贵州人做煳辣椒面，讲究的一定要柴火烧锅、小火慢炒，看颜色，闻香气，以此拿捏火候和时间。炒好以后，还一定要先用手搓，搓成煳辣块，再用擂钵舂细。他们说，煳辣椒做得好不好，全在一双手上。买煳辣椒面，不用撮一些煳辣椒面，做出一副懂行的样子，看了又闻，闻了又尝；只需闻闻炒辣椒的人的那双手，做得好煳辣椒的手，据说怎么洗都有一股辛辣的香气。一定要用手搓，似乎有些故作神秘。其实，那是真功夫，手搓之中才会感觉到辣椒的油气和散碎的程度是否恰到火候。

川菜虽然名冠天下，但要说到做煳辣，还真得老老实实向贵州人学习。现在，一些川菜厨师有了见识和眼界，学日本料理、学法国大菜，甚至很先锋地学上了西班牙的分子料理，但我就很少听说有哪位大厨专门跑到贵州的山沟里，谦虚认真地把糍粑辣椒、煳辣椒、油辣角、豆豉辣椒、烙锅辣椒等一大套做辣椒的本事学回来。还是那句话，以麻辣决胜天下的川菜，没几个厨师真懂辣椒，十分荒唐，万分危险。

做煳辣椒的方法，不外乎这几种：1.直接火烤；2.柴火灰焐烤；3.干锅慢炒；4.油锅快炒。用火烤的，要用草木火或者木炭，凡是偷懒在煤火、煤气火上烤煳的，都会羞污了辣椒的香味，落了烹饪的邪道。草木小火燃烧时，火气温和，而且火劲的强弱厚薄时有变化，加上草木的烟熏气息，烤出来的辣椒，煳香自然浓厚。恰恰因为火苗的飘忽与火力的不定，再加上烘烤的时候辣椒离火的远近也时有不同，烤出来的辣椒煳化程度不均匀，煳香和辣度就有了层次。

日本料理宗师级大师小山裕久在《日本料理的神髓》一书中说：“如果是烧烤，尤其是使用炭火的情况，想让食材整体被同样的热源进行均一地加热，是相当困难的。只要跟热源之间的距离有微妙的不同，就会让加热的温度出现剧烈差距。”

小山裕久讲的是掌握烧烤火候的难度，但是，对于火烤煳辣椒而言，反而是这种难度形成的煳化不均，天意般成就了煳辣椒丰富而富有变化的煳香。这是火烤糊辣椒与其他三种做法最大的分别。柴火灰焐烤、干锅慢炒和油锅快炒，辣椒受热大致是均匀的。即使是一大锅辣椒慢炒，无论是单根辣椒还是整锅辣椒，也会随着翻炒的时间而慢慢达到相对整体同程度的煳化。

因此，火烤煳辣椒，相比于另外三种方法做成的煳辣椒，煳化重的部分煳香浓，煳化轻的部分，辣香和辣度保留得多一些。这种香辣兼备、味感丰厚的煳辣椒，用手搓碎或者舂细后，做蘸水碟子和干碟，最是吃家所爱。可惜的是，现在懂得或者愿意深究煳辣之变的川菜厨师凤毛麟角。在绝大多数川菜厨师那里，只要把辣椒整煳了，就是煳辣椒，而所有的煳辣椒都是一样的。

在当代世界美食的殿堂上，日本料理深受尊崇。每当把现在的川菜餐厅与顶级日料餐厅的出品进行比较，作为一个深爱川菜的研学者，我不但有隐隐的自惭形秽，还有难以言说的心痛。曾经，现代川菜开创性大师蓝光鉴先生，以绝妙的干烧之法，把鲁菜的葱烧海参融变为川菜的经典；曾经，把市井的川菜提升到诗意天空的川菜大宗师黄晋临先生，化腐朽为神奇，用世人弃之喂猪的豆渣，烹出惊艳绝世的豆渣牛掌，让饮食江湖领略了川菜的大雅大俗；曾经，当代川菜大师卢朝华先生，用小坛浸泡的甜酱油、炼至青黄的菜籽油熬制的红油、轻度氧化的蒜泥、片刀游刃而出的云肉，让一道普通的蒜泥白肉成为极品。川菜要想重新登上饮食美学的高峰，必须等待领悟了厨道的新一代真厨从现在的庸碌中脱颖而出。我不知道，这样的等待，还要多久。

仅仅是火烤煳辣椒，就需要厨师对所选辣椒的精准理解，需要对火候的细微把握，需要对味道的痴迷和敏感。可以做成蘸水，也可与所烹食材达成天作之合、让煳辣之香足以动心的煳辣椒，在我迄今为止的饮食生涯中，也还始终是一种等待。