俗话说“秋天吃芋头,年年有余头”,可见芋头在中国人心中的地位。中国的主食选择众多,一句“南稻北麦”总结得轻巧,却抹去了其他主食作物的姓名。在这里,老艺术家忍不住要为芋头叫屈了。
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芋头与福建的“纠缠”△连东坡都被这一口绵密香甜的芋泥征服了!
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福建,产芋头的好地方呐△槟榔芋是福建芋农的财富密码。/unsplash
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在吃芋头这件事上,福建自家人卷起来了
美食散文大家汪曾祺曾说过:“一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东酸西辣,都去尝尝。”
在吃芋头上,福建人将汪老的这句话落到了实处。一块其貌不扬的小小芋头,被福建各地人玩出了多种吃法,可蒸,可炸,可咸,可甜,简直可以来一场芋头料理大赛了。
△福建人擅长做芋头,也擅长吃芋头。
如果要举办一场福建芋头料理大赛,那么首先出场的参赛选手必然是闽菜发源地——福州。福州菜以甜口为主,这甜不同于江南菜中大张旗鼓的高调的甜,而是藏于食材当中的丝丝缕缕的甜。
说起福州的芋头名小吃,那首先必然是芋泥。在福州还流传着林则徐请英国佬义律吃芋泥并让他烫嘴出洋相的民间传说。福州芋泥与网红奶茶里的块状芋泥小料全然不同。福州芋泥是以槟榔芋煮熟捣烂再加上红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖等作料制成的。
一口芋泥下肚,是绵软细腻的口感和丝丝甜味的回甘。在福州当地,芋泥常常是作为压轴的甜品出场,大鱼大肉过后,来一碗绵软香甜的芋泥中和肉食的油腻,最为合适。
△这一口香甜的芋泥是福州人戒不掉的古早味。
福州除了芋泥,芋粿也负有盛名。芋粿是用芋头和米浆炊制而成的芋头糕,倘若是用槟榔芋制成的芋粿,那便是上品了。芋粿不但可以蒸着吃,还能炸着吃。芋粿油炸后后,又称“烰(方言读pù)粿”。
油炸后的芋粿挥发出香葱和五香粉的香气,外层的酥皮和内里滑嫩的米糕形成反差,一口下去,层次分明,回味无穷。
△芋粿口味绵软醇,食后唇齿留香。
相较于福州,闽南人的芋头吃法更为多元。毫不夸张地说,没有人比闽南人更深谙芋头的吃法。闽南地区主要包括泉州、漳州和厦门三市,临近广东的潮汕地区,因此其美食风味也与潮汕相近。
反沙芋头便是闽南地区和潮汕地区的一道常见美食,其制作工序非常简便,就是把白糖熬成糖浆后淋在炸熟的芋条上,待其冷却凝固,覆盖在芋条表层的糖浆凝固成白霜,反沙芋头便做成了。
大道至简,简单的烹饪加工还原了芋头最本真的美味。因方便制作,反沙芋头也成了闽南人消遣闲暇时光的小零食。
△反沙芋头是多少闽南人的童年小零食呀!
芋泥鸭是厦门的一道特色美食,芋头和肉永远是最佳CP,去骨去肉的鸭皮内侧铺上满满的芋泥,芋泥里又裹进了紧实的鸭肉,下油锅炸到酥香,芋头和鸭肉相辅相成,相互成就,做出了1+1>2的效果,可真是要馋坏了“芋头脑”们。
△谢霆锋吃了都说好的芋泥鸭!/小红书截图
芋头不但能和肉组CP,跟主食米饭也很百搭。闽南芋头饭是将炒香的芋头、虾米等作料混入米饭中,再焖熟。要是一不留神火候稍过了也没关系,锅底金黄的锅巴凝聚了大米和芋头的焦香,才是这一锅饭的精华。
只用芋头和大米,无需昂贵的食材,便能做出一碗美味又顶饱的芋头饭。
△芋头和米饭完美融合,秋膘贴上了!
去到泉州,许多人都会提及面线糊,这可谓是泉州早餐界的顶流。但在泉州还有一道鲜为人知的芋头小吃——芋面线。芋面线是泉州永春的特产,与沾满了浓浓的大海味道的面线糊相比,芋面线多了几分独属于永春山城的山野味道。
芋面线是以湖洋面线、槟榔芋为主料的一道美食,一碗芋面线里少了大鱼大肉,多了几种山城特产,比如切成丁的香菇、切成段的金针菜,还有和面线“平起平坐”的芋头。
曾经在物质匮乏的山城,一碗加了油炸芋头、瘦肉丝、香菇丁、海蛎干和虾皮的芋面线就是裹腹的大餐了。
△网友在社交平台上分享芋面线。/小红书截图
老艺术家食遍四方美食,也可以说得上是“吃包无数”了,但不带皮的包子我还真是闻所未闻。在闽西就有这种不带包子皮的包子——芋子包。
芋子包是闽西永定的一种特色小吃,属客家菜系。特别之处就在于它虽然叫“包子”,但它的外皮却不是用面粉制成的。普通的包子是以面粉做皮,而芋子包是以芋泥做皮。
芋子包是用芋头加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子,一般将个大、易烂的芋头洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣烂成芋泥后,加入适量木薯粉和精盐,用手揉转成包子皮。而内馅一般是瘦猪肉、香菇、虾仁、冬笋等。
△在芋子包这里,芋泥找回了自己的主食地位。/纪录片《早餐中国》
在永定,许多家庭过年过节都会围坐在一起做芋子包,芋子包之于永定人就如同饺子之于东北人,包子里裹着的不仅是美味的作料,更是温情和祝福。
压轴出场的参赛选手是曾在《舌尖上的中国》出过镜的芋头面。芋头面是闽东屏南县的特色美食,极具乡土特色。将蒸熟的芋头去皮与地瓜粉混合,揉成面团后再分成小块,再揉成用手可以握住的小团。汤锅开后,再将芋头面切成圆条状,放入滚烫的锅中,边切边煮。
清雅纯粹的芋头面,美味又养生。
在烹饪的过程中,可以加入自己喜爱的作料,如牡蛎、芹菜、蛤蜊等,最大限度地将食材的鲜味激发出来。
屏南人还会在芋头面中加入酒糟,芋头健脾补虚、散结解毒,酒糟能活血止痛、温中散寒,两者结合在一起做成一碗酒糟芋头面,就是冬季的食补佳品,这是屏南人药食同源的饮食观的最佳体现。
△芋头面体现了屏南人引药于食的的食补理念。
从北到南,由西到东,福建算是将芋头吃了个明白。在福建人的餐桌上,一道道芋头小吃承载的不仅仅是美食本身,还有福建人的智慧与对自然馈赠的敬意。
参考资料
[1]福鼎槟榔芋 | 福建农业
[2]福州,“最不福建”的福建城市?| 地道风物
[3]福建人的“靠山”,到底有多仙?| 地道风物
[4]芋面线 | 周紫红
[5]这座福建宝藏小城究竟有多好吃?| 福桃九分饱
[6]福州的粿 | 施昌寿
[7]20厦门名小吃系列故事 | 杨纪波 、杨浩存
[8]中国芋头地理 | 牡蛎
[9]福鼎芋·四季抛 | 福建乡土 王丽枫
[10]《舌尖上的中国3》
[11]芋头小传.饮食春秋 | 叶舟
[12]福建省槟榔芋产业及副产物开发利用现状.福建畜牧兽医 | 陈炳钿
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