专栏
石光华       2020-05-15    第563期

川菜十味 ·辣子味 ·香辣篇 辣椒君子

不管是现炼现吃的熟油辣子还是需要小火熬炼、浸泡发酵的红油,都必须以二荆条为取香之重。不争燥辣,独许醇香,才合了二荆条辣椒君子的心性。

食话石说 0 0

辣椒君子.jpg每一个爱辣椒的川菜厨师说起二荆条,都像在说家里的宝贝。特别是成都,那东山上的二荆条,初夏到来,有青椒微辣中的清香、俏皮;秋意深了,最后老辣的罢脚海椒,终于拿出了辣椒的本性,又辣又香,更是稀罕得很。二荆条每一根都要惜着用,所以又叫二金条。谁家里有一罐用秋椒做的鲜椒豆瓣,吃饭的时候,筷子挑上一小撮,放在米饭上,然后,端把小竹椅子坐在街巷边的屋檐下,几口饭,拈一点辣椒酱,辣得嘴里“嘘嘘”出声,对面的邻居嘴里也直冒口水。那是贫穷时代成都二荆条的美好时光,现在,再有钱也买不着了。

我也是二荆条的铁粉。但遗憾的是,做香辣,它真不是好派场。椒皮偏薄,油炒之中,太容易煳酥;煳酥当然也是妙香,但却不得香辣的正派。偏偏香辣底料的烹炒,因为调料品类多、用量大,需得长一点的时间才能充分出味、出香;加之炒香辣,用油也重,用火也大,辣椒清流一派的二荆条,如何经受得住?

偏干辣的辣子鸡或者煳辣菜品,辣味、辣香更多是一种皮味,气息虽也浓郁,于主料还是一种渲染和附丽。辣子鸡或者煳辣鸡中的鸡丁,即使炒得有些干香,也要吃起来是鸡肉的鲜香。像宫保鸡丁,煳辣之香更是散发其外,鸡丁吃着须是爆炒出来的鲜嫩。那些一定要把辣劲或者煳味炒进肉里的厨师,适合去打铁。嚼着满肉尽辣或者浸着煳味的鸡丁,属于味道的苦大仇深。

香辣的嫡出正传,恰恰要辣味、辣香的内外兼修,要闻着香气扑鼻,吃着满口溢香,辣感还在其中,推动、扩张着大香的生气淋漓。这就要主料下锅以后还得用足够的时间与恰当的火候,把味道炒入主料之中。底料要慢炒,主料入味,还要多烹炒一会儿,身子骨不够厚实的二荆条,炒着炒着,可能就香消魂散了。

有些香辣菜式,像香辣鸡、香辣鸭、香辣肥肠,因为食材的纤维比较紧密,为了让香辣味充分烹入肉质之中,除了烹炒的时间要够,还要适当加一些汤汁。这些汤汁,和着油、料酒,融和调料的众味,成了一种香辣的味汁。于是,在以炒为主的热烹中,还多少带了些红焖和红烧的意思。说它只是一个意思,是因为炒香辣菜式不能加盖。加盖焖焐,香辣的气息就不敞放了。加了汤汁,中火亮锅收浓,吃起来滋润醇厚。

可是,椒皮轻薄的二荆条,最怕的就是水焖。先是久炒变得酥煳,然后,又被水焖变得软弱,本来好端端的二荆条,一番煎熬以后,样子难堪,气味含混。本是好东西,却不得其用,汉语中的暴殄天物,说的就是这种糟蹋吧。可惜的是,现今的川菜厨界,真知食材之用的厨师又有多少呢?

其实,川菜用辣椒以来,凭着“好辛香,尚滋味”的千年底蕴,似乎带着祖上对辛辣之物天赋的感应,应用之中,尽得其善。因此,二荆条在川菜中,一是鲜椒泡成鱼辣子,主要用来做鱼香;二是鲜椒腌制发酵,做成豆瓣,得其酱辣之香,郫县豆瓣就是其中的经典。二荆条做成干辣椒,皮薄易酥,所以,大多舂得粉碎,辣椒面和辣椒碎才是天生此椒的物尽其用。

炒菜中用二荆条,须是急火快炒的菜品。像宫保鸡丁,虽是煳辣,主取煳香,二荆条辣轻香浓,易出酥爽的煳香味道,由此得了正用;炝炒素菜,也是炝其干辣中瞬间迸发的热烈,淡淡的辣意和熏染的辣香,让一盘青素的女儿气色隐生舞马横刀的侠意。水煮牛肉的刀口辣椒,那更是二荆条的舍我其谁。正是其皮薄、易煳易酥的特点,在滚油的炝淋中,辣气煳香才能出得透彻。不管是现炼现吃的熟油辣子还是需要小火熬炼、浸泡发酵的红油,都必须以二荆条为取香之重。不争燥辣,独许醇香,才合了二荆条辣椒君子的心性。

香辣是我们与辣椒相遇时的干柴烈火,辣要够劲,香要浓烈,这是滋味的一次身心尽欢。百味皆贤,唯香辣可以镇国。那么,当我们放弃了最爱的二荆条,是哪些辣椒担当起香辣的江山风月?


0个人收藏
广告
新周爆款
HOT NEWS
广告