牛油果可以说是“健身网红食物”的鼻祖，近年来，它渐渐走进了各位健身达人的食谱。（图/Marten Van）

当我们谈到法国甜点马卡龙，必然联想到那个美妙动人的形容——“少女的酥胸”。事实上，这个说法出自旅法美食作家谢忠道。

多年前，他在一篇谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》里提到：“macaron小巧玲珑，只经得起两指适度凌空轻捏，力道过重会压碎，过轻则拿不住，让你品尝的姿态绝对高尚优雅。顶级的macaron其酥软松脆的程度要适中，如法国人称之的‘少女的酥胸’。”

旅居法国的近30年里，谢忠道一直以法式美食、美酒和生活艺术为写作主题，出版过《美馔巴黎》《巧克力千年传奇》《慢食》《慢食之后》《星星的滋味》《饮酒书》《绕着地球喝好酒》等著作，堪称美食圈的“活字典”。

在法国，谢忠道的美食学习几乎无所不在——从酒庄、餐厅、传统菜市场、朋友聚餐、品酒到家宴。用餐的经验值也很重要。谢忠道对法式料理的认识，大多是从用餐体验或者向厨师和朋友请教来的。而在餐桌上评价菜色好坏、点评星级餐厅多豪华，“其实是品尝环节中最肤浅的”。

在他看来，深入探索食物的上游与源头，是美食家这个职业最有趣之处。除了寻访品鉴米其林餐厅、学习品酒课程、担任各种美食美酒比赛的评委，他更热爱挤牛奶、挖芦笋、出海捕鱼、填喂鹅鸭、采集生蚝、猎捕松露等“脏活儿”。

前不久，谢忠道在参观法国最负盛名的海盐之一“盐之花”（Fleur de sel）的制造过程中才了解到，2000多年前罗马人就知道如何设计斜坡度正好、流速最佳的水道，也懂得计算海水引入盐池、水分蒸发到浓度足以被季风晒出结晶盐花的那一刻——这是连今日的科技都还做不到的神奇技术。

类似的参观食品制造工厂活动，也是法国人最近几年非常热门的出游选择：冬末春初去普罗旺斯看橄榄的采收、压榨、腌渍，去布列塔尼看沙丁鱼工厂炸鱼、去头、装盒，去卢瓦河的石窟参观种蘑菇、杏鲍菇，去诺曼底挤牛奶做奶酪。这样完整又深度的美食教育，无疑给法国人带来了健康的营养观念和饮食观念。这或许能在某种程度上解释著名的“法国悖论”（French Paradox）——法国人常上餐厅少上健身房，一顿饭吃到天翻地覆，简直饮食无度，可他们的平均寿命相当长，让我们看到如何在大口吃肉、大口喝酒的同时保持身材苗条、延年益寿。

谢忠道一直认为，一个社会的美食文化基础不是建立在顶端高级餐厅的数量或者明星厨师的创意光辉之上，而是最普通的民众。例如喝不喝水，也是一件值得讨论的重要小事。在法国，幼儿园里准许学生带的饮料只有一种——水，而且是装在水壶里的水。这简单的小规定，能避免孩子摄取过多的糖分热量、人工添加剂以致食欲被影响及破坏，环保的同时还避免了孩子之间的物质攀比。

“‘告诉我你吃什么东西，我就可以知道你是什么样的人’，这句老话放在孩童的饮食教育上也大概成立：今日我们拿什么喂养下一代，明日那就是我们的饮食水平。”谢忠道说。

谢忠道最佩服法国这个美食大国的，是厨师专业归文化部管。换句话说，法国人认为厨师这个行业是文化工作者，不是劳力工作者。而一个米其林三星厨师的地位，可以被尊崇到受邀在法兰西学院对院士们做演讲。

以上这些关于美食大国的日常，让谢忠道从一名电影文学专业的博士候选人跨界美食圈，成为公认的华人世界中最懂法国菜的美食作家。

而在这些他者或自我的食育过程中，谢忠道认为最难也最被忽略的，是美感的训练。“因为美感很抽象，却又影响最深。它不仅仅指漂亮的东西，还有小到菜肴的装饰细节，大到对生活的态度、对环境土地的感情。”这也是他在法国生活了那么多最重要的体会。

这位“这辈子在吃喝间白白活着”的美食家，并不是常人眼中的只懂享乐、毫不在乎周遭世界的自私老饕。在他看来，早期人和食物的关系很单纯：果腹以求生存，即吃饱。然而，在物欲横流的今天，食物已经不再仅仅是食物，吃也不再仅仅是一种动作。它们以商品与产业的方式出现，发展出文化、社会、习俗、历史、权势等多个面向，不断地经历金钱化、政治化、数字化或科技化的过程。“以街边小吃为例，对小贩来说，他们售卖的是商品而不是食物，他们看重的是利润而不是卫生与营养。由此，你就可以看到地沟油的问题出在哪里了。”

“国际慢食运动”创始人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）也曾为谢忠道这样的美食家辩解：“他们误会了，正是所谓美食技巧，才能使他们关心周遭的世界，从精准地品尝味道到掌握食物生产过程的知识，让他们觉得自己在某种程度上是食物的‘共同制造者’，是生命共同体的一员。”而一个没有环保意识的美食家——佩特里尼认为，“是一个傻瓜，他会被欺骗，会让地球的美食精华消失”。

谢忠道很早就开始反思美食主义的困境、吃的文化差异与霸权、餐厅服务的价值等问题。在《慢食之后》一书中，他的思考从饮食本身的讲究与品味，扩展到全球饥荒与人为浪费、“健康”理念、儿童食育、食物成分表、营养观、低碳生活等方面。

他认为，环保像信仰，发自内心，但也来自教育、来自认知、来自对现在的珍惜与对未来的承诺，不该加强道德或宗教的压力。心里那份踏实安稳的感觉，只有自己知道。“有必要点那么多吃不完吗？有必要多用一个塑料袋吗？这牵涉世界观与国际观。为何瑞典会出现一个16岁少女指责全球政治领袖的能源环境政策对地球不负责任，而我们的青少年只会关心何时出手机新款？”

近年来他发现欧洲的新一代年轻人越来越看重环保这个议题，而且这个议题对他们而言并不沉重或道德感强烈，反而是很酷炫的行为。这是过去未曾出现的现象。“你不跟着少用塑料袋、不少吃牛肉、不参加对抗气候暖化的游行，你就落伍了！”他期待这会形成一股风向，改变当下和未来两三代人的饮食和消费观念，即从地球可持续发展的大角度而不是从一家餐厅好不好吃的个人角度去做消费决定。

在谢忠道想象中，未来30年，每个人会有更多的机会去拔土里的番薯、马铃薯，去采田里的草莓、香草，去看山谷里放养的土鸡鹅鸭，亲手拿饲料去喂农庄里的猪牛，去麦田、稻田里抚摸麦秆、稻秆，去看工厂磨谷、磨粉的过程；每个孩子都被教会一块肉、一块面包、一块豆腐如何从自然的土地来到我们的餐盘里。

本文选自：《新周刊》第555期“人人都爱菜市场”