿透力。



这种气味超过我们大多数人的阅历,它是一种复杂而富有层次的调配,有人形容那种生鱼的味道是一只发了霉的西红柿正在给半熟的臭豆腐于大酱缸中开光,而成为熟食之后的味道变成了在大酱缸中灌满了香草冰激凌。


在门口闻到的和实际吃到的,是孪生的葫芦兄弟,他们的立场鲜明又目标一致,却个性迥异。


只有合体,才是臭鳜鱼的终极奥义。鼻子可能会骗你,但舌头不会,极少听到有人吃了第一口接着就吐的惨剧发生,除非是烫了嘴。



有的人还没打开桌上的一次性装备就已投降,待客经验丰富的安徽人,会用筷子快速清除掉鱼肉上面的蔬菜装饰。


从鱼腹下手,慢慢拨弄,鱼肉会十分听话,成块夹住后,饱蘸汤汁,轻吹两下快速入口,鱼刺集中在背鳍,这是它对人类最大的善意。


此时,桌面上其他的竞品,成了多余的配角,光鱼汤就能下两碗米饭。



厨师,可能是世间最艰难的工作之一。


常年在灶火兴盛之地盘旋,他们的嗅觉和味觉也会比常人更脆弱。


但幸运的是,烹制臭鳜鱼不会,甚至身上常年带着的那种浓烈的味道,会让周围的人对他们敬仰三分。



臭鳜鱼自诞生之初,就随着徽州商人的脚步走遍了全国,从此又不断结合当地的菜系进行了改良。


湖南的臭鳜鱼做法注重辛辣,拔咸的同时增加了口感变化;南京的臭鳜鱼更偏重蒸的技巧,保持食材原鲜的基础上,也可冷食;浙江绍兴等一些城市,还有把臭鳜鱼加蕨菜进行二次发酵的狠人吃法。


尽管臭鳜鱼的菜系流派存有多种,但最基本的核心,还是在于鳜鱼。



嘴馋的古人在品尝完鳜鱼后赞不绝口,在还没变臭之前,鱼肉其实就十分鲜美。


张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,这一贯穿史今的人间美味,从点墨之间又具化成珍馐,鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥[shí]鱼一并都是江南鱼鲜的代表。


尤其在每年的清明节前后,桃花盛开之时,江南春汛来临,也是鳜鱼最肥美的季节,这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。



老饕们不会错过这一难得的江鲜,但此时的鳜鱼,距离成为名角,还隔着关键一步。


在200多年前沿江一带的安徽贵池、铜陵、大通等地,鱼贩每年在入冬之时,都会将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,为了防止鲜鱼在运输过程中变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,在途中会经常上下翻动鱼,使其浸盐均匀。



如此需要经过七、八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞鳍完整,鱼肉也并未变质,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。


现在的加工方式延续了古人的智慧。


需要活鱼宰杀,去处内脏后保留血渍,层层码放进樟木桶中,撒上盐,码五六层后,加上木盖,上用重物压住。


桶中形成了特殊的环境,奇妙的微生物不断发酵,在鱼体内源酶和微生物共同作用下,鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子,同时,那种让人难以忘记的味道开始形成。



一种食材的成功发明,总是基于解决了一种生活困境。


它给人们带来的惊喜,也可能会在灵感缪斯的加持下,被一些先锋者进行跨物种的实验。


臭鳜鱼不仅有常规的吃法,还有火锅和烧烤,据说有的地方人气旺到需要排队很久才能还愿,有人还吃过臭鳜鱼馅的饺子。


甚至还有与月饼的结合,让人始料未及。



在徽州菜里,不仅只有臭鳜鱼这样的邪门料理,腊八豆腐和毛豆腐也都是徽菜中“臭”的代表。


一种味道的形成,不仅是一种偶然,也有着古人尝试与自然和解的智慧。


在香臭之间的平衡难以拿捏,它们往往仅是一线之隔。


(本文转载自不相及研究所)



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