咸菜美式、鸡汤拿铁,这届咖啡不讲武德
戈多

奶茶的内卷也就是止于“八宝粥”,但咖啡卷起来,可是完全没有天花板的。/大众点评@幽暗森林

 

咖啡已经玩疯了。

 

前阵子,我斗胆尝试了一款火爆全网的创意特调——“东南亚咖喱咖啡”,味道果然一言难尽。刚入口,发酵的酸奶泡缠住了我的舌头,紧接着,一种蕴含多种香草的咖喱叻沙味冲入口腔,最后在努力咂嘴回味中,才品到若有若无的咖啡气。

 

我心中不禁产生大大的疑问:这,真的是能喝的吗?

 

不过,咖喱咖啡似乎不值得大惊小怪,朋友圈里,创意咖啡早已洗劫过大家一轮钱包了——咸菜美式、腊肠手冲、龟苓膏拿铁,只有你想不到的,没有它做不到的。

 

就在去年,我们还说咖啡“奶茶化”,但如今看来,这个评价实在是低估了咖啡的潜力。

 

咸菜美式。/大众点评匿名用户


奶茶的内卷也就是止于“八宝粥”,无非把各类干花、水果、坚果、五谷杂粮一并吸入。但是咖啡卷起来,可是完全没有天花板的——从豆腐脑、蛋清羊尾、麻辣火锅,到白酒、六神花露水,没有什么能够逃离咖啡的魔爪。

 

酸、甜、苦、辣、咸,一杯小小的创意咖啡,瞬间网罗了人生百味,喝一口,也算是名副其实的回味人生了。


 

咖啡内卷,

不讲“武德”

 

中国的咖啡创意,堪称前无古人,后无来者。

 

在国人“插手”咖啡的前500年里,咖啡都没有产生过太大的水花。1683年,一个维也纳人初次将牛奶倒入咖啡,自此拉开了花式咖啡的序幕。此后的300年里,咖啡衍生出的花样十分有限,顶多就是加个奶油、奶泡、巧克力酱、可可粉,从来没有“玩过界”。

 

在国人“插手”咖啡的前500年里,咖啡都没有产生过太大的水花。 /pexels


直到20世纪中后期以后,咖啡才有了更大胆的尝试。1950年代,一个爱尔兰的调酒师把咖啡与鸡尾酒混合,于是有了“酒咖”爱尔兰咖啡,这可以算上咖啡史上最有名的“叛变”但由于提供酒咖的咖啡馆并不多,爱尔兰咖啡一直没能成为爆品。

 

过去十几年中,国外的咖啡师们都在“咖啡伴侣”——牛奶上大做文章,从杏仁奶、豆奶到燕麦奶,要不就是纠结于奶泡的厚度、配比。防弹咖啡算是为数不多的创意咖啡,创始人将西藏的酥油茶与咖啡结合。但因为“方子”冷门,注定了防弹咖啡只能在边缘地带游走。

 

然而,最近几年,咖啡在中国的发展可谓是“基因突变”,如今国内创意咖啡的命运走向已然令人战栗。

 

一开始,玩法还算温和,各类国粹花茶一一入局,桂花酒酿、御品茉莉、中国玫瑰,虽然茶和咖啡属于两个派系,但至少闻上去不算违和,都是清香四溢。

 

一开始,玩法还算温和,各类国粹花茶一一入局。/小红书@做咖啡的托尼


后来,咖啡傍上了各类鲜果,例如菠萝冷萃、青瓜拿铁、油柑美式、榴莲咖啡,虽然惊艳,但用的也还是奶茶玩过的套路。

 

就在转瞬之间,咖啡茅塞顿开,一下子开辟了自己的“新拳法”,第一拳就对准了美食界。

 

天津人把豆腐脑与咖啡混合一起,端上了一碗豆腐脑拿铁,除了豆腐之外,还附送卤料、香菜、咸菜干。

 

台州人推出了蛋清羊尾咖啡,听上去让人完全摸不着头脑。好在,咖啡里没有真羊,所谓的蛋清羊尾只是一种台州特色甜品,做法是用豆沙打底,注入浓缩咖啡,最后淋上奶盖。

 

 天津人的豆腐脑拿铁。/小红书@ICE


而全国最会吃的广东人,则将粤菜里的美食一一复原至咖啡中,当归鸡汤、糯米鸡、白切鸡、腊肠、猪脚、蛋黄流沙,养生与提神,二者同时拿捏,还可顺便感受粤菜的博大精深。但你不会知道,这杯子里卖的到底是鸡汤还是咖啡

 

四川的咖啡店老板推出了辣椒手冲,用辣椒水冲泡咖啡,还附送几颗红色尖椒,让你边喝咖啡,边吃辣椒。还有一款止咳润肺的川贝咖啡,把贝母粉与咖啡一起萃取,最后加入能够化解咽喉疼痛的薄荷叶。

 

还有各种令人闻风丧胆的发明——香菜拿铁、咸菜美式,以及冰糖葫芦拿铁。

 

养生与提神,二者同时拿捏。/小红书@TGG婷哥哥


在口味上做功课,只是咖啡“变种”的一个路子,还有一种则是从视觉维度下手。

 

最初是网红初代“水泥拿铁”,喝起来仿佛在吞墨。


很快,咖啡的视觉争艳大赛越拓越宽比如,杭州的西湖荷花咖啡——咖啡杯里栽培着长寿花和铜钱草,在西湖没有荷花的日子,你也能在杯中欣赏到西湖美景但喝完怨气不小,“就因为种草,我的咖啡就少了一半?”

 

要么连杯子也不放过。燕麦曲奇拿铁用谷物饼干“铸”成杯子,内壁还巧克力酱;要不然索性用橙皮、甜椒、竹筒,对半切开,当作容器盛放咖啡。

 

在西湖没有荷花的日子,你也能在杯中欣赏到西湖美景。/小红书@Monananna


创意咖啡的诞生,也难为了曾经的咖啡师们。以前的咖啡师会专注于豆子的品质、香气,要熟练掌握水与咖啡豆的配比拉花与奶泡的制作。

 

但如今的创意特调咖啡师,需要无所不能,一会儿要向厨师靠拢,恨不得在咖啡里造出全国八大菜系,一会儿又要做审美大师,全方位打开想象力的赛场

 

来自广州的特调咖啡师佐一告诉我们,一杯创意咖啡的诞生,可能要去咨询调酒师、烘焙师、厨师或者,从音乐、文学、城市中获得启示。汕头的一家咖啡店就以椅子乐队、告五人等乐队的歌曲命名,比如《城市潜水》《不具名的花》。

 

如此抽象的口味,要求消费者充分唤起通感能力。/小红书@咖啡师赵小大Jiro


如此抽象的口味,要求消费者充分唤起通感能力——如果联想不到位,对不起,这咖啡你喝不懂了。

 

 

“不爱喝咖啡的,有救了”

 

“创意特调,让不爱喝咖啡的人爱上咖啡。”广州特调咖啡店的主理人萧萧向我们表示。

 

如今,虽然咖啡店早已遍地开花,但不喝咖啡的国人仍旧是主流。保守估计,中国有90%以上的人都不能接受不加奶或糖的单品咖啡。但另一方面,这个数字意味着咖啡的潜在市场还远远未被挖掘。

 

伦敦国际咖啡组织的调查显示,中国的咖啡消费正在以每年15%以上速度惊人增长,而全球的咖啡消费增速,平均只有2%。

 

燕麦曲奇拿铁,用谷物饼干“铸”成杯子。/大众点评


艾媒咨询数据则显示,2021年中国咖啡市场规模已经高达3817亿元,其中现磨咖啡的市场占比仍处于低水平状态,约为20%;但在很多国家,现磨咖啡的消费占比为80%左右。

 

“如何让那些不爱咖啡的国人为咖啡买单?”成了行业首先要解决的痛点。

 

大火的新式茶饮为咖啡指出了一条“明路”——中国人骨子里更爱的是茶,而不是咖啡。美团与咖门的2021茶饮消费报告指出,茶餐饮是咖啡销售额的10.9倍。

 

于是,咖啡开始像中式茶饮看齐。2018年之后,Seesaw、Manner、M Stand等一系列国内的精品咖啡连锁,开始转变方向,试水创意咖啡——既然星巴克、Costa等国际咖啡品牌长期“一手遮天”,那不如索性换条赛道争夺市场。


中国人骨子里更爱的是茶,而不是咖啡。/小红书@做咖啡的托尼

 

创意咖啡能够给顾客提供差异化的体验——奶油坚果Dirty、橘皮拿铁、山茶桃胶拿铁、云朵桃桃冷萃,这些第一代的创意咖啡无一例外地都从新式茶饮中“窃取”了思路。

 

由于有大量牛奶、特制饮品,以及各类配料的加持,咖啡的准入门槛被大大降低咖啡豆本身的口感被无限稀释,配料才是主导口感的新霸主。

 

来自海口的创意咖啡师阿杨表示,喝咖啡需要一定的鉴赏能力——前段、中段、余韵,油脂芳香、酸度、醇厚度、奶泡的质感,如果不是咖啡爱好者,很难对这些标准有所了解。

 

但创意咖啡的姿态“低”多了,就算你对咖啡无感,也仍旧可以对这些奇奇怪怪的创意特调产生好奇。

 

广州的创意咖啡店“隔壁工坊”的店长BiuBiu曾经表示:“大众与咖啡仍然存在距离感。他们很容易被同化,以至于提起咖啡时,第一印象就是苦涩、索然无味。但其实并不是,人人都有选择味道的权利。”


 就算你对咖啡无感,也仍旧可以对这些奇奇怪怪的创意特调产生好奇。/广告海报


这一思路彻底解放了咖啡以往的限制,“苦”也不再是咖啡的唯一答案。丢掉了偶像包袱,才能有鸡汤、腊肠、白切鸡和咖啡“一锅乱炖”,爷爷奶奶看了都要心动。

 

所以如果哪一天国人开始全面拥抱咖啡,绝对有创意特调的一份功劳。

 


咖啡界的中式革命,

真的要来了吗?

 

创意特调在中国的全面崛起,不知不觉改变了咖啡的底层逻辑。

 

不仅是口味上变成了彻彻底底的“freestyle”,咖啡的属性也发生了质的改变——创意咖啡根植于“打卡拍照”,因此各个都是视觉系靓仔,摆盘水准堪比米其林大餐。

 

咖啡的社交属性更强,依托于更丰富的消费情景,这注定了咖啡在朋友圈的出镜率更高在造型上,咖啡可以比奶茶、水果茶玩得更开。

 

咖啡的社交属性更强,这注定了咖啡在朋友圈的出镜率更高。/小红书@苏打煎蛋


为了拔高自己的颜值,一些咖啡不惜用各种手段让自己颠倒众生,却忽略饮品本身的味道。

 

海苔芝士Dirty,复古工业风即时感,海苔的铺洒,像是南方长满苔藓的斑驳墙壁;西班牙天空拿铁,杯内会造出有层次的天空感,从白云渐变蓝天。

 

颜值决定着一杯咖啡是否能够在网上成为爆品,这个逻辑并不罕见随着第三方点评网站、外卖平台以及社交网络对餐饮行业的进一步渗透,出片率成了网红餐饮业的必要功课,但咖啡需要在“氛围感”“仪式感”上付出更多的努力。

 

灵感介绍卡片,是如今创意咖啡的标配。跟香水取经后,咖啡拥有了一份文学般的细致介绍。溢价也从中产生。传统的咖啡品类,主流价格在1530,但创意咖啡的单价明显更高,价格通常从30元起跳。

 

灵感介绍卡片,是如今创意咖啡的标配。/小红书@一只肉桂卷


但“好看”本应是咖啡的附加属性,现在却严重喧宾夺主。

 

在大众点评上,网友们对创意咖啡的评价普遍很低——拍照打卡用的,不会再回购了”“咸菜与美式真的不搭,创意很好,下次不要再搞了”。

 

这场中式咖啡的革命,似乎并没有清晰明朗的未来。

 

咖啡师佐一表示,目前创意咖啡的复购率远远不及拿铁、美式等单品咖啡的复购率,在他所在的咖啡店创意咖啡的复购率仅达到门店的三至四,其中,单价是限制它消费的最大难题,大多数人只愿意打卡尝鲜。

 

佐一也承认,大部分的创意咖啡“好玩大于好喝”。

 

大部分的创意咖啡“好玩大于好喝”。/小红书@噜啦啦铁丸子


创意咖啡的更新换代,比肩时尚界很多创意特调都是限时销售,以季度为单位,很难像拿铁、馥芮白一样,成为日常消费的经典饮品。

 

与此同时,创意咖啡也要面临咖啡行业普遍的难题——虽然行业仍有巨大的市场潜力,但咖啡店的营收、利润在被持续压缩。

 

根据NCBD(餐宝典)发布的《2021中国餐饮“死亡门店”研究报告》,近六成咖啡店无法经营超过2这些“夭折”的咖啡店,平均寿命仅为27.24个月。

 

如此快速的迭代,意味着咖啡店普遍都有一种“朝不保夕”的危机,而创意咖啡是否能够帮助店铺逆袭成功由于创意咖啡真正的走红时间只是最近一两年,现在看仍旧是一个未知数。

 

 

但可以确定的是,真正的咖啡爱好者多半对创意咖啡嗤之以鼻在咖啡师Elsa看来,很多咖啡店做的传统咖啡技术都不合格,就疯狂地用创意特调吸引顾客,就像人没学会走,但已经想要跑。

 

她说,花里胡哨的咖啡创意,让她愈发地想回到曾经那个“单纯”的咖啡市场——“创意咖啡退下,请还我一个宁静!”

 

 

参考资料:

虎嗅商业组 | 承认吧,95%的中国人都喝不来苦咖啡

Livein广州 | 一天内在广州喝了上千块的咖啡,居然还喝到了腊肠?

咖门 | 网友为这杯“荷花咖啡”吵翻了,但真没必要

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戈多
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不怕脏地玩游戏。
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评论57

月岛啾
创意咖啡也不是最近才有的,很早就出现了
05-17 14:15
Ann08
创意咖啡的大门被打开后似乎就停不下来了,大家且行且珍惜
05-17 14:15
星辰✨大海
只要不是黑暗料理,我这个咖啡爱好者都是可以接受的
05-17 14:15
李藥師
那个咖啡火锅和咖啡豆腐脑是个什么神奇的操作,我都想试试了
05-17 13:48
夏树酱Natsuki
这样的咖啡,说一句爱你真心不容易
05-17 13:34
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