专栏
石光华       2019-10-15    第549期

主菜不好蘸水补

做菜有“一热当三鲜”的说法,善用煳辣椒,当知一热生三香。 等煳辣椒冷静了,香气收敛,再怎么用百般手段讨巧讨好,也难得初味的恩许。

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一个厨师把菜做死,经常是拿不准火候;而把味道调得含糊甚至调死,往往就是顺序错了。煳辣椒让人喜欢,要的就是那股子干酥之香、那点带着热火劲的焦糖气息。之所以要尽量现做现用,要的就是还有几分热乎劲,煳辣的香味散发出来,才有销魂的浓烈。做菜有“一热当三鲜”的说法,善用煳辣椒,当知一热生三香。等煳辣椒冷静了,香气收敛,再怎么用百般手段讨巧讨好,也难得初味的恩许。

热煳辣我早已不敢奢求。餐馆里的煳辣椒,碎也罢,面也罢,基本上都是做好待用的。餐馆做菜,要紧的是成菜上菜的快捷,一点不要紧的煳辣椒还要现做,那是存心把馆子开垮。有当天烤或者炒的,就该千恩万谢;放一天两天的,都算良心煳辣椒,我经常被款待的,有些都回潮了。回潮的煳辣椒不香,请不要骂厨师,谁叫人好几天没有几个菜要用到煳辣椒?

更令人难以坦然受之的是,煳辣椒回潮后翻出来的苦齁味,真是让人口舌受罪。每每这个时候,我就想起一个饮食冷笑话:有一个人在馆子要了两个菜,尝了一口后,半天不吃,只是默默地看着那两个菜。服务员忍不住问:“你怎么只看不吃呢?”此人轻声回答:“菜太咸了,我想把它们看淡点。”我没有这么好的性子和这么高的境界,尽管沉默是金,我还是要把厨师叫出来,师(指点、教育)他几句。如果厨师不出来,被师的就是老板。我教过几年中学,好为人师的恶习难改。

煳辣椒隔夜再用,已是味之一败。但只要放得不是太久,总还有几分干酥,残存的煳香也聊胜于无。无奈的是,有些厨师因为不知有调味顺序一说,做煳辣蘸水的时候,先放煳辣椒面,再淋进酱醋或汤汁。汁液淹浸已经散碎甚至成为粉面状的煳辣椒,终于成功地把煳辣最后一点酥香灭尽,此是味之再败。幸好,把煳辣蘸水调好放在那儿,等有需要之时打上一碟端来这种情况,我还没碰到过。如果再浸泡半天,那不是味败,是味恶了。

不讲调味顺序的蘸水,底味不稳,辅味不融,主味不明。川菜中,麻辣酸甜咸鲜苦,味型不同的蘸水,先放什么、后放什么,各有不同。一般来说,定底味的调料先放,起调和补充作用的辅料次之,最后是突出主味的调料。特别是要表现主味、主料挥发性味道的,用大白话来说就是要让人鼻子闻得到的,一定是最后放入的。说句不那么敦厚的话,毕竟,人的鼻子不是狗鼻子,嗅觉的灵敏度不高。

我有幸认识一个没啥名气的师傅,菜做得马虎,但让我心折的是他打的蘸水。他能调几十种味道的蘸水碟子,经常是,大厨做得平庸的菜,一蘸他的碟子就柳暗花明。记得一次吃他们馆子的冬瓜连锅子,冬瓜不是米冬瓜,煮得又水又瀼,无糯甜,没精神;五花肉片子也过了火,既不滋润,也没肉香。可能生意太好,煮肉的汤也没多少了,只好加几勺开水,给了一点化猪油和味精,好让端上来的一盆看上去有油珠子。谁知就是这样的冬瓜和肉片,夹上一片,在蘸水碟子里一黏糊,入口之前,香麻香辣的气味便舒服了鼻子。吃到嘴里,在酱辣酱香的主味里,酥香、煳香、麻香辅佐其中,隐约的甜意柔和了麻辣与咸鲜,一点点小青葱花,让一碟的浓厚顿时有了一丝丝轻盈。主菜不好蘸水补,终于,在要了三次蘸水碟子后,一锅糊涂的瓜肉还是被吃完了,就连汤我都是把碟子里的残汁和进去才喝下去的。可能看我们吃得汤干肉尽,大厨和老板还在得意他们的连锅子。

后来和师傅熟了,请教了这个碟子的做法:郫县豆瓣一年期和三年期的各半,剁细,菜油烧熟后,降温,小火炒红、煵酥,关火,加入一些煳辣椒碎;熬浓的甜酱油先入碟子,几滴香醋勾味;然后,把炒好的带着煳辣香的酥豆瓣与酱醋调匀;再放花椒面和细碎的小青葱;最后,舀一小勺烫手的鲜汤,让汤温激出花椒和青葱的香气。从这个蘸水中,我第一次知道了调味顺序的重要。可惜,没有年轻人愿意学蘸水这个小手艺,多年前,老师傅无徒而去。



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