乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撒沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。——《随园食单·海鲜单》

说实在的，“烩乌鱼蛋”这道山东风味菜品，我还是许多年前看民国吃家梁实秋先生的《雅合谈吃·乌鱼钱》才真正知道的。一开始也和梁先生一样以为那是蛋：“……谁又有本领把它切得那样薄，那样匀？我一直以为那是蛋，有一年在青岛顺兴楼饮宴，上了这样一碗羹，皆夸味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋渔产的专家，他说这是乌贼的子宫，等于包着鱼卵的胞衣，晒干之后就成片片的形状，我这才恍然大悟。”

乌鱼蛋又称墨鱼蛋、乌鱼钱，是雌金乌贼产卵腺腌制的干品，鲜活也可吃，外面包着一层半透明的薄膜，里面是紧贴在一起的一片片乌鱼钱。每年的最佳捕获期是深秋，即深秋时捕捞烹制的乌鱼蛋，最为软嫩鲜美。制作乌鱼蛋很费功夫，需把乌鱼钱逐片揭开而不碎，用清水浸泡，除去盐和腥味，再用温热水反复涨发回软才可烹制。正如袁老先生所说：“乌鱼蛋最鲜，最难服事。”

乌鱼蛋其实就是墨鱼的下料下水，尽管它号称是墨鱼的子宫。这些子宫下水，在国民餐桌上比比皆是，而首先让人们想到的总是“营养”二字。比如牛的子宫，民间称“碗口”或“牛羞”，一般用来在火锅中涮着吃，啧啧，那股脆嫩劲……再比如猪的子宫，民间称“性肠”或“肠肠”，一般用来爆炒，也可用泡姜、泡椒、泡萝卜做成煨锅，在火炉上边煨边吃。我曾在湘西的花垣县城街上吃到过，真是人间不可多得的妙品。

有一年冬天回老家重庆，哥们儿、吃货魏西神秘地跟我说，今晚他要给我做一道阴阳大补菜，“乌鱼蛋烩牛鞭”。我的兴趣一下子就上来了，还没听说过乌鱼蛋有这样一种勾搭方式！一般乌鱼蛋都是在守寡的孤独中把自己烩成羹羹，哪还会相约一根牛鞭，在锅里结为秦晋之好烹出云雨之味呢？！

只见魏西哥们儿把冰鲜乌鱼蛋打理干净，入沸水汤锅煮至熟，捞起沥干水，对剖再交叉剞十字花刀；牛鞭去外皮，入沸水锅煮熟，捞起清洗干净尿道，对剞呈菊花形。然后魏哥们儿把锅置火上，下猪油和鸡油烧至大约五成热，放姜片、蒜片、葱炒出香味，掺汤下乌鱼蛋、牛鞭、青红椒节、香菇、胡椒粉、料酒、鸡精、味精少许，快速翻炒至青红椒节断生，勾芡收汁后起锅装盘，这道阴阳大菜就成了。

看得出来，魏西哥们儿对他的这道菜很是满意，左手端盘右手拿来一调羹让我先偷上一嘴。当我将一调羹形如菊花的牛鞭和乳白色的乌鱼蛋一起入口时，那鲜味浓厚的糯软和不知不觉的补阴壮阳之功效，仿佛瞬间沿着血管鲜酥地流遍了我的全身。

据说，北京当年制作乌鱼蛋最有名气的，当推1940年在王府井大街开业的萃华楼饭庄，几代厨师皆擅长此菜。青年技师刘建民在第三届全国烹饪大赛中，曾以此菜获得过银牌。萃华楼饭庄以经营山东风味菜为特色，开业不久，蒋介石、马歇尔都曾在这里设宴招待贵宾，据说老蒋也特别喜欢那道烩乌鱼蛋。解放后，周恩来总理曾在萃华楼宴请过印度总理赫鲁、缅甸总理吴努等。餐桌上除了烩乌鱼蛋，还有招牌菜“干煎鳜鱼”、“清汤燕窝”、“糟溜鱼片”、“芙蓉鸡片”等。

前不久，我受邀去朋友周乔在北京东城区东四十四条83号院开的一家私房菜馆品菜。当一道名叫“青柠汁海鲜清汤煮乌鱼蛋”的菜端上来，我听到菜名就感觉其味道肯定与传统的“烩乌鱼蛋”不同。果然，第一小勺入口，舌苔之上口腔之中的那个鲜，不是什么鱼加羊等于鲜所能够表达的。于是赶紧请行政总厨、青年才俊康健师傅来给我们说菜：这道无鱼蛋汤重点突出“鲜”，借鉴阴功汤的做法，汲取植物（鲜香茅、鲜南安、柠檬叶、朝天椒等）和海鲜的鲜香，食其味不见其形，酸辣开胃。这是我迄今吃到过的最好吃的乌鱼蛋汤了。