专栏
石光华       2020-06-01    第564期

香辣不是香加辣

观音的雷霆手段,金刚的光明欢喜,在香辣之中不是刚柔相济,而是刚即是柔、柔就是刚。经过味道的自洽自生,香辣修成了圆满。

食话石说 0 0

之前的几篇文章,似乎是东拉西扯了一堆理由,为我的“二荆条不宜香辣论”作说辞。有一些厨师会说,我就用二荆条,用惯了,用得上好,没有客人有意见。对此,我只能淡然一笑。厨道外人,何必言菜。可能有更多的厨师要问,那什么辣椒才香辣得最巴适?

全世界的辣椒据说有5万多个品种,其中有2000多个品种是专门栽培出来供人食用的。外国的辣椒我所知甚少,就在中国,从云南的辣不死人不要钱的涮涮辣到新疆的个大色红、几无辣味的铁板椒,厨师们手上用过的,少说也有几十种。但是,号称最擅长用辣椒的川菜厨师,能清楚说出10种辣椒的名字、产地、辣度、香度的,少之又少;还能讲究哪种辣椒适合哪些菜肴的厨师,数百万川厨之中,只有寥寥几个。

所以,做香辣用什么辣椒最好,这个本该由厨师回答的问题,却要问我这个偏重于川菜文化研学、厨艺三流的写字人,虽然还不至于是问道于盲,也差不多是病急乱投医的无可奈何了。我翻书、问师、查度娘,有很多关于香辣怎么做的菜谱,令人诧异的是,没有一个具体说出其中的干辣椒要用哪种。好像只要是干辣椒,就可以得香辣。

百年川菜,一代又一代大师,在辣椒的使用上他们无疑积累了许多犹如珍宝的经验。可惜,口传身授的私家传承方式,让众多绝技不见于文字,甚至失传于身后。加之香辣一味,兴之也晚,做的人多,用心去研究的却真的很少。因此,我自己出的难题,也就只有自己勉为其难来解答了。不过,我这点家常小厨的经验,即使加上研学所得,也不足以为香辣用椒一言定论。应该说,这个问题的确不能一言以蔽之。陕西人觉得秦椒香辣无双;贵州人以遵义满天星和贵州子弹头为香辣的王选;辣不怕的湖南人,一定要说,醴陵的朱红椒才是香辣的霸得蛮。物无定味,众口难调,饮食有标准而无真理。就像认死二荆条最香辣的,我只有一句话:继续,二荆条谢谢你。

做香辣用辣椒,至少需要三个方面的考虑:1.用什么品种最合适?2.辣椒的品类搭配如何?3.用多少辣椒才恰到好处?对于第一个问题,我推荐两三种辣椒,你试着用了,效果还可以,然后照方子抓药,不管是香辣排骨还是香辣虾,香辣百变,你一方通杀,那你就白读了我的文章,我也误了你的厨业。香辣的辣椒选择,根本是要明白香辣的风味构成和特色。它不是香加辣,而是香辣交融,浑然一味。香要浓,辣要够,以辣出香,以辣推香,而浓郁的香体又让辣感不再是一种威慑。观音的雷霆手段,金刚的光明欢喜,在香辣之中不是刚柔相济,而是刚即是柔、柔就是刚。经过味道的自洽自生,香辣修成了圆满。吃透不同食材和菜式的香辣风格,理解了香辣的味型特征,以此为选择辣椒的佛手、法眼,至于究竟要定哪种辣椒,我想说,由你。

当然,可能有厨师说,你说得玄玄乎乎,我们听不懂。那就说大白话吧:做香辣的干辣椒,香度和辣度都要有;因为炒出香辣需要一定的时间,有时还要有点汁水,所以,辣椒的皮肉要厚实一点;诱人的香辣,菜相也要出色,所选的辣椒,颜色就要红亮。香度、辣度、质地、色泽,缺一不可。买做香辣的辣椒,尽量买栽种时间长、果实成熟度高的晚熟红辣椒。香辣需要的辣椒,既要有辣的劲头,又不要辣的烧燥。因此,就要选择辣味够,但辣椒素含量不在峰值时期采摘的辣椒。辣椒在深绿的时候,所含的辣椒素达到高峰,随着表皮的浸红,辣椒素就慢慢降低,当椒果红透,水分和淀粉粒也逐渐减少。而出香的物质例如糖分,会随着辣椒的成熟度递增。

一年中,9月中旬下枝的辣椒,辣度适中,香度浓郁,色泽饱满,皮质有蜡感,这就是辣椒于香辣的风华正茂。而且,最好是当年新采、趁着秋阳最后的温暖自然风干的干红辣椒。辣椒不是酒,变成陈年的,香与辣都散了。你一定要问,认不来,怎么选?劝君不要着急,我随后就与你说来。

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