专栏
石光华       2019-11-15    第551期

石光华·食话石说 川菜十味 ·辣子味 ·煳辣篇 川黔食辣谁为先?

贵州人用起辣椒来,很少拐弯抹角,干脆、简单,甚至有时显得粗暴。 把煳辣椒、油辣椒、生拌小米辣等直接当菜吃,在四川人心中显得刚猛豪蛮。

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川菜在中国八大菜系中是个晚辈,川菜厨师用辣椒也是后学者。不过,川菜这个学生,转益多师,博采众长,该奉行“拿来主义”的时候从来都大大方方的;还经常离经叛道,喜欢花样翻新。诚然,川菜的许多经典菜式都可以在其他菜系中找到原型,但是,四川的风土和由此形成的饮食习惯,总是会让这些在原乡已经定型的菜品多多少少地改头换面。贵州的煳辣一味,在那片山野水怪的土地上似乎已经达到极致,然而,深受其影响的川菜,却依然别开生面,让煳辣在辣味谱系中独立门户。

贵州人用煳辣,大多是做蘸水,或者做拌菜的主要调料,鲜明集中地突出煳辣。贵州人用起辣椒来,很少拐弯抹角,干脆、简单,甚至有时显得粗暴。“贵州一怪,辣椒是菜。”川菜中,也有辣椒独立成菜的菜品,但几乎都是不辣或者微辣的青椒、甜椒,像干煸青椒、虎皮青椒、醋味烧椒,等等。把煳辣椒、油辣椒、生拌小米辣等直接当菜吃,在四川人心中显得刚猛豪蛮,男的是莽大汉,女的则是女“络腮胡”。

贵州人对待辣椒的态度,肯定并不是来自口舌材料的特殊。我个人臆测,这与他们食辣的起因有关。四川人喜欢辣味,是两千多年“好辛香”的传统,东汉末年的《通俗文》这样解释——“辛甚曰辣”,一句话,自古川人好这口。而贵州人开始吃辣椒,却有一个初听起来好像无可奈何的原因。康熙六十年(1721)编成的《思州府志》(思州,辖今贵州务川、沿河、印江和重庆酉阳、秀山等地)中说:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”同样出于康熙年间的《黔书》说得更具体,也更有意思:“当其(盐)匮也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。”这些记载说明,贵州人最初吃辣椒,是因为当地不产盐。

盐巴金贵,山民们吃不起,尝过辣椒的滋味后,他们觉得这种对口腔有强烈刺激、对神经有兴奋效果的植物,开胃并促进唾液分泌,可以很大程度上代替盐巴的作用。于是,贵州人以椒代盐,每饭必椒,把辣椒当盐吃。但毕竟辣椒不是盐,它几乎不含盐,怎么办?那就吃多一点、吃猛一点。如果还要含蓄、温和地吃,辣椒又如何能解得口舌的盐渴?“只诳夫舌耳”,就是骗骗自己的舌头罢了,说穿了,叫精神牙祭。但是,本性淳朴的山里人,骗自己也要骗得认真彻底,天天吃,顿顿吃,辣椒一改代盐的初衷,产生了当菜的结果。到现在,贵州不缺盐了,也没有从辣椒中满足盐味之需的吃客了,但对辣椒直截了当的嗜辣风格,已经变成他们的味觉基因。可以说,在中国的食辣版图上,最红、最纯的地方就是贵州。

曹雨先生在《中国食辣史》一书中认为,辣椒广泛进入中国饮食,当始于贵州省。虽然他清楚地说明“这是辣椒最早用于食用的记载”,而且术语化地界定了“广泛地”进入,但也基本表达了“贵州是(中国)辣椒食用的起点”这一论断。不过,四川的郫县豆瓣源于康熙年间福建汀州人陈逸仙及族人无意中做出的“辣子豆瓣”,即把晒干的蚕豆加上剁碎的辣椒和盐,拌和而食。据称这是发生在1688年的事,那么,这也是中国最早食用辣椒的案例了——只可惜没有文献可查,只是民间相传。

我不是要与曹雨先生争辩川黔食辣谁为先,传说不足立论为据;我感兴趣的是,辣椒在贵州和四川的不同吃法。在贵州,干辣椒、煳辣椒、油辣椒等,土民、苗民都是直接吃的,代盐吃、当菜吃;在四川,即使是最原初、最简单的吃法,也要加盐,和以晒干的胡豆,只是把辣椒作为调料加入,是入菜,是调味。辣椒进入四川之后,饮食中“辣椒的脸偷偷地在改变”。

四川人古好辛香,也从不缺盐。自贡、乐山五通桥的井盐,千年以来供养天下。所以,川人食辣,不会在辣椒中找盐味。我们要的、欢喜的,就是辣椒的本味,是辣带来的辣香。这个味觉追求本源上的分道扬镳,加上特殊的历史命运,决定了辣椒在川菜中演绎的是不同的角色,煳辣,也自有川菜的手段。



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