专栏
石光华       2019-09-15    第547期

川菜十味 ·辣子味 ·煳辣篇

煳辣是川菜辣味味型中风格个性化、非常自我的一种类型, 必须得到重视和强调,它才会表现味道的黏性。否则,它会把整道菜品变得十分怪异。

食话石说 0 0

那个有十多种调料的煳辣蘸水,应该说,每一种调料都可以跟煳辣椒搭配。根据所蘸之食选取一两种,只要比例恰当,就是绝妙好碟。做这个蘸水的厨师可能小学的时候喜欢做加法,于是认为把所有好东西加在一起,就是更好的。这十多种调料,与煳辣椒分别搭配,至少能做出四五种风味不同、各有其妙的煳辣蘸水;但统统混在一起,互不料理,就是一群闹哄哄的七嘴八舌。

好厨师做菜,用到调料,不求多,求品质、求准确、求精到。有一次,我吃到一个青年厨师做的凉拌耳丝,滋味平衡熨帖,猪耳的肉香与脆感被调料烘托出来,薄而不寡的众味清融,犹如中国画的淡彩晕染,清灵而生动。我请出厨师,求教用料和手法。那是一个腼腆的小伙子,他紧张地告诉我,没有什么技巧,就是红油一点点、蒜水一点点、糖一点点、生抽一点点、醋一点点……在他说了好几个“一点点”之后,我恍然明白,就是这个什么都只放一点点,成就了这道菜口感与滋味的出色。众味皆浅,和而至纯。调料的轻描淡写,似乎也在隐隐启悟我们:大道至简。

无论手搓还是舂碎的煳辣椒,只需给一点姜米、一点盐,再稍稍多一点蒜泥水,就是煳辣香味浓烈、蒜泥香味撩动其中的煳辣蒜香蘸水;如果蘸食牛羊肉,加点花椒的麻香,略微突出一点芫荽的清香,就是绝好的煳辣香菜蘸水;把香菜换成小香葱碎,就成了煳辣葱香蘸水,蘸食鲜汤汆熟的鱼片,口舌足以欢喜。也可以在乡下山野、坡上沟边寻一些野葱、野芹、野生折耳根,切碎了,与煳辣椒面调成蘸水。部分焦煳的辣椒会带一点苦味,野葱或者野芹菜正好把这点苦味勾搭出来。在入口的辣香过后,有一种苦味深处的回甜从口舌中生出,同时还有清苦与清香,让有几分邪气的煳辣独得风味的野异。用折耳根和煳辣椒做蘸水,折耳根只能用根,并且要切得很细,分量却无需太多,不能压住煳辣香味。煳辣蘸水不管所搭何物,都要以呈现煳辣味为主。川菜味道美学最简明的原则是“味道鲜明”。

含混、杂乱,都体现了味道表达上的软弱。对食材和味道的理解不够或者烹饪功力浅薄的人,往往就不敢突出主味。很多餐馆的老板觉得自己的菜品不错,可生意总比菜清淡,回头客寥寥,分析来研究去也找不出原因。其实,问题常常就出在风味不够浓郁、味道不够鲜明上。

煳辣是川菜辣味味型中风格个性化、非常自我的一种类型,必须得到重视和强调,它才会表现味道的黏性。否则,它会把整道菜品变得十分怪异。就像很多餐厅的宫保鸡丁,因为厨师不敢或者不会突出煳辣味,结果这一道川菜的名菜被模糊成了带点辣感还有点苦味的酸甜鸡丁。他们不知道的是,辣椒煳化后,降低了辣度,而辣椒的香在煳化中被集中地激发,才使得酸甜融合、柔和的荔枝味与煳辣香味在冲突中交融,并趋于平衡,成为滋味层次丰富但风味独特而强烈的经典。经典不可草率,经典不可辱,为此,很多时候我们把煳辣荔枝味尊称为“宫保味”。

但是,主味突出,味道鲜明,绝不等同于单调。一味地辣、一味地麻,都是味道的孤家寡人。君臣谐和,主宾有序,从来就是调味的基本法。除了甜可以独立成味、成菜,其他味道都需要滋味的应和与辅佐。煳辣做蘸水,不是多放些煳辣椒碎就足以张扬煳辣之香。我说过,调味的精髓是比例;还有一条,是顺序。前者难以精准拿捏,后者却基本被忽略。人们常常说,一道菜,都是那些调料,也都是相同的分量,不同的厨师做出来为什么味道会不一样?甚至同一个厨师在不同时间做出来的菜也有差异。问题就出在被忽略的顺序上,调料相同,比例相同,但是,先放什么、后放什么,顺序变了,出品的味道就是不同。当一个厨师问,做煳辣蘸水,煳辣椒该什么时候放呢?我知道,这个厨师,就快能做出好蘸水了。


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