杨中丞豆腐





被一个男人下酒的时候/豆干正在弹韧处/回忆/她当豆腐时的风韵犹存/当豆花时的少女之心/那时一碟小米椒配香菜的蘸水/就酸辣的候在天气之外/等那细嫩初恋新月/等那柔白落一场雪


    用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鲍鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁需浓,鱼片要薄。——《随园食单·杂素菜单》

    在袁老师的《随园食单》中,最精彩的菜式之一莫过于介绍他兄弟伙家的九款豆腐菜。我认为,这其中有两款豆腐菜式最值得我们当今厨人效仿:第一款就是“杨中丞豆腐”,第二款就是康熙时代宫廷御膳房的“王太守八宝豆腐”。后者是将嫩豆腐切粉碎,加香蕈屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。由此便可想象其美味了。

    豆腐是中国人的发明,老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。在民间,刘安也被认为是豆腐业的始祖,千载以来广受香火膜拜。

    李时珍在《本草纲目·谷部》中详细介绍了豆腐的制作方法。原来,西汉淮南王刘安晚年好道术,寻求长生不死之药,养了很多方士来炼丹,当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中,方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”,偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”(主要成分为石膏),二者混合之下产生了一种乳脑,无毒、味美,还有回甘,被认为是“益寿神汤”。结果,这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而作为豆腐的发源地,八公山的豆腐至今还非常出名,口味也别具特色。

    《本草纲目》记载,豆腐“性甘、咸、寒,可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。所以,豆腐不但味美,还有保健、药用价值。豆腐可以解酒,酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐,可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八种氨基酸,常吃豆腐,可以降低胆固醇,预防动脉硬化,对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。在食品里,豆腐介于肉和蔬菜之间,往往成为肉的替代品。因为营养丰富、味美,历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载,“邑人呼豆腐为小宰羊”,这就是把豆腐和羊羔肉相提并论了。

    豆腐的做法有上千种,从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上,都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年,母亲经常会买上一大块豆腐,用盐水煮透,再盖上灶底的草木灰,晾干,做成豆腐干,然后做成很多菜。

    酿豆腐是最常见的做法之一,具体做法是:把豆腐切成三角形块,再切开,中间掏空,做成箱子状,填上肉馅或者其他馅儿,放到锅里,用猪油煎成两面金黄。牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜。做这道菜的时候一定要用老豆腐,豆腐焯过后加盐,沥干水,但同时保留些焯过豆腐的水待用;烧好牛腩,把牛腩和豆腐放在一起炖,加入焯过的少许豆腐水,然后收汁入味。

    麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了,其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一,在海外流传很广,在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广,这道菜的做法也衍生出几十种,最正宗的做法反而渐渐被人遗忘了。正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得的脆哨,加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉,或者有的根本就不加肉,味道就差太多了。炒麻婆豆腐,最好用嫩些的豆腐,这样入味更快,滋味也更足。

    豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐,加泡椒、泡姜、辣椒,去其腥味,文火炖入味,非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。