专题
赵景宜       2020-06-15    第565期

全球零食买手,只为小众吃货服务

哪怕是最常见的薯片,在酥脆度、调味、油感、薯味上都有区别。也许你无法走遍全球,但有些人却可以帮你找到那些遍布世界各地、你偶尔听过或根本闻所未闻的好零食。

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当你一边吃薯片一边看综艺节目时,是否考虑过这样一个问题:这个世界上,到底有多少种零食?

实际上,很难给出一个确切的答案。近几十年,休闲零食产品不断更迭,种类超过数万种,即使纽约大都会艺术博物馆也无法全部装下。仅在中国,休闲食品企业就有几十万家。

现代休闲零食加工业遍布世界各地。除了常见的国际品牌,凡是有轻工业的国家,都会有自己的本土零食品牌。虽然标准化工艺让零食口味趋同,但对于零食爱好者来说,再小的差异,也能构成味蕾的满足与惊喜。一种不为人知的异国零食,可能是少数人的口粮和回忆。

今年3月,在泰国工作过5年的赵许成为全职零食买手。每天早上9点,他起床查看自己淘宝店铺上的订单,然后开着SUV出门。他的店铺里,有膨化、薯片、海苔、甜甜圈等8个系列共计219种零食,且数量还在不断增加,“实际上能分出更多系列,但我太忙了,来不及装修网页”。

赵许的店虽然只有1500多个粉丝,但他平均每个月都会发出700多个包裹。客人们的口味大多保守,一般倾向于复购,不会轻易尝试新零食。“很少人会和我说希望给他们推荐一些零食。他们的购买都很有目的性,为了凑包邮,才会搭配买一些没吃过的零食,先试试看。”

“很多人说,现在不能去泰国玩,就先买些零食吃吃。”赵许认为,除了口味上的区别,人们对外国零食的需求也和情感有关,“来买的人基本上都到过泰国,在当地吃过的东西,回国后就一直想再次吃到,也有爱屋及乌的感觉”。

但对于辞职当零食买手,赵许并没有太多把握。对于代购来说,零食的利润不高,还面临多种变动因素:运费的上涨、未来购买渠道变多……零食也很难通过囤货的方式来分摊成本,因为它是有保质期的。

赵许困惑于如何提高利润率,打算先增加零食品类。“过去,老板跟我说每天凌晨2点多他还在工作,当时我心里很不以为然。现在才发现,原来我也这样。”

“清迈、普吉岛的零食,曼谷不一定有”

6年前,赵许在国内开了淘宝店,当时在泰国读大学的女友负责代购化妆品。有一次,老师上课时分享了一款饼干,女友吃了觉得味道不错,买了寄给赵许。“我分给同事、朋友们吃,他们都觉得很好吃。”

那时,赵许发现淘宝上很少有人代购泰国零食,就上架了这款饼干。出人意料的是,饼干很受欢迎,陆续有人发来私信,配上产品图片,问能不能帮忙代购。在那之后,每款被多次咨询的零食,赵许都会直接上架。他的店主营的业务,渐渐从化妆品变成了零食。后来赵许也到了曼谷,他找了份下午5点下班的工作,下班后就去寻找网友请他代购的零食。

这份兼职,赵许每个月能赚到3000多元人民币。但有些零食他花了很长时间也没找到。“原来,就算在曼谷,也买不到所有的泰国零食。我又问了私信我的网友,才知道对方是在普吉岛、清迈旅游时吃到的。”

日常的零食采购,赵许会去当地连锁的BIG C、莲花超市以及一家高端进口超市,还有遍布街头的7-11便利店。BIG C 的不同门店有所差异:更大的门店会设有一些零食品牌的专柜,有些门店更容易买到最新生产的商品。“相对来说,莲花超市的零食品牌要少一些,但有更多的种类和口味选择。两家店价格一样时,主要看哪家在做促销。”

某种程度来说,休闲零食早就全球化了,只是增加了地方风味。赵许称,卖得最好的零食,更多来自7-11。“有人还问我能不能邮寄泰国7-11推出的鲜食,我只好告诉他这个会坏掉的。”

当你仔细阅读零食包装,会发现其品牌来自世界各地。比如,一款有草莓涂层的饼干,来自澳大利亚家族企业JACK N'JILL;你还能买到日本卡乐比的烤鱿鱼海苔味膨化食品、韩国辣鸡味玉米片小吃。销量最好的薯片,则是乐事推出的咖喱蟹味、泰式龙虾味、冬阴功味薯片。然而,泰国本土品牌少得可怜。

逛超市时,赵许发现泰国常见的本土零食品牌虽然有十几种,但他很少选购。“对于中国人来说,泰国本土品牌都没什么名气。一款big sheet小老板牌的海苔卖得还不错。很多马来西亚、新加坡品牌也会在泰国推出当地口味,在其他市场买不到。”

理由是:“用的调味剂会不一样,最受欢迎的泰国零食,一般都很有辣度。” 

“很难说哪种工艺更好,口味是很私人的事”

什么样的薯片算得上好薯片?2015年,美食自媒体“企鹅吃喝指南”根据酥脆度、调味、油感、薯味等指标,对来自50多个品牌的300多包薯片进行测评。得出的结果,并不能说服所有人,因为每个人都会有口味偏好。

除了美食测评与推荐,企鹅吃喝指南也开设了自营电商渠道——“企鹅市集”。在采购部工作的杨丽娜称,“过去,很多读者留言称被种草了,但没有渠道购买”。在企鹅市集,除了能买到牛排、生鲜,还能买到各类休闲零食。“人们买主食类商品,会考虑很多因素,因为有自己的消费习惯。但休闲零食不一样,买起来没什么负担。”

“我们的零食会快速更新,比如薯片就经常换口味,这样用户总能吃到新零食。一些用户反馈好的零食,我们才会保留。” 杨丽娜称,购买零食的人大多数是公众号的粉丝,有一个典型的用户画像:女性居多,生活在北上广与新一线城市,年龄在25岁到35岁之间,有较强的消费能力。

一共有500多种零食被纳入企鹅吃喝指南的商品库。寻找这些休闲零食并不需要跑遍世界各地,杨丽娜与同事们常去进出口贸易展会转转。“在上海有很多这样的展会,许多还没有进口的零食品牌前来参展,能拿到很多样品和介绍。在海外也有很多巧克力展,许多精品巧克力工坊以家族为单位参展,在展会上就能直接和创办人沟通,了解他所用的原料与工艺。” 

从展会上带回的零食,会经过办公室内部的一轮测评,由编辑、商品采购员、运营人员等数十人参评。对于体系化的零食比如薯片、饼干,会有一套细致的评价流程;小众零食种类则是对比同类型产品,判断它是否有更多的个性化特点。

哪怕是薯片这种因标准化工艺而显得最全球化的零食,不同品牌的出品也存在很多差异。一般的主流大品牌,会以淀粉压制、大锅油炸制作薯片,但缺乏土豆的香味。杨丽娜介绍了三款来自英国本土的薯片品牌,除了坚持原切土豆、小锅油炸,他们会选择不同的原料和工艺,比如通过控制油温的方式调节薯片的含油量。“有一款薯片吃完后,手上都是油,有的则含油量很低。”

而通过小锅油炸,厂家可以选择自己想要的硬度与脆度,因为小锅更容易掌握油温,也便于查看薯片的状态。“英国人对土豆很有研究,能分出几十个品种。一般好的薯片品牌,厂家选址时会靠近当地农场,土豆新鲜度对薯片很有影响。有的还会把皮留下,增加土豆的香味。”

“很难说哪种工艺更好,口味是很私人的事,自己喜欢最重要。”杨丽娜称,也有不少人喜欢口感更油腻的“主流”薯片。“我们工作的价值是发现——找到那些人们没有见过或者想吃但不好买的零食。”

不算好做的生意

选择哪些零食上架,对于企鹅市集来说,是件需要综合考虑的事。除了考虑口味、配料、价格,还需要参考供货稳定性、保质期。杨丽娜称,目前售卖的几款英国品牌薯片,有一定知名度,供货也成熟。“更小众的品牌只能偶尔闪购,无法长期售卖。”

很多国家的零食在上述初筛环节就被排除了。企鹅市集售卖的零食,主要来自日本、东南亚以及欧美。其中,日本的零食最受欢迎,杨丽娜认为,这和大众对日本的熟悉程度以及日本零食在口味更新速度、包装设计上的特色有关。“欧美零食的特别之处在于坚持无添加、有机的健康概念。欧美零食也渐渐流行,但很明显,日本零食最受欢迎。”

许多好吃的日本零食,因为保质期太短、进出口限制等因素,企鹅市集无法上架。和精品巧克力相比,休闲零食体积大、利润低,因此很难走空运,走海运要花一个多月时间。“许多零食只能去当地吃,或者找代购‘人肉’带回来。”

比起公司化运营,独立零食买手在售卖保质期较短的零食上更灵活,但这意味着很难囤货。赵许从早上9点工作到半夜,主要精力就放在采购和打包上。“很多客户会买十几种零食,不仅难找,打包放进箱子时还要规划一下。有些零食包装比较尖,要把它和其他零食隔开。”

赵许称,在曼谷做零食代购一般会选择申通快递,因为申通可以按重量计费而不是按体积计费,但一周只有两天能发货。店铺里满100元包邮,其中30元要花在运费上。多了同行竞争,许多商品的价格也压得很低,“有一次给一个客户发快递,东西有点重,最后还亏了5块钱”。

赵许的店月平均销售额8万多元,纯利润1万多元。他除了尽可能增加零食品种和数量,还没有想到更好的办法,“精力有限,不可能一直新增”。另一方面,竞争者越来越多,获得的毛利率也会逐步降低。

网络渠道变多,一线城市的进口精品超市增多,企鹅市集这样的小规模电商也可能受到冲击。目前零食买手占据的部分市场份额,未来会被大公司吞噬。但休闲零食数量庞大、更新快速,无法被完全精细化运作,从而为买手们留下了获利的空间。

“大城市的人比较能接受在进口超市购物,但其他城市并没有这样的消费场景。售卖没有办法批量进入当地市场的零食,是我们存在的意义。”杨丽娜认为,企鹅吃喝指南的优势更在于发现。“如果一款零食产品有更多渠道跟进,让它的价格变得平易近人,也是件好事。我们帮助大家解决选择的困惑,就是在一百多种零食里挑出最好吃的那几种。”

(应受访者要求,文中赵许为化名)

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