专栏
石光华       2019-11-01    第550期

川菜十味 ·辣子味 ·煳辣篇 调味的智慧

一个餐厅的凉拌鸡始终一个味,是好事;一千个餐厅的凉拌鸡也是一个味,我就很无语。 我不读、不写八股文,也不喜欢菜的八股味。

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打个碟子、调个蘸水,在许许多多厨师那里,就不算个值得费神去学的手艺。那位老师傅的蘸水功夫后继无人,在无数绝学失传、断代的今天,甚至不会引起几声惋惜的唏嘘。就连川菜唯一一位泡菜大师温新发,除了有一本薄薄的根据他的口述整理的《四川泡菜》幸存于世,也艺无传人。

泡菜在川菜中举足轻重。曾经堪称经典的大师心血,被淡忘和湮灭在岁月深处,以至于现在川菜在泡菜一味上的发掘,除了酸菜鱼等寥寥几个菜,其他乏善可陈。这些年,很有一些川菜厨师和学人好像发现了绝世之秘一样,到处宣称:泡辣椒之所以能做出好的鱼香味,关键在泡的时候,坛子里放了活鲫鱼,泡出来的才叫鱼辣子。把作为川菜味型经典、深含川菜调味技艺精髓的鱼香味归结为一个噱头般的小窍门,却没有人去研究、去试验,要把泡辣椒泡到什么程度的酸、甜、香、辣、脆,才最适合做鱼香味。有好的,被丢了;创新的,又偏了。

幸好一代又一代大师为百年川菜奠定了足以高屋建瓴的基础,构建的格局也是史诗性的鸿篇巨制。现在,一批川菜中生代厨师呈现出向上的升起态势,而“向上的升起带来广阔的方向”,我心可期。

味道是川菜的灵魂,调味则是让这个灵魂有血有肉、形神丰韵的艺术。能否准确把握和理解每一种味型、每一个菜品的调味顺序,往往是辨别一个厨师是否登堂入室的标志。调味的顺序,不仅仅是打蘸水、勾碗汁、凉拌菜的关键,做很多热烹的菜肴,更需要讲究不同时段、不同火候调料放入的先后顺序。

就像炒回锅肉,菜谱的要求是:除了郫县豆瓣、豆豉、酱油,还需甜面酱来和味润辣,在浓郁的酱香中,有回口的甜香。现在,品质好的甜面酱贵而难买,而且,加甜面酱熬炒很考验厨师做菜的手艺,所以,很多厨师舍难就易,干脆改成了放白糖。白糖没有甜面酱那种轻度发酵的酱香,只是寡甜而已。不过,做一个家常菜,的确无需像一个学究那般苛刻,句号没有画圆也要板着脸孔厉声训斥。白糖就白糖吧,饮食也有法外开恩。

加甜面酱,一定要后放,理由有二:一是早放久炒,容易煳锅;二是面酱里的甜已经细化在酱里,下锅之后,能够很快融合于其他调料和肉中。但是,改为白糖,就一定要先放,要在小火熬肉、肉片刚刚吐油微卷的时候放进去。这样,颗粒状的白糖才能充分融化,既让甜味渗透进肉中,糖分在油脂中释放甜香;又能完全融合陆续放入的其他酱料,真正起到和味、增鲜的作用。关键在于,回锅肉的甜,入口咀嚼、品尝中,应该是隐含的甜味、回口的甜味。如果糖也像甜面酱一样最后放入,糖不能完全融于调料;还因为先放入的豆瓣、豆豉、酱油里的盐分已经使肉的表面纤维硬化,甜味更难润入肉中;众味不和,甜也只是轻浮于外的味道装饰。

川菜中,调味的顺序因料、因味、因菜、因烹饪的手法而异。先甜后咸,先咸后酸,先甜咸酸,后以麻辣。这是一般而论,简而言之。但是,每一碟蘸水、每一道菜要做到风味浓郁、主味突出、味道富有变化和层次,还要表达厨师调味的风格和个性,真是没有定章及定法,可以照葫芦画瓢。

现在,人们强调和追求菜品标准化,调味顺序也可以固化成严格遵守的程序。如果把整个流程交给电脑甚至完全由智能机器人执行,我绝对相信,每一个被精确计算出来的比例和顺序,可以让现在餐厅里的每一道菜真正实现所谓正宗、地道,而且,可以有效提高菜品的品质。但是,一个餐厅的凉拌鸡始终一个味,是好事;一千个餐厅的凉拌鸡也是一个味,我就很无语。我不读、不写八股文,也不喜欢菜的八股味。即使是一个厨师做的凉拌鸡,我也希望随着春夏秋冬的变换,各有微妙的滋味变化。对于我而言,菜里有时光,有心情,有想法,才是美食。战国时期的《鹖冠子·泰鸿》里写道:“调味,章色,正声,以定天地人事,三者毕此矣。”做菜的调味中,可定天地人事。我信,我知道其中是有智慧的。


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