生活
郑依妮       2019-09-01    第546期

罗朗:可能是最会做中餐的老外

一个老外,在中国待了10年,学习中国传统饮食,各界名流都吃过他做的菜。现在他决定开中餐馆,用西餐的方式解读他认识的中餐。

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广州东山口,厨师罗朗(Michael Rosenblum)正用流利的中文和装修工人商量着有园的装修细节。这幢独栋洋房是丹麦领事馆旧址,罗朗打算在这里实现他的餐厅梦,在他从美国来到中国生活的第10年。

“我希望开一间米其林标准的私房菜馆。”当这句话从一个金发碧眼的老外口中说出来,让人产生了一种奇妙的好奇与期待感。

在25年的餐饮行业生涯中,罗朗走过6个国家,所服务的餐厅包括纽约的米其林星级餐厅和中国顶级的五星级酒店。罗朗拥有优秀的中文读写能力,他不仅拥有中式面点师高级证书,还在2014年获得中国茶艺师资格证。这得益于他1997年开始的三次来华,时间最长一次是从2009年一直在中国生活到现在。

西餐大厨通常给人膀大腰圆的印象,然而,40岁的罗朗相当高挑,他的好友陈晓卿说:“与其说罗朗是一位热爱中国饮食文化的厨师,不如说他是一位以食物表达自我的艺术家。”

“我希望呈现一个外国人眼里高级中餐馆该有的样子”

罗朗最为光辉的履历,应该是在两任美国驻华大使骆家辉和马克斯·博卡斯的官邸担任行政总厨兼管家。

骆家辉来中国出任美国驻华大使前,罗朗正在成都岷山饭店当总厨,同时还在城郊经营着一个私房菜馆,每天只服务两桌客人,且需提前一个月预订。“那时我每天都会拿一个篮子去农民家里买菜。客人想吃什么我就做什么。在美国,很多厨师认为食材只能从超市里获得,但在中国,厨师可以离食材很近,比如去菜市场现杀活鸡。我第一次见到新鲜五花肉也是在中国,美国只有熏五花肉。”

罗朗特别喜欢成都的闲逸,直到大使馆的一通电话打破了这段平静生活。罗朗说:“被邀请去给美国驻华大使当厨师,首先因为我是一个美国人,而且我善于做中餐。我欣然答应了,因为这是一个向社会上最有影响力的人物表达我的想法的机会,比如对食物与健康的理解、推广可持续的饮食。”

在为驻华大使做主厨的三年时间里,他接待了无数的名人与政客,“基本上你说得出名字的,我都接待过”。在中国生活的这些年,他已经充分了解中国人的饮食偏好。比如他为宴会做苹果派甜品时,不会像传统西式做法那样先做出一个普通的派再切分,“中国人喜‘合’不喜‘分’”。

罗朗的菜式灵感大多数来源于他了解的中国传统饮食文化。10年来,罗朗收集了许多“宝贝”,有从拍卖行买来的中国古董瓷器餐具,也有他自己调配的各种酱料。客人进来会坐怎样的椅子、用怎样的餐具、看到怎样的花束,他都考虑到了。“我希望呈现一个外国人眼里高级中餐馆该有的样子。”

罗朗的拿手菜是“宋锦”。宋锦是中国传统的丝织工艺品之一,色泽华丽、图案精致、质地坚柔,被视为中国“锦绣之冠”。罗朗看到中国人喜欢以张灯结彩的方式迎接不同的节日,由此联想到从当季的蔬果植物里提取不同的颜色,揉到面团里做成“锦”。光是为了找到合适的比例,他就在这道菜上花了近8年时间。他说:“世界上不会有人做这个菜,因为没什么人像我这么傻,花那么长的时间在一道菜上。”

究竟是米其林不懂中餐,还是中餐做不了高端?

2019年,广州米其林榜单公布,毫无意外,西餐占据了大部分名额。当地市民对这些餐厅能拿到米其林感到不解:为什么一些很受欢迎的餐厅连必比登也评不上,而大多数人消费不起的五星级酒店西餐厅却是榜单常客?

有美食评论家认为,中国菜让派系外或外地专家来评价,往往得不出专业的结论,就好比让淮扬菜师傅评价四川火锅,能得到认可才是怪事。此外,西餐体系天然的优越感也会干扰米其林评委对中国传统饮食的评价。

罗朗的家族成员在美国经营的餐厅得过米其林的三星和一星,因此他也时常被人问到关于米其林的问题:究竟是米其林不懂中餐,还是中餐做不了高端?罗朗的回答是:“餐饮界确实存在鄙视链,但这鄙视链的形成并非因为口味,而是先入为主的观念。”

在他看来,很多人把高级餐饮误解为用尽可能大的碟子摆盘、减少食物分量,再撒上一些花花草草,就能多收两倍的价格。其实不然。米其林星级餐厅的评审准则是:盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。而大多数中国人对西餐的理解还停留在表象。

罗朗认为,除了把食物做得精致且符合文化习惯,一道美食的完成,应该是能在工业化与商业化的食物体系中求得一份自由。这也是他开餐厅的原因之一:“给名人做了三年的菜,这次想要给普通人做菜。”对于罗朗而言,给驻华大使和名流做菜容易,做出一家米其林星级餐厅很难,在西方文化中推广中餐饮食文化更是难上加难。

但他一直在身体力行,比如坚持做零垃圾厨房、反对任何形式的浪费、倡导减少一次性制品的使用并开设制作酱油、醋、手工面等传统食品的网络课程。例如一个苹果,他会用来做苹果派、苹果奶冻、苹果薄脆等。“我希望物尽其用,所有的食材都尽量不浪费。比如苹果皮烤干再打成粉末,放在冰激凌上特别好吃。”罗朗说。

在驻华大使馆官邸的第三年,罗朗发现一些号称吃素的名人甚至坚持不到三个月就开始吃肉,也很少人能做到自带筷子和杯子出门以减少一次性餐具的浪费。他向驻华大使递交了辞呈,希望能够做些真正有助于环保的事,把自己对食物的理念和想法通过餐桌传达出去。

于是,在有园开馆子就成为他眼前最重要的事。

中餐西做,以西餐的方式呈现中国民间风味

经常有人问罗朗,你一个外国人为什么要做中餐?能吃吗?好吃吗?

罗朗的答案大概藏在他的童年经历里。他十几岁去纽约时,在唐人街的中餐馆吃出了熟悉的家乡味道。因此他打算找一家中餐馆当学徒,但许多餐馆都拒绝了他,认为一个洋人来中餐馆当学徒是闹着玩的。最后,一位中国老妇人收下了他,让他从学徒做起。从那时起,他便和中餐结下不解之缘。

1997年,18岁的罗朗作为交换生来到上海,开始了对中国传统饮食文化的探索。他曾骑着一辆单车走遍大半个中国,去偏远的山村寻找一些濒临失传的味道和手艺。骑行中国不仅让他了解这个古老而复杂的国家,也让他有时间思考:“我在路上遇到的每个中国人都可以是我的老师。”在陕西,他向一个小孩请教当地一种面条的做法;在新疆,他跟一个饭馆老板学会了如何做馍。这些听着容易,对于一个老外来说实则困难重重。当时他已经骑行了很长一段时间,蓬头垢面、胡子拉碴,即便他会说中文,遇到不懂讲汉语的少数民族却没辙。当地人都以为他是个疯子,想赶他走。他只好找了一个好心人帮他用维吾尔语写了个“我想跟您学做馍”的牌子,每天去那家饭馆门口举牌,一连举了几天,老板才答应让他进厨房学习。

罗朗住在北京时,“馅老满”是他的最爱之一。这家位于安定门大街上的饭馆给了他很多灵感。“在准备中式面点师高级证书时,我就成了这家餐厅的常客。直到现在,每次路过我都会跑去厨房看他们认真做菜——我永远看不厌。”罗朗说。

罗朗是少数在中国同时获得高级中式面点师、中式烹饪师和茶艺师资格证书的外国厨师。他还坚持自己做酱料,酿杨梅醋、酿米酒,做腐乳、豆瓣酱、辣酱和XO酱等。大部分来到中国的高级西餐厨师都不屑于考取这些证书,他们更致力于引入国外的“正宗西餐”。罗朗恰恰相反,他希望把自己了解的中国饮食文化推广到西方世界,包括一些连中国厨师都没听过的传统手艺。

在罗朗看来,中餐西做,精神的传承是最重要的。他说:“我不会说我做的是什么菜系,我就是做好吃的东西。我的灵感都来源于中国民间最传统、最质朴的食物,我学的中国民间小吃的所有手艺都是普通人教给我的。他们都不是什么大厨,可能是一个老奶奶,也可能是一个孩子,但他们告诉了我什么是民间的味道。我想用自己的方式重新演绎这些民间技艺,而不是把自己放在条条框框里。”


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