生活
卫潇雨       2020-06-01    第564期

美食摄影师马也:拍食物其实是在拍人

马也相信,食物是有性格、生命和灵魂的,火锅热辣、蛋糕甜腻、烧烤酥香,“美食摄影是与另一种生命形式的交流和对话”。

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桌面上摆着一碟榛子、用卡纸剪出来的两棵并排的松树,马也手持灯光,在松树两侧转悠。灯光照射下,松树的影子投在榛子旁,客户坐在一边说道:“马老师,可以了,感觉变化不大啊!”

马也说,他在找冬天的感觉。

马也是国内最早从事美食摄影的摄影师之一,他用颜色、香气、味道、器皿,让美食以最诱人的姿态定格。马也相信,食物是有性格、生命和灵魂的,火锅热辣、蛋糕甜腻、烧烤酥香,“美食摄影是与另一种生命形式的交流和对话”。

在摄影棚里找冬天

冬天,阳光变得遥远而温和,穿过云层,影子打在地上朦朦胧胧的。“那个影子不像夏天那么强,但是也不会太模糊,就在那一点点之间,看你能不能抓得住。”举着灯找了十多分钟,马也确定了最佳的位置,影子边缘柔和,在夏天的摄影棚里捕捉到了冬天。

马也把照片分成两种:一种是好看的、吸引眼球的,但也仅停留于此;另一种,也是他追求的,能传达情绪和文化。马也觉得,食物是媒介,最终目的是表达人的情感,“拍摄食物最终关注的是人与人的关系”。

“真正吃到食物的感觉是不可能用图片传达的,我可以和你描述它多好吃,但是看一张照片,很难联想到它实际的味道,所以我们的拍摄目标是传达吃这个食物可能给你带来的感受。”吃粽子,能感受到江上的一叶扁舟;吃月饼,会想到层层叠叠的明月;喝茶,舌尖好像尝到了深山里云雾缭绕的茶香。

拍摄茶叶的时候,为了让茶叶在杯子里动起来,呈现蓬勃生长的状态,马也用注射器灌满茶水,针头伸到杯子底部,快速注入液体。在新混入的茶水的搅动下,茶叶翻腾着往上冒,按下快门,照片里的茶叶就呈现了在杯子里打转的样子。

茶杯的后面,是用沙粒堆起来的小山,层层叠叠;又用干冰模拟云雾,灯光从山后面透出来。就此,马也在摄影棚里还原了深山之中云雾缭绕的一个清晨。“这幅照片讲的就是茶叶在云雾中生长的状态。通过照片我们要告诉观众,茶叶是怎么生长的,包括它的地域、它的文化。”

拍摄粽子时,他用粽叶卷起三个卷,托着粽子。粽子放在玻璃上,铺了一层薄薄的水,远处是蜿蜒的边缘,看起来像一叶漂在江上的粽子船。重点正在于此:怎么拍出江的感觉?不是河,也不能是海,马也用卡纸弯曲成一条曲线,又利用灯光把水的尽头和曲线连接处照亮,远远看过去像一条发光的江岸。“海一定是一望无际的,但是江能看到岸边。”马也忆起自己在南方见过的江时说道。

作品来源于生活的积累。有个夏天的傍晚,夕阳西下,工作室的伙伴们聚在二楼看云彩。“我就问大家,你们在看什么?你要看什么?要看真正的夕阳有什么色彩,色彩之间是怎么过渡的,太阳光洒在上面的大小、形状,你要把这些记在脑子里,这样下次做一个夕阳的场景,你就知道怎么做了。”

马也搜集生活。有一天傍晚出门,他路过一个公园,夕阳照射下,树影投在地上,他马上拍了一张照片。“以后我需要做夕阳的场景的时候,就可以把这幅照片拿出来,看树的长短是怎样的,路是怎么蜿蜒的,太阳从树影投下来一束光是怎样的。”

每幅作品都有灵魂

拍摄美食的困难在于,食物得现场制作,“比如这个肉油多了或者少了,东西太肥了,盘子里这片菜叶子不够好看,这些是后期修不了的”。马也工作室的二楼是个小厨房,现场制作食物,拿下楼就能马上摆盘、准备拍摄。

要拍摄的粽子是把厨师叫到现场包的。真空包装的粽子,拆开包装后形状总是不够完美,要拍摄的这只红枣粽子,有的枣藏在中心看不见了,有的挤在头顶,不够好看。厨师过来后,马也提出要求:红枣一定要在粽子的腹部,半露不露,像薄纱覆面的姑娘。

“粽子是很难做二次造型的,出来是什么样子就是什么样子,不可能后期PS一个枣上去。”

美食摄影绝不是把菜端过来、按下快门那么简单,拍几小时是常有的事。一次,为了拍摄一团米饭,马也花了6个小时。米饭从锅里取出来,用筷子夹着,形状、大小总是不够完美,得尝试很多次才能选到合适的。筷子拿太紧的话,容易让米饭失去蓬松感;也不能拿太松,就怕米饭掉在桌子上。米饭也要有明有暗,光线太强,整团会发白;光线太暗,米饭中间最厚的部分就显得黑乎乎的,十分考验打光的技术。

为了呈现米饭刚从锅里夹出来冒着热气的感觉,底下要放一个电熨斗,利用熨斗的热气为米饭保持温度;拍豆皮,要用铁丝为它固定造型;拍食物上的水滴,要依靠甘油保持水珠的形状。拍月饼的时候,为了切出完美的形状,先用小刀一点点削,再用镊子调整,把蛋黄的层次感削出来。蛋黄能数出6层皮,马也用了几种工具,才达到他想要的效果:每一个凹槽,放大之后都能看到阴影,“有亮有暗,它是有光影结构的”。

拍腊八蒜的时候,新腌制的腊八蒜颜色发褐,拍出来不好看。有朋友告诉马也,腊八蒜用筷子刮一刮,能出来好看的青绿色。就这样,拍一罐子腊八蒜,三个同事刮了两个小时。

拍茶叶的时候,马也觉得需要一块石头,大概40厘米高,形状要有山的感觉。接下来的问题是:去哪捡这么一块石头?

马也空出来一上午的时间去找石头。同事提到回家时会路过一个河滩,岸边有大大小小的石头。开了40分钟的车过去,马也搬了一堆石头回来。

他喜欢工地,那里总能捡到石头;也喜欢旧货市场,他最喜欢的几把勺子是从旧货市场买来的,上面留着长期使用导致的青斑。他的车里放着一把剪刀,出去玩的时候,遇到造型漂亮的树枝,他会随时剪下来带回工作室。

爬山的时候遇到枯死的树,马也会扒下干枯的树皮,因为这可能成为日后拍摄的道具。老树皮、废木头、腐烂的竹子,都成了他的宝贝。从事美食摄影这十多年,马也去各地旅游,攒了风格各异的筷子和品种繁多的餐盘,拍照时就可以派上用场,为每样食物搭配适合的餐具。“每一幅作品都有属于它的灵魂,通过摆盘、布光、构图、桌面布景、道具选择以及后期调图达到完美的画面呈现。”

爱美食的人一定是爱生活的人

马也喜欢去菜市场。他觉得王府井、西单这一类地方大同小异,一个城市最有趣的往往是菜市场和早市,还不能是超市那种干净的地方,得是路边,人们支起临时摊位,菜叶子上挂着泥,菜贩当街杀鸡。出去旅游的时候,马也爱往这些地方跑,因为他想知道当地人真实的生活是什么样的。

食物也可以是好玩的。谷雨那天,马也和公司的伙伴们拍了一组照片,用食物呈现“伞”的概念:蘑菇倒过来就成了一把把小伞,还有一种是意大利面和胡萝卜扎成伞骨、黄瓜片粘合成伞面。父亲节的时候,他用面粉堆出了几座山峰,拍了一组照片,主题就是“父爱如山”。

先是美食,再是摄影。一道菜端到桌子上,美食摄影师的习惯是这样的:转一圈看全貌,再上下左右看看哪个角度最美,就像欣赏一个漂亮的姑娘。

以前马也吃东西很快,但现在他想慢下来感受食物。为加拿大大使馆拍照片的时候,所有人都是一小份菜,只有马也的桌子上是一大份,拍的过程中食物凉了、不好看了,接着送来新一份,等拍完,“龙虾、象拔蚌,就像红烧肉一样大口吃”。

马也觉得外卖是为了填饱肚子而存在的,“我把它定义成饲料,这个东西你感受不到情感”。他遇到过好吃的食物:在法国拍摄的时候,有个大厨做了道芝士菜品,中间一层放了孜然。“咬到孜然那儿的时候,‘啪’一下出来,和芝士一碰,那一晚上我都觉得特别幸福,我吃到了一个从来没吃过的东西。”厨师走出来的时候,人们都主动鼓掌,像在围观一个了不起的明星。

马也在为瑞士美食周写的日记里形容吃用香醋腌过的苹果像用牙齿咬玻璃杯,“就这一口下去,头皮马上发麻”。而一口贵腐酒下去,从胯骨到大腿全麻了,整个人“就像风筝在和煦的阳光和温柔的清风中”,好像马上能起飞。

马也小的时候,家里不讲究吃喝,“没有味觉审美教育,父母觉得你这是贪图享乐”。他2009年入行的时候,北京还没有专业的美食摄影师。他最初拍菜谱和杂志,只讲究拍清楚菜里的佐料,让人看起来想吃,“肥的东西拍出油润感,甜品拍出温度感”。现在,他希望能拍出食物背后的感受,“最重要的是吃了它能唤醒你什么样的情感”。

日出而作,日落而息,这是人们千百年来的作息。几千年前人们住在山洞里,阳光从洞口照进来;现在人们住在房子里,阳光透过窗户照射进来。因此,关于阳光和食物的记忆总是温暖的。马也的拍摄里永远只有一个主光源,他要还原这种写在记忆里的光线环境:“我在构建一个场景,希望你看到这张图片以后能想到在似曾相识的场景吃过的味道。比如说我拍一幅老场景的照片,希望你一下子就能想起来小时候奶奶做的那碗鸡蛋糕。”

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