那些改变了人类历史的食物


文/叶克飞
<<新周刊>>第453期









在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中,食物都扮演了催化剂的角色。——汤姆·斯坦迪奇



    欧洲人爱喝啤酒,不少酒馆都曾是见证风云之地。比如可容纳3500人的德国慕尼黑HB啤酒馆,就曾是希特勒于1923年11月8日晚发动政变的地方。希特勒因此被捕,不过在狱中写下了《我的奋斗》一书,成为日后法西斯的行动纲领。

    欧洲人更爱咖啡,咖啡馆遍布大街小巷,往往连市政厅楼下也不放过。罕有人知的是,啤酒和咖啡这两种寻常饮料曾改变欧洲。有这样一个说法:正是因为咖啡传入欧洲,才使得欧洲人从嗜酒和便秘的堕落中解脱出来。

    美国作家汤姆·斯坦迪奇认为:“在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中,食物都扮演了催化剂的角色。从史前时代至今,这些转化的故事构成了整部人类的历史。”

    美国当代历史学家斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中写到,真正的世界历史开始于公元1500年。《全球通史》摒弃了“古代—中古—近现代”式的西方传统世界史阐释方法,以公元1500年为界,将人类历史演进划分为两个阶段,前一阶段是各地区孤立存在的世界,不同区域的人被大海和荒漠分隔在世界各地,后一阶段则是西方通过航海时代逐渐占据主导的世界。

    海上贸易改变了世界,也改变了人类的餐桌。欧洲人发现了美洲新大陆,继而发现澳洲和太平洋诸岛,从此,美洲特有的作物玉米、番薯、马铃薯、番茄和辣椒等传入欧洲、亚洲和非洲,欧亚非的水稻、小麦和油菜籽等则传入美洲。

    土豆、玉米和番薯等美洲作物的传播意义巨大,对近代以来世界人口的持续增长有重要作用。

能够解决饥荒的是土豆

    在许多西方国家,土豆都是餐桌上极为重要的主食,从薯泥到薯条,再到中欧国家流行的“面团子”,材料都是土豆。针对人口激增、粮食短缺的局面,许多第三世界国家也一直在推动“土豆主粮化”,希望这种能够大规模种植、长时间存储,而且又能提供足够营养和热量的作物能够成为更好的替代品。

    土豆传入中国的时间一直未有定论,较为主流的说法是16世纪后期和17世纪初引入,也就是明朝的万历年间,时人蒋一葵撰著的《长安客话》卷二《黄都杂记》中曾提到土豆。还有徐光启的《农政全书》中有“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉”的说法,此书成书于1628年,故推断土豆传入中国时间不晚于1628 年。

    至于土豆能够风行全国则是到清朝后期和民国时期的事了,主要产区在西南和华北。

    有人曾推断,土豆或许可以缓解明末大饥荒,从而为明朝延寿,满清不会趁机入关,也就不会有严重钳制思想和言论、最终导致国力停滞不前的清朝出现,中国历史也会就此改写。

   能够佐证这种观点的是中国人口的变化,从明朝后期到清朝末年,中国人口从一亿到四亿,增长惊人。

   番薯引入中国,始于万历二十一年(1593年)。这年春天,一位福建商人陈振龙在吕宋岛见到一种叫“朱薯”的农作物。这位早年考过秀才但仕途无门、无奈从商的中年男人将之带回了福建。

    玉米的传播类似番薯。它大概于16世纪中叶分三路传入中国,分别是自波斯、中亚至我国甘肃,自印度、缅甸至云南,由东南亚至福建和广东。但在近两百年时间里,玉米的种植都未被推广,直到乾隆中期,玉米才开始大规模推广。

    土豆、番薯、玉米一起,减轻了饥馑之年的压力,有清一代,饿死人的事情极少。

    土豆有没有让中国人口增长到4亿并没有定论,但土豆确实曾经改变世界。这种原产于南美洲的作物,于16世纪被开辟新航路的西班牙人带到欧洲,并在粮食短缺的时代成为欧洲的主粮。

    西班牙人引入土豆30年后,就将之出口到法国和荷兰。不过,由于土豆不是长于种子,而是长于块茎,因此欧洲大陆农民对此抱有强烈怀疑,甚至认为它会带来疾病、厄运。苏格兰人甚至认为土豆会导致麻风,理由是欧洲人以前从未吃过块茎类食物,《圣经》中也没提到过它。18世纪的英格兰人认为土豆是罗马天主教的侦察兵,选举时竟然提出“不要土豆,不要教皇”的口号。

    但战争凸显了土豆的地位。在1756—1763年的欧洲“七年战争”期间,尽管法国、奥匈帝国和俄国多次入侵普鲁士,摧毁地表农田,普鲁士人却靠生长在地下的土豆躲过灾难。这也使得法国、奥匈帝国和俄国正视土豆的作用,开始有意识地引导农民种植。

    其中,曾在七年战争时被普鲁士人俘虏,在监狱中吃了几年土豆的法国农学家巴曼奇,成为了推广土豆的中坚。1775年,路易十六取消了对谷物价格的国家控制,结果面粉价格暴涨,导致所谓的“面粉战争”,民间暴乱不断。巴曼奇趁机建议推广土豆,并高调地在上流社会举办全土豆宴。

    俄国在七年战争之前就已经有了土豆,据说当年周游欧洲学习先进理念的彼得大帝就喜欢荷兰的土豆,专门重金购买一袋回国,种在宫廷花园里。但在很长一段时间里,它都作为观赏花卉或者珍贵菜肴为上层社会专享。

    1741年,宫廷宴会上首次出现一道用马铃薯烹调的菜肴。七年战争成为了俄国大量种植土豆的契机,俄国士兵将之作为战利品种在自家菜园里。1765年,俄国遭遇饥荒,叶卡捷琳娜二世下令在全国扩大马铃薯种植面积,并研究其耕种技术。

    土豆产量高,适应性强,富含淀粉,在中世纪欧洲,一亩土豆田和一头奶牛就可以养活一家人。1845—1851年,一场突发的虫害横扫爱尔兰,几乎摧毁了当地的土豆种植业。短短两年内,就有一百多万人死于饥饿、斑疹伤寒和其他疾病。这场被称作“土豆饥荒”的灾难,也导致了一百多万爱尔兰人移居美国,进而改变了美国历史。
历史学家威廉姆·H.麦克内尔认为,土豆是西方帝国诞生的原因。“因为土豆喂养了快速增加的人口,使欧洲一些国家有能力在1750年到1950年之间统治世界绝大部分地区。”他说,“从另一个意义上说,是土豆造就了西方文明的崛起。”另一个数据佐证了这个观点:1500年到1800年间,法国一共发生过40次全国性饥荒;1523年到1623年间,英国一共发生17次全国性饥荒。这说明欧洲不能产生足够支撑其人口的粮食,直到他们拥有了土豆。

从胡椒到辣椒

    辣椒传入中国,仅仅数百年时间。在没有辣椒的时代,古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供,这五种食材分别是川椒、胡椒、黄姜、茱萸和芥末,其中又以胡椒最为贵重。

    胡椒之所以贵重,一是因为需求太大,二是因为产量太少。西汉时期,胡椒传入中国,掀起了一股胡椒热。当时有“椒房”一说,皇帝用胡椒粉掺白膏泥为爱妃涂抹墙壁,贵族用胡椒粉掺沉香来熏衣服,官僚们上朝之前也要含上一枚胡椒,一是为了清新口气,二是为了壮阳。

    到了唐朝,有官员被抄家,除金银珠宝外,还抄出几千斤胡椒。这是因为昂贵,又耐于存放,存胡椒就像存金条。

    宋哲宗时,广州原本每年向朝廷进贡檀香2000斤、胡椒50斤。后来哲宗认为这个数目太大,为了体恤民众,将檀香缩减为1000斤,胡椒减到20斤,可见胡椒的稀缺。

    欧洲人同样迷恋胡椒,当时的贸易线路是,印度(阿拉伯人)—埃及(批发给意大利人)—威尼斯(批发给各地零售商)—欧洲各地。路途遥远,运费高昂,又几经周转,层层加价,胡椒在欧洲的零售价几乎与黄金相等。

    哥伦布寻找通往东方的航线,胡椒也是一大诱因。他着眼于贩卖胡椒的暴利,试图开辟去印度的新航道,降低进口胡椒和其他贵重香料的成本。1492年,他横渡大西洋,抵达美洲,发现了新大陆,同时也发现了辣椒。

    美洲是最早种植和食用辣椒的地方,可哥伦布从未见过辣椒。他以为美洲大陆就是印度,以为辣椒就是胡椒,因此对辣椒的高产量极为兴奋,并将种子带回欧洲,并在地中海周边种植。此后几个世纪,欧洲人又将辣椒传入其他大陆。

    辣椒传入中国的时间和地点都存疑,说法很多。但它作为廉价食材,只能走海运渠道才可赚钱,四川一些地方称辣椒为“海椒”,海南一些地方称辣椒为“番椒”,这说明辣椒从海路传入中国。

   辣椒起初也不被国人认可,尽管它与番薯、土豆、花生和玉米等作物大致在同一时间传入中国,但它走上餐桌的时间却最晚。这是因为它的味道过于刺激,人们无法马上适应。

   明末,大饥饿和战乱席卷中国,人们寻找一切可以救命的食物,辣椒因此被接受。如食盐和蔬菜极度匮乏的贵州,贫民只能用辣椒佐餐。湖南、江西、甘肃和陕北的农民大多爱吃辣椒,也是不得不吃,因为辣椒易种植,又便于存放。

咖啡催生了各种革命

    咖啡学家乌克斯在《咖啡天下事》中写道:“每当咖啡引进,就会助长革命。咖啡是人间最极端的饮料,咖啡因会刺激思考,老百姓一旦深思就想造反,危及暴君地位。”

    早在16世纪,咖啡就在阿拉伯世界里被称为“麻烦制造者”。麦加总督贝格发觉讽刺他的诗文从咖啡馆流出,决定查禁咖啡。1511年,麦加所有咖啡馆被迫关门,阿拉伯世界的其他统治者也相继宣布咖啡为非法饮品,擅自喝咖啡的人甚至会被处死。但人们热爱咖啡,最终法不责众,不了了之,咖啡潮流也在这轮压制下出现了更大反弹,土耳其甚至规定,丈夫如果无法满足妻子对咖啡的需求,妻子可以提出离婚。

    后来,咖啡传入欧洲,迅速赢得了欧洲人的青睐,解决了欧洲人嗜酒和便秘的问题。咖啡馆更成为一种象征,是知识分子聚会并批评时局的基地。在咖啡最为流行的巴黎,知识分子每日聚在咖啡馆里讨论哲学与政治,革命者们讨论如何反对、推翻政府,法国大革命几乎是在咖啡馆里完成了铺垫与催化。

    咖啡不仅仅有功于法国大革命,更有功于工业革命。进入工业革命时代后,民众生活明显改变,咖啡成为劳工阶层的重要食品。当时,工人生活环境恶劣,工作时间长,咖啡成为保持精力的必需品。有历史学家曾写道:“工人为了多赚几分钱,马不停蹄地操纵织布机器,根本没有时间料理三餐,咖啡和面包就成为果腹圣品,至少喝咖啡后会让人觉得很温暖,精神百倍……”

    茶叶的传奇一点也不亚于咖啡。大约公元850年时,阿拉伯人通过丝绸之路获得了中国的茶叶。1559年,他们把茶叶经由威尼斯带到了欧洲。

    因为价格高昂,在当时的欧洲,喝茶是贵族的享受。17世纪初,英国东印度公司看准了茶叶贸易的商机,花了六十多年时间,取得了与中国人从事茶叶贸易的特许经营权。

    此后,东印度公司每年都要从中国进口4000吨茶叶,但只能用白银购买。当时每吨茶叶的进价只有100英镑,东印度公司的批发价格却高达4000英镑,获得了巨额利润。不过,在英国国内,用于购买中国茶叶的银子却日渐稀少。为筹措白银,东印度公司开始向中国非法输入鸦片,造成了巨大危害,也改写了晚清历史。所以说茶叶贸易的利润差导致了中国近代史的开端,也不为过。