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鲨士比亚   图/视觉中国    2018-10-29    

一只鹅游进广东,连鹅毛都飞不出去

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广东人对鹅的热爱绝对甚于对福建人的爱。
 
所谓广东有三宝:烧鹅、荔枝、凉茶铺。在广东人的餐桌上,逢年过节鸡不能少,第二道绝对不能少的菜就是烧鹅。

烧鹅,只是广东人热爱鹅的其中一种方式。但广东人爱鹅是一种博爱,还根据不同肉质的鹅度身定制最优雅的死法。
 
广东人对鹅的告白大概就是:“爱你就要爱你的全部!”对鹅,广东人爱得彻头彻尾“渣都不剩”,从鹅头、鹅掌、鹅翼、鹅颈,再到鹅肝、鹅肠、鹅蛋,没有一根鹅毛能逃出广东。

鹅肉,在老餮眼中反而不是最矜贵的部分。
 
光只会吃鹅肉的,不是一个正宗的广东人。
 

                                                没 有 一 只 鹅     
                                                能 逃 出 广 东
     
 
广东人到底有多爱吃鹅?
 
2014年,广东就是全国最大的鹅产区,产量占全国鹅产量的24%,尽管如此,广东人不仅没有让一只鹅离开广东,还从安徽、江苏暴风吸食更多的鹅。
 
生在广东的鹅,归宿只有一个——广东人的胃。
 
广东人从不辜负任何一只鹅,不仅不同种类的鹅有不同的吃法,不同年龄段的鹅,从鹅宝宝到媚眼鹅少妇、中年老鹅公,对应不同的烹饪方法,死得其所。这就是广东人吃鹅的高级追求。

吃鹅的讲究不仅仅在于肉质与烹饪方法要相互搭配,连鹅的死亡日期都要究极到某一天——就拿乌鬃鹅来说,一只鹅长到70—76天,重量在2.5—3公斤的时候适合用来做烧鹅,但做顺德醉鹅、古法彭公鹅,所用的乌鬃鹅就必须长到3公斤以上。
 
就连性别也有讲究,阳江的鹅乸饭就只能用母鹅。

一锅香喷喷的鹅乸饭,要将母鹅肉先炒香,再拌入米饭,一起到瓦锅中烤。母鹅的脂肪含量往往比公鹅高,鹅肉在瓦锅的高温下逼出油脂,整只鹅乸一生的精华,便被吸到米饭当中,当黏在瓦锅最外层的米饭开始微微烤焦,那焦香便是一道菜的“前味”。一锅好的鹅乸饭,是一场嗅觉和味觉的盛宴。
 
一只鹅从出生到进入广东人的胃,一路被广东人安排得明明白白,绝对没有被放过的机会。

每一道鹅的菜式,广东人都能写出一本书来。
 
拿广式脆皮烧鹅来举例,在烧制之前,要在鹅的下腹部开一个小口,填入生抽、食盐、米酒、五香粉,用铁针封口,腌制,吹皮——用气泵从鹅颈的地方往鹅肚子里充气,然后用开水淋烫、冷却,再用饴糖水浇淋,风干后才能入炉用荔枝木烧。

别以为这样就完事,烧鹅用的荔枝木还有讲究——在户外日晒雨淋足够一年的荔枝木柴,烧出来的鹅才有木的清香。

广东人爱吃白切鸡,全宇宙都知道,但广东人还有白切鹅——白切鹅肉对鹅的素质要求极高,需要皮薄,肉质嫩口,有十足鹅味。老艺术家几年前在开平吃过一回白切马岗鹅,头一回懂了什么是对鹅肉的至极要求。白切鸡常配姜葱,白切鹅配沙姜就再适合不过了。
 

                                          懂 鹅 的 人 都 知 道     
                                        好 吃 的 其 实 是 它 们
     
 
如果认为一只鹅的精华都在于鹅身,那你就错失了一只鹅99%的美味。
 
一只鹅最矜贵的部分可能是它的头和脖!都说武汉人吃鸭脖厉害,而潮汕鹅头就是尊贵的客人才有的待遇。一只潮汕的卤狮头鹅鹅头,可以卖到上千元的天价,所谓“鹅头诚可贵,连颈价更高”,被老饕们觊觎的卤水狮头鹅鹅头,价格噌噌地涨。

一只成年的狮头鹅体形巨大,差不多可以有14公斤——差不多有你家里养的狗那么重。重要的是,狮头鹅巨大无比的头,长着满头的肉,没有骨头,充满胶质的肉,一口咬下去,口感比肩德国大猪蹄子。
 
一只好的狮头鹅鹅头在经过潮汕卤水的洗练之后,软化而充满胶质,还带有一股卤水的鲜香,一试难忘,再试销魂,三试无法自拔。

比起肉墩墩的鹅身,鹅翼和鹅掌这种肉少的地方似乎显得不那么吸引,毕竟肉少还有一堆骨头,然而,越是刁钻难搞的食材,广东人越是有兴趣挑战它。
 
不要以为鹅掌鹅翼只有当配角的命,广东人炮制鹅掌鹅翼可是名媛级别的,名菜鹅掌扒广肚就是用鹅掌和鱼肚一起焖煮,淋上特调的芡汁,再配上艺术品级别的摆盘,谁还敢轻视这只鹅掌?

在广东人手里,鹅头鹅颈鹅掌鹅翼实力展现了一回“今天你看我不起,明天我让你高攀不起”的戏码。
 
当然,鹅掌鹅翼也不是只有富贵的吃法,潮汕的卤水锅也是鹅掌鹅翼的最佳拍档。优秀的潮汕卤水鹅掌鹅翼,往往是连骨头都入味,但同时掌和翼的肉还能保持熟而不烂,充满韧性。


                                                       有 一 种 爱     
                                                 叫 爱 到 肝 肠 寸 断
     
 

对于动物的内脏,大家都给它们取了个很谦卑的名字叫——下水,老艺术家之前也谈过那些让人欲罢不能的下水美食,然而,对于鹅来说,用“下水”来形容鹅的内脏,简直太配不起了,甚至有点糟蹋。
 
说起鹅肝,定会先想起法国鹅肝。鹅肝配牛肉,鹅肝配法棍,怎么听怎么贵族。但谁说狮头鹅的粉肝,不能够PK法国鹅肝?

法国鹅肝多以各种酒、香料腌制为主,而广东的狮头鹅鹅肝的制作方式一般以卤水居多,鹅肝在浓郁的卤水中被煨熟,让卤水中的香料与鹅肝的脂类物质充分接触融合,达致化境。

一盘合格的狮头鹅粉肝应该是肥美粉嫩的,入口即化,没有任何颗粒感也吃不出筋络,口感像豆腐,但是又比豆腐更加绵长回甘,饱满的脂肪加上卤水的清香鲜味在口中蔓延开来,什么叫好吃到忘我,鹅肝会让你明白的。
 
鹅肠可以说是广东夜宵专场的C位专属。吃着鲜香爽脆的豉油皇鹅肠,再来一口冰凉的阔落或者啤酒,就是这么痛快!

一家饭店有没有用心经营,点一碟鹅肠就可以检验。鹅肠还有一阵骚味的饭店,我劝你不要再见。
 
还有潮汕的鹅肠火锅,一开始鹅肠只是潮汕夜宵的配角,是伴着粥吃的杂咸(小菜),别的杂咸一般都是厨师预先做好的,客人下单上菜就行,唯独鹅肠傲娇,煮的时间少一分不熟多一分嫌老,只能即点即做。

后来,爱吃鹅肠的人越来越多,厨师干脆送鹅肠C位出道,配上各种鹅的下水以卤水作为底汤做成鹅杂火锅,但鹅肠实在是好吃得出挑,冠名权非鹅肠莫属了。
 
所谓鱼和熊掌不可得兼,上好的鹅肝和鹅肠往往不能出自同一只鹅。
 
为了得到脂肪饱满的鹅肝,一只鹅必须被养得肥肥白白,但这样的鹅由于长期饱食,肠壁就会变薄,煮出来的鹅肠就会变得老而韧;相反,如果要得到爽脆鲜嫩的鹅肠,鹅就只能饿着肚子,但鹅肝就会变得干而硬。

总而言之,如果你的餐桌上同时出现了粉嫩的鹅肝和爽脆饱满的鹅肠,不用怀疑——两只鹅英勇牺牲了!
 
在广东,没有一只鹅能逃离上桌的命运,但是广东人绝对能够让每一只上桌的鹅死得其所,走得风风光光。从里到外,从上到下,每一只鹅在广东都能够得到一条龙的上桌服务。
 
若生而为鹅,老艺术家建议你投胎广东。这里的鹅,会得到真正的尊重。

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