专栏
石光华       2019-09-01    第546期

蘸水之用

做蘸水的真理是:蘸水是用来蘸主料的,而不是用来吃的。能做到或补充或激发或烘托主材之味,又不失蘸水独有的风味特色,才是本事。

食话石说 0 0

需要打个蘸水、蘸着吃的菜,大多是炖和煮。我喜欢这种做法,也喜欢这种吃法。首先,这样做起来简单,刀工、火候都不用太讲究。一个几乎天天在家做饭的菜男,虽然说菜时显得头头是道,落到手上做,却还是经常想着既好吃又方便。特别是人多的时候,炖或煮一大锅,调一碗蘸水,每人分一个小碟,桌上就一个大菜。更让我觉得此法甚好的是,炖或煮基本上不需要调料,甚至连盐也不放;若是白水素菜,那更是一点油荤也没有。川人尚滋味,的确,做菜的调辅料很多,于是许多人说川菜不尊重食材的原汁原味。但其实川菜也有清炖、白煮的菜,既保留了食物的原味,不同的蘸水又补上了味变的满足,这算是饮食的两相兼顾吧。

蘸着吃的菜,无论荤素,最根本的是吃食物的本香本味,因此,蘸水的调料一定不能复杂。第一,蘸水调成哪种味,一要顺着自己的喜好,二要根据所蘸食物的味性来调配。圣人育人讲求因材施教,这个道理也可以用在做菜上,因菜施味。第二,蘸水主要起到补味的作用。有些食物,本身的味道过于淡薄或者单调,就需要蘸料滋补;有些食物,本身的味道过于隐深,就需要蘸料激发。不管是补味还是提味,蘸水都只是辅佐。像我上篇引录的煳辣椒蘸水,十多种调料挤在一起,自身的滋味冲突、抵消不说,用来蘸食,真有点喧宾夺主。

做蘸水的真理是:蘸水是用来蘸主料的,而不是用来吃的。不过,我经常看见桌上摆一碗蘸水,许多人就真的只是夹蘸料吃。问他们为什么这样吃,回答是这样蘸料更好吃。对做蘸水的厨师,我不知道该表扬还是批评。我想,我该建议他,以后蘸水直接就是一个菜;或者类似于“蘸水肥肠”的菜,以后就不上肥肠,只上蘸水。

蘸水之用,以让所蘸之材更好吃为基准,这应该不会有什么争议。但是,能做到这一点只是做蘸水的基本。能做到或补充或激发或烘托主材之味,又不失蘸水独有的风味特色,才是本事。煳辣椒蘸水就是尽得西南天滋地味的饮食风流。

有一年夏天,大凉山的花椒挂果不久,满山椒树葱茏。我跟着凉山的朋友吃过一次河坝羊肉。本来,一个文弱的汉人在夏天对着羊肉多少有些胃怯。但是,彝族人的礼俗就是这样,来了朋友,必须杀鸡;来了好朋友,就打一头羊子;如果打了一头牛给你吃,那你在他们心中不仅是好朋友,还是尊贵的朋友。河坝羊肉的做法,是在河滩上把烧得透心的鹅卵石和羊肉一起倒进大铁锅里,如此煮肉,与山谷急流相得益彰。最叫我口舌欢喜的,是蘸羊肉的蘸水:现用火烤的煳辣椒,手搓得粗粗细细;掐一把花椒树的嫩叶子,切得细碎;花椒叶不够麻,又现剁了一些没有炒过的干红花椒;再加上一大把切碎的野芹菜和野葱,都放进一个大土碗里,然后倒入半碗浑黄的汁水。我问倒的什么,朋友回答:泡菜水。这是我第一次吃到用泡菜盐水调的蘸水,它打开了我窥见川菜味道秘境的窗口。

几年之后,在川菜大师史正良家里,我再次见识了用泡菜水做调料。这次不是做蘸料的汁水,而是用做家常圆子肉馅的调味。泡菜水的咸、酸、鲜、香,代替了盐和其他鲜味调料,有一种浓郁的山野人家的风味。在凉山那一次,我用刀从炖好的一大坨羊肉上割下一片,蘸上薄薄一层蘸水。煳辣的焦香被花椒叶、野芹菜和野葱独特的清香衬托出来,吃进嘴里,羊肉的鲜嫩多汁在煳辣、清麻、咸酸的浸润中迸发至香,我第一次感受到食物的滋味如此饱满、如此纯粹,又如此富有变化。蘸水的味道不仅没有掩盖和削弱羊肉之美,反而突出了羊肉鲜甜的原味。

从这一碗彝家的蘸水中,我仿佛领悟了川菜调味的真谛。当食物本身的品质和滋味足够美妙,所有的调味、补味就必须服从一个原则,那就是让食物的原味更加鲜明、丰满。而自然、原生的调料,更能让我们的味觉深入食物之味的隐秘境界。从此,我调配蘸水会坚持简单、朴素和风味清晰。


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