九行
曹吉利   图/摄影网    2018-10-08    

每一个山西人,上辈子都是被酸死的

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汪曾祺曾经描述过他所见到的山西人吃醋的场景:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”
 
如果你真的来过山西,就会明白这段话绝对不是夸张。

相比于广东人上桌先洗盘子,川渝人上桌先找辣子,东北大哥上桌先倒酒,一群山西人在餐桌旁坐定,多半会先在碟子里倒一些醋。菜还没上齐,众人谈话之际,就可以用筷子头点一点醋来吃,给嘴巴找点滋味。

在中国,很多味道都和地域捆绑在一起,酸甜苦辣咸,唯独酸味只有山西人来认领。其实,醋在中国的味觉版图中很普遍,据统计,全国六千多家食醋生产企业中,山西也只占了几百家,山西陈醋以外的四川麸醋、镇江香醋同样大有名气。

“柴米油盐酱醋茶”,家里要备一瓶醋,是大多数中国家庭的共识。

不过,能把制醋、吃醋做到全国闻名的,的确只有山西人。要问谁的口味更辣,四川重庆湖南人也许会争论不休,要说谁的口味最甜,江南各地的人们恐怕也要打一场口水仗,但要说起嗜酸,全国人民都要捂着腮帮子向山西人低头:
 
“你们是有多爱吃醋?”
 
 

   醋,在 山 西 被 喜 爱 的 一 生     
 
几天前,一张关于山西人吃醋的照片在网络上走红:山西某学校食堂的一角,饮水机静静矗立,只是上方大桶里的纯净水被换成了醋。只要按下阀门,黑色的陈醋就能滚滚而出,满足师生们的味蕾。

有网友感慨,这张图片光是看上去就要酸倒牙了,不知道山西人为什么这么爱吃醋。

在三晋大地,爱吃醋的人是普遍的,不爱吃醋的人是个别的;加醋的菜是普遍的,不加醋的菜是个别的。如果一家餐厅没有事先在桌子上备好几瓶醋,那简直就像一家只有清汤锅的重庆火锅一样,是业界的另类。
 
在吃醋这件事上,山西人和外省人存在着观念上的差别。外人也许只有在吃饺子、吃面条的时候,才会想起加醋,而在山西人这里,加醋是默认选项,只有碰上月饼、粽子等等食物时,才会考虑把悬在半空的醋瓶子放下。

比如吃煮鸡蛋,一些山西人会先在鸡蛋上方咬开一个小口,把醋顺着小口倒进去,直到蛋黄吸饱了醋,才心满意足地一口吞下。
 
比如吃包子,也先在包子身上咬下一个缺口,醋汨汨地流进去,直看得旁人目瞪狗呆才罢休,然后摇上一摇,让醋和馅料充分融合,这样的一只包子,才算酸香够味。

再比如吃饺子,刚捞出锅的饺子柔软滚烫,先不急着吃,放进醋碗里滚上几滚,直到饺子通体染上醋的黑色,温度也降下来,口感转硬,这时候才是下嘴的好时刻。

至于其他的菜肴,包括炖肉,炒青菜,煲汤等等,醋都是默认添加的一味元素。尤其是吃面的时候,醋简直是绝佳搭配。醋之于面,就像伴侣之于咖啡,盐水之于菠萝,老干妈之于留学生一样,是必不可少的存在。

山西是面食王国,当地人都知道,面条想要劲道有嚼头,就要加碱。不过碱加多了也有副作用,面条的口感容易发干发涩,这时候就需要召唤醋出场。

一碗面条里的醋味,能够有效地与碱平衡,而真正的山西老饕,只消吸一吸鼻子,就能捕捉到面条里究竟加了多少醋。
 
醋,这个在中国调味料江湖里常常靠边站的角色,在山西受到了最隆重的对待,一瓶诞生在山西家庭的醋,也才能发挥最大的醋生价值。
 
 

  “我 家 的 空 气 清 新 剂 是 酸 味 的”     
 
每年流行病多发的季节,也常常是山西醋味最浓的季节。山西人相信,自己最爱的醋是一样好东西,不单能喝,还能杀菌抑病。
 
不知道是在哪个历史的瞬间,某个山西人一拍脑门,就想出了“熬醋”这个能彻底惊呆外省人的防病妙招。
 
教室寂然,只有老师在讲台上喋喋不休,黑板边上,小电炉上一口小锅正沸腾,浓郁的酸味从中散发出来,弥漫整个教室。这可能是山西乃至华北地区长大的孩子,在非典和其他流感时期的共同记忆。

是的你没猜错,锅里煮着的就是老师一早买来的陈醋。
 
不仅是学校,工厂、医院、候车室等公共场所,在无数个家庭里,都时常能闻到这种浓浓的醋味。“熬醋疗法”的逻辑也很简单:既然醋酸能杀菌,那么让醋香飘满房间,不就能把细菌追而歼之、一网打尽吗?

这几年,随着科普文章增多,越来越多人了解到,这种煮醋的方式除了能解馋之外,对于防止疾病基本没什么效果,从街道两边的窗子里幽幽飘来的醋味才渐渐少了。

喝醋、煮醋之外,山西人不满足于仅仅消费醋本身,而是想方设法把醋味赋予其他食物。在山西,醋是一切凉拌菜的主要底料,拌黄瓜,拌嫩核桃,拌萝卜,可以不放酱油,但无不要用满满一大碗醋作为背景。

从滚油中走了一遭的花生在最脆的时候淋一道醋,兼具油炸的松脆和醋味的柔和,就成了一道风靡山西的名菜:老醋花生。
 
还有著名的蒜醋:把蒜瓣腌在醋瓶里,要吃的时候可以把泡的乌黑的蒜瓣丢掉,也可以将蒜捣碎,做成蘸料。这时候的醋渗进了蒜的辛辣味道,再加上醋本身的醇香,令人回味无穷——唯一的缺点就是在醋和蒜的双重加持之下,不管刷几次牙,那种一言难尽的余味暂时不会从嘴里消失。

所以在出门见人之前,面对蒜醋的美味一定要谨慎再谨慎。

类似的搭配还有很多很多,甚至每个家庭都有自己独特的做法。一瓶小小的醋,在山西主妇的手里,可以变换无数种花样,出锅前醋瓶高挑,伴随着“嘶”的一声,一小部分醋在锅底的高温中挥发,一道菜肴中画龙点睛的一笔才告完成。
 
根据考证,3000多年前的春秋战国,山西地区的人们就已经开始酿醋食醋了。除了味觉,醋也参与构造了山西人的性格,相声大师侯宝林就说过,山西人的口音是被醋泡软的。

醋的酸香绵软,醋的醇厚切近,成为了这个省份最鲜明的味觉底色,那一声“老西儿”里似乎也带上了醋的悠长韵味。

油,盐,糖,酱,当然是一道菜的主角,但没有了结尾的一点醋,在山西人眼里这道菜便不够完整。醋的口味天然带有一种活泼的气质。有人说,只要给山西人足够的醋,他们就能拌整个世界。

其实,只要给山西人随身一瓶醋,他们在生活里撒上一点,就没有什么困难是吃不下的了。

                                                  THE END

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