京都府宇治市，在面向世界遗产平等院的参道两侧，散布着许多老茶铺。其中一家历史最悠久的叫做“三星园 上林三入本店”，已经营近500年。它创业于战国末期，据说第一代主人上林三入和日本茶道之祖千利休是深交，丰臣秀吉也是这里常客，到了江户时期，它又成为德川将军家御用茶铺，代代以“茶师 上林三入”的名号传承下来。
我专程来到这里，是为了和以上大名鼎鼎的历史人物深爱的“献上初昔”见一面。“初昔”作为一种茶铭（其余还有“后昔”、“千代昔”、“葵之白”、“青海白”等），始于庆长年间（1596—1615年），如今被奉为日本最高级抹茶的代名词，被很多茶店借用。鲜有人知道，这个词的最早起源便是上林家，这里才能找到最正宗的御抹茶之味。
“‘昔’这个字，是‘廿日’的意思，旧历3月21日是茶叶初摘的最佳节点，能采摘到最好的茶，再往后茶叶的质量便每况愈下。”第十六代上林三入告诉我。
献上初昔，顾名思义是献给将军的“初昔”。如今上林家虽然在官网上接受订单，却只这一种不进行网络销售，必须亲自到店里才能买到。它每年只限量生产20公斤（据说当今天皇也喝这一种），原材料来自宇治契约农家特别栽培，从采摘到碾制全手工完成，传承着最初的职人技。阴阳度、通气性、光线效果对茶叶质量影响颇大，当普通茶园纷纷搭起尼龙顶棚的时候，唯“初昔”不变，遮阴的材料仍坚持用天然的秸秆制成。
所以你今天喝到的“初昔”和500年前并无太多不同，它颜色更为翠绿浓厚，但苦味和涩味较普通抹茶却淡薄许多，取而代之的，是甘甜而顺滑的口感。

宇治茶是如何成为“茶界高富帅”的？

日本茶的最早史料，可见于《日本后纪》中记载于公元815年4月22日的条目：在那一天，嵯峨天皇前往现在的大津市唐崎，途经梵释寺时，住持永忠亲手献上煎茶，以此款待天皇。古代的日本，寺院的存在感相当于现在的综合性大学，从中国传来的新文化和技术最先会被寺院接纳，茶叶也是同样道理。茶叶在平安时代最早从唐朝的中国传入日本，入水烹煮而饮，起初只是被当成一种药，研制成粉末状，煮沸后服用，偶尔还会加上葛根和生姜，后才渐渐演变为一种上流社会的接客手段。
关于日本茶的流派，如今一种公认的划分是“三大茶”之说——“静冈之色，宇治之香，狭山之味”，即静冈茶、宇治茶和狭山茶。静冈茶的茶园面积占全国总量的40%，是日本产量第一的茶叶；东京狭山茶因为数量极少，被视作珍稀品种；而宇治茶则是高级茶的代名词，是上流人士的御用品种。
十六代上林三入说：“宇治先天具备茶叶生长的两个优势：一是潮湿，有水流经过；一是兼具阴面和阳面的地形要素。800年前茶叶传入京都时，古人就思考过这个问题，他们认为宇治是最佳地理位置。还有一个因素是采茶方便，无论在静冈还是九州，茶园都是在半山腰，采茶极为不便，水分也容易流失。”
镰仓时代（1185—1333年）初期，日本临济宗的初祖荣西禅师从中国带回茶种送给京都高僧明惠上人，明惠把茶种在京都栂尾山上，后来成了著名的“栂尾茶”，此后移种到宇治。室町时代（1338—1573年），将军足利义满大力鼓励宇治茶的栽培，开设了御用茶园“宇治七名园”——上林便是其中的一家。
战国末期，以上林家为代表的茶师活跃在京都，经过他们对栽培手段的改进，宇治出现了日本特有的茶种：颜色鲜艳、味道浓烈的抹茶。1591年丰臣秀吉参观宇治茶叶采摘的现场，因此更有了“天下无双之茶”的名声。
江户时代（1603—1867年），德川幕府第三代将军德川家光把宇治茶定为献给朝廷和将军家的御用茶。1633年，幕府正式把新茶从宇治运往江户的搬运过程命名为“茶壶道中”。
每年春夏，来自将军家的茶叶快递队往来于东海道、中山道和甲州道上，宇治茶师正是其中的核心存在，支撑着日本茶文化的延续。直到今天，上林三入也是这么坚持的：“将茶叶装进茶壶，是必须以生命来为之努力的事情。完好无缺地保存好茶，直到开封为止才能安心，是代代上林家为之努力的事情。”

宇治抹茶之道正是这个“守”字。

江户时代，专为将军制茶的“御茶师”成为一种高端职业，鼎盛时期高达37家。这种制度在明治维新后渐渐被废除，如今日本能称得上“御茶师”的，一家是“三星园”，另外一家则叫“綾鹰”。“綾鹰”是日本自动贩卖机中常见的品牌，早早进行了产业化，瓶装茶卖得极好。
与之相反，上林三入对“三星园”则是另一条准则：No Touch。他坚持绝不工厂化，绝不大规模生产，要以传统的家族形式制茶：“装在茶碗里的抹茶，是自然的茶；瓶子里的抹茶，是加工饮料。三星园的茶，隔夜就不能喝了，而瓶子里的茶，一年后也还能喝。”
对传统的坚持让上林三入拥有了职人的技艺：眼前放着一杯茶，他只要轻轻一闻，便能轻松判断这茶是几月份产的。从18岁继承家业到60岁的今天，他一天都没休息过，每天早上6点半起床，打扫完卫生便开始制茶接客，不抽烟、不喝酒、不打高尔夫，更不用手机和电脑。
16年前，上林三入在店铺二楼开辟了一块空间，把祖上传承下来的历史资料做了个展览馆，终日免费对外开放，从小学生到退休老人，迄今接待了超过8万人。在资料馆里，陈列着丰臣秀吉、千利休等人的书信，亦有室町时代使用过的茶壶、代表宇治茶出展1866年美国博览会的奖状……尽是些文物。里面还挂着一张父亲和爷爷的合照，上林三入每天都要认真看一遍，告诫自己勿忘初心。
所谓初心就是“守护和传承日本的抹茶文化”。宇治的店里挂着日本古学派伊藤仁斋亲笔书写的两个字：守道。
“在日本，有柔道、剑道、茶道、相扑道，还有拉面道、足球道。”对他来说，所有“道”都是在学习过程中渐渐拥有并守护专业性。十六代上林的人生即“茶道”，他父亲给他取的名字叫做“田中守”，宇治抹茶之道，正是这个 “守”字。