生活
郑依妮   沈煜    2020-06-01    第564期

顶级牛排,一辈子总得吃一回

原本只在特别纪念日、特殊场合才吃的牛排,现在变得日常化。对于一个真正的牛排爱好者来说,吃牛排是件考究的事情,从血统到饲料,从产地到等级,都有大学问。

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2019年12月,中国海关宣布,中国正式解除日本牛肉进口报关禁令。这意味着,时隔18年,品质堪称世界第一的日本“和牛”(Wagyu)将再次登上中国人的餐桌。

目前,通过正规途径进口中国的牛肉当中,以澳大利亚的安格斯牛肉最为出名。

艾狄士(Elders)是澳大利亚高端牛肉品牌之一,2007年进入中国。艾狄士中国区品牌总经理欧阳志豪说:“如今,吃高级牛排的人群已大幅增加。原来只在特别纪念日、庆祝特殊意义的场合才吃的牛排,现在变得日常化。高消费家庭的父母会给孩子准备优质牛肉,希望他们摄取更多营养。以前的中国市场更喜欢西冷、肉眼这类传统部位,并不太了解牛肉的等级。现在,越来越多有追求的食客会选择高等级牛肉的次级部分,因为性价比更高。” 

对于一个真正的牛排爱好者来说,吃牛排是件考究的事情,从血统到饲料,从产地到等级,都有大学问。欧阳志豪表示:“不要以为‘嫩’就是好牛排,也有可能是嫩肉粉的作用。‘雪花’纹路也并非越密集越好,花纹密集的,也有可能是注脂牛肉。真正高级的牛排的标准其实很多,包括色泽、嫩度、质地、部位、汁水、风味、系水力、pH值等。”

如何鉴别一块高级牛肉?

去一间高级西餐厅,怎么点餐才能让服务员感觉你比较“懂”?

一般来说,选牛排,首先从牛肉的产地挑起。气候和土壤是影响牛肉味道的重要因素,澳大利亚的土壤、气候、牧草和降雨量与日本不同,这些因素会影响牛肉的味道、口感和质量。就算处于同一个国家,牛肉的味道也会因为饲养牧场所处的地点不同而受影响。如同红酒,不同地区种植同一葡萄品种,但因为各地气候、土壤类型不同,酿出来的红酒味道就全然不同。

例如澳大利亚的罗宾斯岛,它坐落于塔斯马尼亚岛西北方,是独一无二的海岛牧场。有一个家族世世代代生活在这个面积不大的岛上,岛民每天骑马放牛。罗宾斯岛上的牛每天喝着咸水、吃着海藻,保持着愉悦的心情,从而成长为全世界超稀有的海藻和牛。(澳大利亚和牛即在澳大利亚养殖的和牛,称为Aus Wagyu;澳大利亚是日本本土以外保留和牛基因和血统最全的地方。)

欧阳志豪介绍道:“罗宾斯岛的牛,每年只在春秋两季肉质最为肥美的时期屠宰。为了保持牛肉的雪花纹理,在转换谷饲喂养前,需要在草原上放牧至少两年时间。饲料是根据动物自然餐饮原则安排的,包含较多草类饲料,还添加了来自附近国王岛的海带、海藻萃取液,以体现其产地的独特风味。品质越高的牛肉,越不需要过多调味,细细品味,才能吃出其风味。在品尝罗宾斯岛的牛肉时最好不要让厨师配黑椒汁,因为风味太浓的酱汁会掩盖牛肉的味道。”

其次,牛肉的品质得看等级。在澳大利亚,人们通过Ausmeat 和 MSA(Meat Standards Australia)这两大系统对高级牛肉进行分级。二者均以脂肪分布(即人们常说的雪花)为判定标准,按0分到9分来分级,简而言之,就是雪花越漂亮,等级越高。如果雪花分布值超过9分,便可获得“M9+”的评级。

具体而言,澳大利亚和牛以第11根到第12根肋骨之间牛肉切面(眼肉和西冷分割处)的雪花分布值为判定标准。比如这一块肉的油花定了M9+,那这头牛身上其他部位的肉都会标注为M9+。此外,就算是M9+牛肉的同一个部位,不同品牌,价格也不一样。雪花等级只是官方给出的相对客观的评级标准,就好比都是住五星级酒店,每家酒店标间的价格、体验都不一样。 

第三看部位。牛排最好吃的三大部位分别是菲力、肉眼和西冷。肉眼(rib eye)是国内最常见、国人最熟悉的,也是档次的保证。如果不知道吃什么部位,肉眼是最安全的选择。由其衍生的玩法层出不穷,包括肉眼排(rib eye steak)、带骨肉眼排(rib eye bone in)、牛仔骨(cowboy steak),还有最近很火的战斧(tomahawk)。

菲力(tenderloin)也称牛柳,是一头牛身上最贵的部位,也是最嫩的。它是传统西餐名菜惠灵顿牛排的主料,也是罗西尼牛排常用的主料;一些高端的粤菜酒家做干炒牛河时,也会选用菲力。可见,无论在什么菜系,菲力的地位都是独一无二的。一条分切好的菲力,每一段都各自不同,所以永远不存在两块一模一样的牛菲力。

欧阳志豪说:“如果是很了解牛排的老饕,可以问一下厨师这块牛肉的谷饲天数。100天是基础,通常天数越多,花纹越好,肉味也就越香。此外,还可以问牧场或品牌名称,问牛肉是否经过熟成。”

大众对高级牛肉还有很多误解

欧阳志豪说的牛肉熟成的概念,高级玩家都清楚。熟成并不是指牛排煎熟,而是牛肉的一种生物反应过程。其原理是:牛肉本身含有肌肉酶,屠宰后,由于细胞控制系统无法继续发生作用,肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,从而产生生物反应。熟成的牛肉风味更佳,因此,要判定一家西餐厅是否讲究,可以看他们家的牛肉是否经过熟成。

美食Up主“加油小军哥”是一个牛排爱好者。他在B站上传了一条视频,记录了他用10斤黄油包裹4斤牛排,经过60天做出黄油熟成牛排,然后试吃的过程。因为大部分观众对牛排熟成的概念比较陌生,小军哥这条视频的浏览量达130多万。

小军哥说:“很多人都不太了解牛肉‘熟成’这个概念。观众看到我把熟成后的牛肉切掉20%—30%,认为这在暴殄天物。一般来说,牛排熟成的损耗率达到20%—40%都是正常的。”

中国消费者对于高级牛排还处于初级认知阶段,市场上充斥着品质参差不齐的商品。有的商家甚至会用腌制的方式掩盖牛肉的不够新鲜,或者以草饲和次级部位以次充好,用模糊的描述迷惑普通消费者。

小军哥说:“西餐文化在中国发展的时间还很短,人们对于牛排的认知还存在不少误解。例如,人们认为牛排煎完后流‘血水’就是没熟,没熟透的牛肉不能吃,一定要做成全熟的。所谓‘血水’其实是牛肉的肌红蛋白,属于牛排的汁水,不是血。只有谷饲精养的牛肉才会有丰富的汁水,这种汁水可以增加牛肉入口时的鲜嫩度。我认为牛排的最佳品尝状态是三成或五成熟,主流选择则是五成到七成熟。只要牛肉来源放心、安全,不全熟的更好吃。”

煎牛排的方式也颇为讲究,牛排爱好者们甚至为煎牛排应不应该反复翻面而分成两个阵营。一个阵营坚持,煎牛排的时候千万不能反复翻面,例如一块3厘米厚的牛排,单面必须煎两分钟,之后翻面,另一面再煎两分钟,就完成了。另一个阵营则坚持,必须每30秒翻一次面,来回翻几遍,直到完成。小军哥说:“煎牛排看个人喜好,翻不翻面不重要,因为这种讨论只针对比较薄的牛排而言。5厘米以上的厚切牛排,我建议大家,不能单靠煎,可能还要焖烤一会儿。我认为一块牛排最合适的厚度是2.5厘米—3.5厘米。”

此外,小军哥还买过6公斤、售价5500元的罗宾岛牛肉和8公斤、售价8800元的M9+牛排进行试吃。根据他的试吃经验,他认为草饲牛排吃起来口感比较“老”,但是牛肉的香味充足;谷饲牛肉吃起来比较嫩,但风味没有草饲牛排那么强。总之,各有各的优点。

顶级牛肉,一辈子总得吃一回。大部分高级品牌的牛肉在超市和菜市场都买不到,为了试吃高级品牌的牛肉,小军哥千辛万苦联系到牛肉品牌方,好说歹说,对方才给他寄了一份牛排。可想而知,一般消费者要想吃到这种顶级牛肉,只能去五星级酒店或者专业的西餐厅。

菜场牛为什么没有“雪花”?

那么,问题来了,我们平时在菜市场买到的都是什么牛肉?为什么没有雪花?

以上海为例,市场卖的牛肉,大部分是山东的黄牛肉。这种黄牛基本没有谷饲育肥,因此没有雪花。虽说没有雪花,但国内的牛肉未必比澳大利亚牛肉难吃。例如潮汕的牛肉体系,使用的牛肉是国内肉牛中质量非常好的,远远超过国内牛肉的平均水准。

对于普通消费者而言,国产牛不好吃,最大的问题其实并不在于牛种,而是部位。菜场牛虽然没有多好,但和南美或新西兰的草饲牛水准差不多,只要使用正确的部位进行合理的烹饪,味道还是不错的。 

目前,国内的活牛来源相当复杂,也有自己养殖的和牛和安格斯牛。和牛和安格斯牛作为世界上高端的商用养殖肉牛品种,它们不需要耕地,只需要专心养膘,每天吃饱了散散步,保持愉快的心情即可。一块肥瘦适中、雪花纹理细腻丰富的澳大利亚牛肉,价值可高达每斤五六百元。越来越多的牛肉爱好者在买牛肉的时候除了看等级,也会找自己喜欢的品牌。

Blackmore是澳大利亚众多和牛品牌中最为拔尖的。本·布莱克莫尔是家族第六代成员,同时也是布莱克莫尔和牛农场现在的掌舵人。

这家小型家族企业所饲养的和牛,是罕有的、百分百血统纯正的全血和牛。1988年,澳大利亚和牛之父大卫·布莱克莫尔从日本挑选了三大著名和牛品种——兵库县的但马牛(神户牛肉就是它当中的一种)、岛根县的藤吉牛以及鸟取县的 Kedaka 牛,带回澳大利亚进行培育。这些拥有纯正血统的澳大利亚和牛,被称为“纯血”(Fullblood)。

在布莱克莫尔和牛农场6500英亩的牧场上,有超过3200头纯血和牛。农场致力于为这些和牛提供良好的生长环境,务求生产出非转基因、零激素、零抗生素的高质量牛肉,并创造可永续经营的饲养模式。它们拥有全世界最好的生存资源:最好的血统、最好的环境、最好的饲养方式、最清真的屠宰方式。布莱克莫尔和牛农场每个月只宰杀55头牛,这些极其金贵的牛肉,基本上被澳大利亚以及世界各地的顶级餐厅订购一空,一般人可没有这个口福。

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