专题
谭山山       2020-01-15    第555期

(第555期尝鲜)我们都爱菜市场

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡澜、陈晓卿、欧阳应霁等现代吃货都热衷于逛菜市场,正是因为在菜市场能看到人间百态,看到人情冷暖,看到生活。

菜市场 0 0

“在冬天的早上,世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了,无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。”

在《多情剑客无情剑》中,古龙安排了这样一个场景:虬髯大汉四顾茫然,不知该往何处去,信步走到了一个菜场。“各式各样不同的人,都提着菜篮在他身边挤来挤去,和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤。空气里充满了鱼肉的腥气,炸油条的油气,大白菜的泥土气,还有鸡鸭身上发出的那种说不出的臊臭气。没有到过菜场的人,永远也不会想到这许多种气味混合到一起时是什么味道,无论谁到了这里,用不着多久,鼻子就会麻木了。但虬髯大汉的心情却已开朗了许多,因为,这些气味,这些声音,都是鲜明而生动,充满了生命的活力!”由此,古龙得出这一论断:世上也许有许多不想活的人,但绝没有人会在菜场自杀,绝对没有!

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡澜、陈晓卿、欧阳应霁等现代吃货热衷于逛菜市场的理由,也大致相同:在菜市场,你能看到人间百态,看到人情冷暖,看到生活。收藏家马未都曾建议,选一个菜市场,每年拍一组片子——当然现在可以拍成影像了,存上几十年再看,就会发现,它的变迁是一个国家变化的缩影。



在巴黎市民心目中,中央市场的重要性不亚于市政厅或者教堂

全世界的菜市场里,知名度最高的恐怕是斯卡布罗集市,这得益于那首传唱已久的《斯卡布罗集市》——“你要去斯卡布罗集市吗?/香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香/请代我问候住在那里的一个人/她曾经是我的爱人……”;而最有历史底蕴、堪称“菜市场之祖”的,则非巴黎中央市场(Les Halles Centrales)莫属。

“凌晨3点酒吧打烊后,我和朋友们去中央市场溜达,看膀大腰圆的工人们肩背手提地从卡车上卸下成箱新鲜的蔬果,准备当天的生意……我会和朋友们在市场边找家开门营业的小馆子,因为没有什么比一碗中央市场边热乎乎的洋葱汤,更能给巴黎的浪漫长夜画上完美句号的了……像我一样,凌晨在那儿闲逛的还有艺术家康斯坦丁·布朗库西。至于美国作家哈里·科罗斯比,每每宿醉后,他都是搭着市场农夫卖菜车返回住处的……”在《我的法兰西岁月》一书中,美国名厨茱莉亚·查尔德回忆起她在巴黎的日子。在1946年随丈夫保罗来到巴黎之前,她对厨艺一窍不通,巴黎打开了她的味蕾,也促使她开始学习法式烹饪。

巴黎中央市场的历史可以追溯到800多年前:12世纪,路易六世提议兴建中央市场,路易七世则将这一提议变为现实。在中世纪的巴黎,中央市场犹如一块世俗狂欢的飞地,除了源源不断地为市民提供食物,也为他们提供喜剧、杂耍等各色娱乐。而随着商家实力的增强,“中世纪时统管市场的大监管被渐成实力的肉铺老板们取代,他们才是日后布尔乔亚阶层的主力。市场上的水上商团办公室就设在现在的巴黎市政厅里。巴黎的市政机构雏形就是直接从这个行当诞生的……”(见图珊·萨玛著《布尔乔亚饮食史》一书)事实上,在巴黎市民心目中,中央市场的重要性不亚于市政厅或者教堂。

到了19世纪中后期,16世纪在弗朗索瓦一世治下建成的中央市场的拱廊建筑,被12座用时兴的玻璃、铁制材料建造而成的“巴勒特亭”(得名自其设计师维克多·巴勒特)取代。据《建造现代巴黎》一书记载,1872年的巴黎,人口即将突破200万大关,巴黎人每年需消耗100万公斤固体食物、近6亿升液体。各种食材通过铁路送达巴黎的8个火车站,再由4500辆马车或手推车将之分送到巴黎的各个角落。这幅景象,作家左拉在《巴黎的肚肠》一书中有详细的描述——“在睡意昏沉的凌晨2点,外形雷同的车队穿过黑暗浓雾,用食物的声响持续哄着这座黑色城市入眠。”

时间进入20世纪60年代,巴黎人口增长到700万,中央市场作为“巴黎的肚肠”已经不堪重负,最终于1971年被拆迁。它的功能被分流到巴黎各处,比如位于巴黎南郊的朗吉(Rungis)食品批发市场,游客爱去的位于拉丁区的拉斯帕伊(Raspail)市场等。

中央市场的原址被改造成巴黎乃至欧洲最大的交通枢纽。时任法国总统乔治·蓬皮杜本想将之打造成与蓬皮杜艺术中心一体的文化中心,但还没实施即病逝。之后,关于其改造、重建,一直备受关注。2004年的那次改造,有两位荷兰建筑师落选——一位是雷姆·库哈斯,日后北京央视大楼的设计者;一位是维尼·马斯,他设计了鹿特丹拱廊市场。



“当一个菜市场消除的时候,消除的不只是生活印记,还有生活本身”

在我国,集市有着悠久的历史,《易经·系辞》中即有“日中为市,致天下之民,聚天下之货,交易而退,各得其所”的表述。但要论专门卖菜的市场,则在清末民初才出现。

以北京为例,北京虽然有著名的菜市口,但所谓“菜市”,指的是此地在元代以后逐渐形成蔬菜集散地、交易市场——菜农把蔬菜运到菜市,由菜行(又称菜趟子)来定价,各油盐店及小贩则从菜行手里趸菜,卖给各处的居民。学者赵珩曾谈及,菜市出现之前,油盐店一度是卖菜的主力,就在店外支个棚子卖;卖菜的小贩则或挑担或推车,把菜送到家门口。

1902年,北京东单使馆区附近出现了第一个菜市——时称东市场(East Market)。赵珩认为,菜市的出现,对于北京人的生活是一个重要的转变。东市场最初主要针对外国人,20世纪30年代末开始,它的主要消费者变成了中国人,名称也改为东单菜市场。赵珩记忆中的东单菜市场,“卖各种各样的时新蔬菜、肉食,是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场”。说它“综合”,是因为过去北京的卖菜店不卖肉,肉店则不卖菜,泾渭分明。

根据台湾作家、美食达人王翎芳的梳理,台湾菜市场也是近代的产物:清代中期,在罗汉脚(台湾本地人对单身来台的汉族男子的戏称)聚集的地方,菜市场因应需求诞生了。最初它满足的是物品交易的功能,原住民以猎物、皮革和汉人交换盐巴及砂糖。上世纪50年代,台湾实行都市计划,各地除了兴建公有市场,也鼓励民众自行兴建民有市场。民有市场的数量迅速超过公有市场,“每个台湾人印象中,一定有个从小陪伴到大的菜市场,这就是台湾人对菜市场一直有情结的原因”。

王翎芳称,除了货品,台湾人还通过气味来记住不同的菜市场:米糕是台南特产,因此台南的菜市场散发着糯米香甜的饭香及肉燥味道;屏东是南部猪鸡肉类交易的大宗,屏东中央市场的味道就带有肉膻味;台北迪化街最知名的商品是南北干货及中药药材,平时是一股药味,到了过年前这里变成年货采购地之时,又增添了各种甜品点心的香气。而这些,都是菜市场记忆的一部分。

大陆的情况也一样。正如北京规划院高级工程师赵幸所说,“菜市场对一些人来说不只是一个买菜的地方,更是他们生命的印记”,当老、旧、破的菜市场再也不适应都市高速发展的需求而面临被拆迁时,她问自己:除了拆,就没有更好的选择了吗?“当一个菜市场消除的时候,消除的不只是生活印记,还有生活本身。”

因此,2015年,在她参与制定拆除决策的大栅栏天陶菜市场正式关闭之前,她和同事们对这个菜市场进行了一次“临终关怀”——专门为它举办了一场创意市集。“我们看到,菜市场不只是一种记忆的留存,它还可以成为全新的生活方式、为城市创造经济价值的一种方式,以及成为一个真正的城市地标。”

赵幸在指出菜市场可以成为城市地标时,所举的例子正是鹿特丹拱廊市场。它是一个市场+综合体的典范,昭示着菜市场不仅仅是历史遗留,更指向未来——它希望人们不要用“社恐”的理由把自己困在家里,而是走出家门,到现实世界中去。毕竟,现实才是最真实的。



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