九行
西夏       2018-10-25    

我,北方仁,今天就是要认真讲讲什么才是“硬菜”!

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北方人对于硬菜的概念,也可以笼统地称之为“大菜”“横菜”,如果对应到西餐中,有着类似“主菜”(main course)的地位。吃一顿没有硬菜的饭就像考试没划重点,总让人升起一阵莫名的不安。

别以为单纯的“肉”就能概括硬菜的含义,为什么小鸡炖蘑菇是硬菜,而芥兰炒牛肉却不能算?恐怕还要从三点说起。


  硬 菜 的 第 一 要 义      
  肉 食 者 不 鄙
     

虽然有肉并不一定就是硬菜,但说肉食扛起了硬菜的大半边天,大抵还是没错的。
 
不管是请客吃饭,还是张罗家宴,硬菜都扮演着决定这桌饭菜高度的角色。这就好比去日料店吃自助餐,决定288元还是488元档位的关键因素自然是级别最高的食材。老百姓过日子,跟海胆、松露这样的高级货色不大可能混成熟脸,大多数时候,最“横”的那个菜便还是由务实的肉来包办了。

具体是什么肉,跟当地的风俗有关。在东北,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、得莫利炖鱼是当之无愧的硬菜,而锅包肉就比较有争议了,有人觉得口味小清新,可以扔到“预备硬菜”里候着;到了山东,硬菜自然落入葱烧海参、九转大肠、糖醋鱼、油焖大虾的头上,海鲜的比例呈直线上升;要是深入新疆、内蒙这样的内陆省份,硬菜的风头多半要被羊肉抢走。
 
在我看来,评判硬菜点的到不到位,有一个很简单的标准:当你再回想起那桌菜时,记忆中最大、最横、也最能hold住全场的那道菜就是硬菜。

2015年我从西藏下来的第一站就去投奔了西安的兄弟。在我的潜意识里,西安是西北美食的荟萃之地,被糌粑和酥油折磨了半个月的胃亟需新花样来填满。三年过去了,那顿饭上出现的葫芦鸡和岐山臊子炖排骨至今都让我难以忘怀,也许当时还有时蔬、小炒、小吃之类作配?但在这两个硬菜散发出来的强大气场面前,配角注定只是陪衬。
 

  硬 菜 的 第 二 要 义      
  工 艺 复 杂,费 时 费 力
     
 
作为有个南方家属的我本人,两人最大的分歧就在点菜。

拿我们都很喜欢的湘菜举例,剁椒鱼头、干锅肥肠、骨汤红苋菜一定是我的画风,一眼望去,主次分明;而如果把点菜大权完全交到对方手里,桌上大概率会出现炒香干、干豆角炒腊肉、小炒黄牛肉和青椒炒油渣这一卦风格。

北方人看到这桌菜的第一反应就是:真的要这么家常吗?是在认真下馆子吗?为什么还要出来吃?

“食不厌精,脍不厌细”一直是对中国饮食的至高赞美,但私以为说出这句话的孔子,在吃喝上却算不得行家。“肉切得越细越好”,听起来就不像一个山东人的气概,放到硬菜身上简直尴尬。
 
镇场子的菜,端上桌时一定自带气场,就算不是“wow”,起码也得是“Emmm(赞许点头)”。要有这样的效果,做法不能太简单家常,切得细细碎碎,三五分钟就能完事的菜,一般成不了硬菜。

这里必须要说说中国烹饪词汇的博大精深了,类似煎、炒、烹、炸、溜这样的动词就有几十个。东北喜欢的“炖”,很多南方人瞧不上,觉得“糙”,但其耗费的时间和火候,绝对体现了想成为一道硬菜的诚意;而有些做法,似乎天生就站在了成为硬菜的对立面上,比如很常见的“炒”。

南方人喜欢的“小炒”(包括上面提到的芥蓝炒牛肉),败就败在了家常和随意上。各种蔬菜炒肉丝和肉片,几乎都跟硬菜绝缘。

南方人美其名曰:入味、精细,北方人看来未免小家子气。对于一个饥肠辘辘的北方胃来说,小炒肉是永远不可能取代红烧肉的地位的,退一步来说,也要把“炒”(小炒肉)换成“爆”(葱爆羊肉),这道硬菜才算有了个着落。
 

 “仪 式 感”     
才 是 硬 菜 存 在 的 终 极 意 义
     
 
北方人之所以在意硬菜,除了关乎到口腹之欲,也体现了请客吃饭或者逢年过节一桌宴席的仪式感。
 
农村有句俗话:“无鸡不成宴,无鱼不成席”。鸡鸭鱼肉这种硬菜放在年夜饭里,是对人们辛苦劳作一年的尊重和慰藉。在我小时候,家里下馆子请吃饭不像现在这样随意、频繁,是一件唯恐怠慢的事情。点几道日常吃不着、做起来又麻烦的“硬菜”镇桌,是主人对“请客”这件事郑重其事地交待,也体现了对客人起码的尊重:吃饱吃好,不虚此行。

如今生活改善,人们不靠硬菜打牙祭了,但北方人依然在潜意识里将硬菜与“仪式感”的精神内核贯彻到了社交和日常饮食的方方面面。哪怕只有一份盒饭,加个鸡腿也比千篇一律的炒菜更能让人坚定“好好吃饭”的信念。
 
跟南方人吃过几顿“毫无重点”的饭以后,我才恍然发现,北方朋友之间的约饭一般就是围绕“硬菜”本身展开的。

这里说的硬菜,基本可以看成一个整体,比如烤鸭、涮肉、炙子烤肉。当然从中还能延伸出各种细分,比如吃火锅的话,是北京铜锅、重庆火锅、还是牛蛙干锅;吃串,是烧烤、串串香还是日本烧鸟。这些食肆都有一个共性——当你选定了某一种食物时,就已经不用为点硬菜操心了,火锅和烧烤这种形式便是硬菜本身。

一个南方人请北方朋友吃饭,选这些形式的“硬菜”,基本上是不会出错的;而如果再有北方朋友请客,那个最大的盘子里(通常是盆)盛的就是对你的在意。

                                                     THE ENDFj4pS08MsNFpWEYfZ1fgZ3tOIlhm.png



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