专栏
石光华       2020-05-01    第562期

石光华·食话石说 川菜十味 ·辣子味 ·香辣篇 二荆条止于香辣

香辣虽有香艳的气色,也是大英雄的真风流,不损川辣大味的本色正气。微辣且香是二荆条最大的优点,但恰恰是这个优点,让在川菜中风光无限的它止于香辣。

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二荆条止于香辣.jpg


我说二荆条不适合做香辣,肯定有一群厨师要嘘我。在厨界常用的辣椒品种中,二荆条的确是辣香的翘楚,香辣以香为重,选辣椒,想都不用想,当仁不让二荆条。可天下事往往就这么诡谲,平路顺道走过去,尽头是坑;理所当然做起来,结果是错。

从味型定味上说,香辣虽然突出其香,但也要有既醇厚又够劲的辣感。甚至,正是减弱了燥烈却依然饱满有力的辣味,推动着香的打开,支撑着香的张扬。香辣的香,主香是辣香,无辣感或者辣感不够味,香,就风气不正,像一笔来历不明的横财。我吃过许多用二荆条炒的香辣菜品,闻着也的确很香,但香得无骨无魂,端上桌来,有一种似乎刚刚从化妆间妖冶而来的歌星的味道,弥漫开来,显得过分娉娉袅袅。

香辣之香,是味道的大香,身骨刚正,形容英爽,虽无辣之怒意,却隐有辣之霸气。二荆条的特点是香度足够,辣度却柔弱了。缺少了辣的推力,香气是散漫的、轻浮的,浓而不烈,多而无主。这样的香辣,做得再好,也像英雄气短,在真正的吃家面前勾引多于征服,近乎香的献媚。

微辣且香是二荆条最大的优点,但恰恰是这个优点,让在川菜中风光无限的它止于香辣。那一群嘘我的厨师,肯定又要说,这有什么关系?厨师不是傻子,二荆条不够辣,加些辣度高的辣椒不就行了吗?于是,我又吃到了很多二荆条加朝天椒甚至加七星椒、小米辣炒的香辣菜。二荆条取其香,其他辣椒取其辣,一菜多椒,各取其优,本来就是川菜善用辣椒的自家功夫。这么简单的解决之道,若就能从根本上实现以辣取香、以辣出香的香辣追求,那我要么是无知,要么是故弄玄虚,常以川菜研学者自居的我,真该闭嘴停笔了。可惜的是,如此这般,香辣依旧不成王道。

香辣之所以成为川菜辣味谱系中辣之王者,就在于辣椒之香、辣椒之辣高度融合,更在于对辣椒的极致理解和运用。二荆条取香,其他取辣,在川菜的大量菜品中,常用常灵;品种、比例搭配得好,也要不俗的心志和功夫。但是,用到香辣中,就显得取巧有余,大气不足。这种方法,因为辣椒的不同,辣香和辣味虽然都来自辣椒,却由于不是一体而出,滋味与气息中总有一些若即若离。用朝天椒的辣去推扶二荆条的香,虽是同族,却不同根。也许,十个吃客有九个都吃不出有什么不对,遇着吃细味的大吃家,就会品出辣与香之间的貌合神离。

香辣,自然不是只来自一种辣椒,但相互之间,谁也不是谁的附庸,都是自辣自香。像蜀国的五虎上将,个个都可独领十万雄兵,镇守一方江山不缺;而五将联袂尽出,显的是一国的王气大运。香辣中,几种辣椒同用,每一种都既取其辣又取其香,众椒并重并用,追求的是香辣浑然而富有张力的味感中辣味、辣香层次的丰富,还有豪味深处的细腻。味道美学中,入味为中,补味次之,提味才是上手。香辣的辣正香纯,提炼激发的是本辣本香,借辣出香,终是落了下乘。

更致命的是,极香的二荆条即使借了其他辣椒之辣,除了干香辣,其他菜品也发挥不出椒香之优。烹炒出来,香度最高的二荆条反而不如香次于己者。二荆条辣香很浓,但是,相较于其他一些辣香、辣味皆有的辣椒,它皮肉不够敦厚,质本单薄了些。特别是皱皮二荆条,干椒只有薄薄的一层皮壳,而且细瘦多皱,滚油烹炸,易酥易煳。香辣是辣之大者,酥香虽妙,终归流于辣味的乖巧;煳香也绝,却味狭至怪奇一脉。香辣的大辣大香,是川菜辣味谱系中的壮怀激烈。最怕讨巧弄奇,酥的散碎,煳的野怪,都会轻薄了香辣的身骨,小了香辣正辣正香的格局。香辣虽有香艳的气色,也是大英雄的真风流,不损川辣大味的本色正气。

我说二荆条不是做香辣的首选,还因为大多数香辣菜式的烹炒与炒辣子鸡、煳辣菜品不同,它底料炒制的时间相对较长,而且,略有浓汁,细薄的二荆条真有些难以消受。



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