专栏
石光华       2019-08-15    第545期

打个蘸水

所谓蘸水,用书面的表达即佐餐的调味料,或一碟子,或一小碗,北方则叫做蘸小料。蘸水大致分为干碟、酱碟、水碟、油碟四类。每饭必蘸水,尤以云贵两省为甚。

食话石说 0 0

辛辛苦苦做出来的煳辣椒,除了一些口劲自豪的贵州人直接用来吃饭、下酒,主要是用来做蘸料或者做拌菜的调料。

在云贵川三省,老百姓的很多菜食都喜欢打个蘸水。所谓蘸水,用书面的表达即佐餐的调味料,或一碟子,或一小碗,北方则叫做蘸小料。蘸水大致分为干碟、酱碟、水碟、油碟四类。每饭必蘸水,尤以云贵两省为甚。最野怪的是,居然有辣椒蘸辣椒——烧烤或者焐烤的青辣椒,蘸着干辣椒面或煳辣椒面吃。我试着做来吃过,入口前,煳辣之香扑鼻而来;入口后,先是煳辣的酥香,接着是烧椒的煳香,再就是青辣的滋味。不过,这种吃法,须得吃辣的狠角才受得住。就像大肉、大酒,只有莽汉或狂生才应对得欢喜自如。

做煳辣椒的干碟子与干辣椒面碟子差不多。只是,蘸素菜最好用油煳辣。特别是无盐无油的白水素菜,煳辣中的一点油气,正好给过分的寡淡几分滋润——犹如绝好的容颜,即使素面,也要有一抹腮红,才显生动。吃肉食,特别是烧烤的荤菜,就还是素煳辣妥帖。干酥微辣中溢出的煳香,最服肉食的脂腴。煳辣干碟,煳辣椒面得细一些,蘸菜的时候才黏糊得上。所以,臼中舂细最好,铁、木、石臼皆可;手搓的太粗,反而与食材有些生疏。同样道理,锅炒的煳辣椒就好,用火烤的或者焐烤的,多少有些浪费。合适的东西用合适的方法尽到合适的用途,就是珍惜。很多厨师在煳辣干碟中加花生碎、酥芝麻,觉得这样才够香,于我来讲,这虽然不至于画蛇添足,但至少流俗于饮食的浓妆艳抹。吃味,要不贪,不贪多、不贪杂。特别是香,单一纯粹,才够高级。煳辣椒炒得好,一点辣、一点煳香就足矣。当然,加点炒盐,提味提鲜;再有一点上好的花椒面,悠然的麻香让煳辣纯而不薄。

煳辣椒不做酱碟,做得最多是水碟子。也许,正是因为辣椒已经历火至深,由干至煳,阴阳的法则在无形中主宰着食物命运的反转。火烤的、焐烤的煳辣椒,在手搓中激发骨底之香,此时,汁水之润,才能让煳辣重新获得富有新意的浓淡厚薄。做水碟子,就当用火烤或者焐烤的煳辣椒,而且,最好是手搓出来的。与汁水调和后,粗的煳辣椒碎主香,细的煳辣椒面主辣,各司其法,又混而为一。最最关键的是,做煳辣水碟,一定要现做现蘸,断断不可打好蘸水等菜。煳辣椒沾水之后,最多一个小时即干酥全失、煳香散尽。另外,虽叫水碟子,汁水却不能多。水在其中,和味润燥,让食物与蘸水肌肤相亲;太多汁水,煳辣椒的香与辣就如人情一样淡薄了。

网上介绍了一个似乎经典的煳辣蘸水,照录于此:干辣椒面、姜米、蒜米各10克,酸萝卜丁、折耳根碎各20克,煳辣椒面、盐、味精各5克,葱花、香菜碎、木姜子油各3克,拌匀即可。

这是一个贵州人常用的蘸水配方,我试过,滋味重,风味浓,味道复杂。一方水土养育的一方人,自有一方的口味,因此,我无可厚非。对我来说,这个碟子有三点令我的口舌禁不住要商榷:1.无汁水调和,需要蘸食的食物与蘸料离皮离骨。我觉得,无论什么蘸水,首要是能让所蘸之物巴味入味。这个蘸水和起来,更像一个小拌菜,如果单吃,味道很有特点;蘸食的话就得专门夹裹一点蘸料在菜里,吃起来麻烦,口感也有点各是各的。2.味道太复杂,甚至有杂乱和重复中互相抵消之嫌——姜米的姜香,蒜米的蒜香,葱花的葱香,加上香菜的、折耳根的、木姜子的香味,还有酸萝卜丁的酸香。在我的口味情感中,拌折耳根敢放葱和香菜,就是结仇。用这么多辛香调一个蘸碟,就是味道的炫富。更叫我的味觉伤感的是,我的煳辣呢?一点点煳辣香,淹没在七香八味中,我品尝到的是煳辣的委屈。3.名为煳辣蘸水,煳辣椒面却只有可怜的5克,倒是干辣椒面大方地给了10克。我不禁想弱弱地问一句,这个蘸水的主味,到底是干辣还是煳辣?


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