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旅途上的盒饭,注定又贵又难吃?
花瓢白
最好的厨子,曾经都隐藏在世界列车上


很多旅行者心中,都曾有一个天问:为什么旅途中的餐饮总是又贵又难吃?

无论是“万绿丛中一点肥肉”的火车盒饭,还是二次加热后毫无饭菜香的飞机简餐,旅客都完全无法提起食欲,情愿搬出干粮度过饥肠辘辘的时刻。

包括近日广州高铁推出的26元一杯的高铁奶茶,一上市就收获一箩筐槽点,不仅被认为口味“不如1元钱的香飘飘茶包”,起名“那个女孩”也让人觉得无比尴尬。
 

号称“研发人员一天品尝上百次”的高铁奶茶。
 
生活已经如此艰难,旅途的唯一安慰也只剩下泡面了吗?

事实上,旅行餐并非一直如此糟糕,在早年的铁路旅行中,很多列车厨房里都有一位深藏功与名的厨师。而且每当火车到站停靠时,各种小贩就举着让人垂涎的食物篮在车窗外兜售,中国“四大铁路鸡”的盛名也是因此而来。

如今,火车和高铁都已成为最习以为常的出行方式,国内各地的“铁路月票”也在上个月推出了,但为什么餐饮的水平却一直落后?
 

在上世纪初,火车曾带来“鸡”遇。/德州博物馆
 


 
#01
最好的厨子,
曾经都在世界列车上
 
从前,铁路上的车速很慢,旅途很长,每到一个站口还要停下来“喘口气”。

但正是因为这种不太匆忙的旅行方式,让餐车车厢有机会成为风景流转的迷人餐厅,有一番手艺的厨师也甘愿一边工作,一边在摇摇晃晃的世界大地上徜徉。

美国作家莎朗·哈金斯是一个狂热的火车迷,她不仅在美国,还多次在欧洲、非洲和亚洲等地乘坐火车旅行,曾在跨西伯利亚铁路上旅行超过65000公里。

因为对“列车厨房正发生些什么”有着浓厚的兴趣,莎朗和七位同好撰写了一本《流动的餐桌:世界铁路饮食纪行》,作为国际铁路餐食的第一手总结概要。
 


在这些旅行者眼中,世界上没什么事情比乘坐火车旅行更浪漫。他们记录了在澳大利亚的“甘”号铁路上咀嚼纳拉伯平原的袋鼠肉、用沙漠植物制作的奶油蛋卷;在南非的豪华列车上吃传统的烤咖喱馅饼、炸南非鳗和巧克力小锅;在跨越欧亚大陆的西伯利亚铁路上品尝鱼子酱和神秘的肉……

经由布隆方丹开往德班的德拉肯斯山脉特快,正跨过铁路小镇德阿尔以北炎热而干燥的台地。/《流动的餐桌:世界铁路饮食纪行》

车厢的装潢也摩登到让人叹为观止,在1928年的英国蒸汽机车“飞翔的苏格兰人”上,餐车铺有地毯和路易十六时代风格的餐椅,后来还增设了鸡尾酒吧。

其中最特别的,是充满神秘色彩的东方快车。它是侦探小说家阿加莎·克里斯蒂笔下的凶杀舞台,但在现实中,它曾因其优雅氛围和餐车所提供的高质量饮食而著称,餐车还会被用作酒廊,是整辆列车的社交中心。
 

1974年版的《东方快车谋杀案》的剧照。
 
亨利·奥珀·德·布洛维茨是当时《伦敦时报》驻巴黎的联络员,也是作家兼记者,他这样描述1883年从巴黎开出的首列东方快车:

“庞大的煤气圆柱灯照亮了一个名副其实的宴会厅。被侍酒师们精心折叠起来的雪白桌布与餐巾、闪闪发光的玻璃杯、如同红宝石与黄宝石般的红白葡萄酒、晶莹剔透的玻璃水瓶和银质小香槟酒瓶,这一切让车厢内外的众人眼花缭乱,并且冲淡了人们脸上的离情别绪。”

列车还设有吸烟室、图书馆和化妆室,甚至会根据经过的国家而变换菜单,旅客在车里永远不会感到无聊。
 

豪华列车上的沙龙与餐厅,匿名插图,法国《画报》,1899年。/《流动的餐桌:世界铁路饮食纪行》

这些世界列车,与其说是运载旅客的交通工具,不如说是一个个配置奢华、服务周到的“移动酒店”,它们把最优秀的厨子和最丰富的风景都收入到车厢之中。

可惜,在经历了两次世界大战和变幻的政局之后,这些著名列车的黄金时代都被迫画上了句号。
 


 
#02
中国旅人的快乐:
车上吃鸡,船上吃鸭
 
新中国的列车餐厅也有过黄金时代。

在上世纪80年代初,绿皮火车上叫卖的还是用长方形铝饭盒装的盖浇盒饭,但从80年代中后期开始,很多餐车上就有了西餐茶点,出售市面上还不多见的面包、果酱、煎火腿和荷包蛋。

去到90年代,一些餐车就开始变身为精致的餐厅,有精纺的绣花窗帘、雪白干净的桌布,每一张桌子上还摆着鲜花、啤酒、调料盒和茶具,就连餐巾也被服务员叠成精巧的“天鹅”形。

90年代的火车餐车。/北京铁路

从热火朝天的后厨里端出来的菜也十分诱人,比如在当时的天津客运段上,虾仁独面筋、炖鸡块、炖牛肉、红烧鱼就被称为“四大金刚”,烹饪师傅个个都是一等一的煎炸焖炒好手。
 


美食不只是出现在车厢里,每当列车停靠在一个站台,车窗外也是香气缭绕、人声鼎沸。据《中国人超会吃》一书的记录,从1900年开始,国内铁道线最早通过的地方都有著名的烧鸡品牌,比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡,都深受旅客欢迎。

一来是因为车上的盒饭吃得乏味,二来是出个车门就能打包各地新鲜出炉的土特产,大大迎合了旅客的好奇心。
 

1988年火车站台上的小食摊。/Bruce Dale
 
在中国的轮渡旅行史上,也曾出现过相似的盛景。轮船的大空间为餐厅创造了较好的条件,既有高品质的美食,也有漂亮的女服务员。

因为控制长江航运的多为长江中上游的人,因此船上的餐厅口味偏辛辣和新鲜。但每当船只停泊在各个港口时,就会发现岸边同样“长”满了特产,不过不是鸡,而是精心炮制的各地鸭子——如南京盐水鸭、安徽板鸭、湖北鸭脖子。

小商贩们要么坐着小艇围上前贩卖,要么站在岸边码头,拿竹竿挑起食物伸到船上。由于沿岸城市水系发达,鸭子是主要的食物,它们经过大量盐和辛香料腌制,可以保存很长时间,很适合旅客带在船上。

行驶在长江上的客轮。/图虫创意

公路旅行也曾养活一大群路边的苍蝇馆子,但与火车站和码头边的摊档不同的是,一些公路餐馆一开始是专供应给长途汽车司机的,因为他们会反复走这条路线,如果体验不好,他们就再开一百公里到另一个地点吃。

因为竞争激烈,这些公路餐馆甚至发明出一些本来专供给司机、后来流行于大众的美食——比如沸腾鱼片和大盘鸡,起初分别是重庆和新疆公路边的某个小餐馆用混合食材炮制而成的。

这些快乐密码,曾经都只有上路的旅人才能解锁,旅途再漫长也都不显得乏味了。
 


 
#03
列车上的“美食自由”,
为什么一去不复返?
 
如今,乘列车和飞机出行早就成为一件寻常事,但愿意为食物买单的人却越来越少。为什么几十年前的旅人,吃得都可能比我们好?

这要从上世纪90年代末期开始说起。随着老式绿皮车逐渐淘汰,列车厨房也在逐渐升级,不再需要烧煤灶做饭,更多是改为电磁炉和蒸箱,炊烟袅袅的后厨就此消失了。

保鲜的科技也为“快速出餐”提供了无限可能。为了节省成本,餐车更多是储备大量的半成品餐料,只需要加工调味或二次加热即可发放到乘客手中,厨师更显得可有可无。


流水线标准化生产的盒饭虽然看似卫生又方便,但菜式变得越发单一,价格也在一路飙升,一个料理包做的牛肉饭加一杯速溶咖啡就可以飙升到80元。
 
而且,自从各地餐车开始实行承包责任制后,承包商可以自主选择进货渠道,食材质量参差不齐,厨师进餐车的门槛也越来越低。

若是在车站口还有商贩驻扎的年代,车厢上的盒饭或许还有点竞争,但经过整治后,大多数车站都只允许旅客进入,热闹的小买卖自然就不存在了。

零竞争、利润最大化、不考虑“回头客”,餐车的出品自然会大幅下滑,因此给大多数旅客留下的终极印象都是“贵且难吃”。

一些不良商家还堂而皇之地“强制消费”。2015年,南京一位市民投诉自己在乘坐某次高铁列车时,在餐车上被告知“必须要买一杯价值88元的茶水”,否则就不能入座。此类最低消费是很多餐车上不成文的规定,但大多数乘客投诉无门。


长此以往,曾经炊烟袅袅的餐车变得十分冷清,方便食物开始攻城略地,旅途饮食文化逐渐从鼎盛走向衰落,即便是东方快车这等经典列车也无法幸免。

2009年12月,东方快车终止服务,英国记者罗宾·麦凯目睹了它的最后一次旅程,在斯特拉斯堡上车的时候,他只拿到了一个苹果和一瓶矿泉水。

Wagons-Lits 编号2286 的餐车,建造于1911 年,在位于乌德勒支的荷兰铁路博物馆中展出。/《流动的餐桌:世界铁路饮食纪行》

正如马洛伊·山多尔所言,机械文明也会在传送带上制造人类的孤独。如今,列车上的盒饭比不上曾经充满烟火气的餐厅,高速服务区的饭比不上曾经路边的苍蝇馆子,我们对旅途的体验已经失去了很多想象。

虽然近年来不少高铁已经推行外卖订餐,但离过去那种“开盲盒式”的旅途美食,还是相较甚远。

毕竟,一趟好的旅行,应该是充满未知和冒险因子的:在疾驰的风景中有新鲜十足的、可以大快朵颐的美食;在陌生人之间,有突然迸发的回味无穷的交谈。

运气再好一点的,还可能邂逅爱情,就像《爱在黎明破晓前》中的那样:只是因为在餐车上相谈甚欢,一个男孩就收获了一个女孩“一起下车”的决定。
 



参考资料:

[1]《流动的餐桌:世界铁路饮食纪行》,莎朗·哈金斯,浙江大学出版社·启真馆

[2]《中国人超会吃》,王恺、戴小蛮,世纪文景

[3]  餐车也曾炊烟袅袅,你的舌尖提起过吗?| 中国铁路

[4]  中国火车美食的黄金时代:那些儿时的餐车回忆 | 悦食Epicure



END
出品 丨 生活方式研究院
撰文 丨 花瓢白
图 | 网络(除署名外)
视觉 丨 欧阳波比


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花瓢白
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评论20

雨夜听落日飞车
火车上的盒饭,那不是一般的不好吃。
12-15 14:17
海生echo
火车上的盒饭为什么不可以便宜一点?
12-15 14:08
把头发还给我
火车上的盒饭,不是以分量少,味道不咋地,价格昂贵闻名。
12-15 14:01
小胖雀儿-
这些年,火车是我最常做的交通工具,无论是高铁还是绿皮都做过。其实火车上的盒饭还是受欢迎程度有差别的。
12-15 11:23
L在濬jaejoon
我感觉高铁上的盒饭只是附加服务,也赚不到钱,但也说不上有多亏。
12-15 08:45
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