生活
郑依妮       2018-05-15    第515期

吃之前先看成分表,讲究!

新中产理性、自律的特质令他们更加青睐简单、天然、健康的食材。在中国,开始在购买食品前阅读成分表的消费者也越来越多,这甚至成为准中产的一个隐形技能——拥有检查食品成分表的习惯意味着你对于饮食足够讲究。

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食物加工的方式千变万化,苹果派里面也许并没有苹果,而是一堆用各种添加剂调配而成的、欺骗人味觉的东西。食品加工的套路越多,人们对于回归食物本身的需求越强烈。例如“新鲜派”人士在购买食物时,把保质期最短作为最高准则——保质期越短的食物越好,说明没有防腐剂;“技术控”则对成分表十分较真,购买食物时会认真对包装上的成分内容是否含糖、是否有人工添加剂逐一审核;“有机党”只寻找有绿色标签的食品,有机无公害蔬菜水果都是他们的最爱。

前不久美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有高浓度的有毒致癌化学物质丙烯酰胺。除了星巴克,本次案件中被告上法庭的还包括绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家快餐巨头。喝个咖啡,真有那么严重吗?到底还能不能愉快地喝咖啡了?

比起戒咖啡,他们更应该先戒掉薯片、油条等一切油炸食品。

“科学养生”被许多人奉为现代生活方式。然而,大多数人并不具备全方位的科学素养,无法甄别真假科学。就这次“咖啡致癌”事件来说,一切抛开剂量谈毒性的理论都是耍流氓。丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重摄入2.6—16微克,约等于一个50公斤成年人一天之内喝28杯星巴克中杯才有机会达到致癌的量。

中国科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,所有需要经过高温烹调、高温处理的食物,或多或少都会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片、薯条、饼干、面包、蛋糕、油条、油饼等焙烤或油炸类食物,就连在家里炒的菜也会产生丙烯酰胺。

如果照这个路子玩下去,中餐馆需要标注“本店菜肴含潜在致癌物丙烯酰胺”;面包店、蛋糕房要标注“新鲜出炉含潜在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”;牛排店更要标注“本店烤牛排属于潜在致癌物(红肉),且含一类强致癌物苯并芘、杂环胺”。

有一款号称能够减肥养生的咖啡正在欧美走红,名字叫做防弹咖啡。防弹咖啡是一种按生酮饮食原理调配的新款咖啡,只要将清咖啡、无盐“草饲料黄油”和有机椰子油搅拌即可制成。尽管口感有点类似生吞黄油,但很多喜欢防弹咖啡的人表示“喝起来就和拿铁差不多”。在Instagram上与防弹咖啡有关的照片里,温暖的光线、看起来舒适的生活环境是标配,有时还会加入草坪、庭院和狗。一切都仿佛在营造一种轻松舒适的感觉,以及正走在前沿的生活状态。

防弹咖啡的概念最早诞生于硅谷,音乐制作人里克·鲁宾曾向英国歌手艾德·希兰推荐过这种咖啡,后者还在格莱美红毯上对它赞赏有加。在中国,根据淘宝提供的数据,防弹咖啡的消费主力是北上广深以及新一线城市中的女性,年龄多在31—35岁之间。咖啡本来就有提神效果,有助于提升工作效率,再结合以油脂取代正餐的减重潮流,防弹咖啡在快节奏的大都市中产人群中越来越受欢迎。如果你非要跟他们聊“咖啡致癌”,他们也只会一笑了之。如果你问他们避开“伪养生”的饮食之道,他们则会非常乐意与你分享一二,例如从你是否看得懂食品成分表说起。

天然食品趋势正流行,若想吃得更“天然”,首先得多花点钱。

自从有食品加工开始,食物就被染色、调味和调制了。例如超市里的面包,乳化剂增加了面团的体积,使它适用于揉面机;磷酸盐决定面包孔隙的半径;面包表皮或被漂白,或被染成棕色;为了让面包闻起来很新鲜,还需要添加香精。如果人们认真去了解,其中一些添加物着实让人倒胃口,比如木屑制造了酸奶的味道,爆炸物使香肠变红,激素让果蔬保持新鲜。 

咖啡豆含有丙烯酰胺这件事,就像很多食品加工的成分一样,问题不在于有没有实验数据证明它们安全与否,最重要的是顾客对这些成分的看法。尼尔森2017年发布的报告显示,全球分别有 62%、62% 和 61% 的消费者试图避免食用人工甜味剂、防腐剂和人工色素。重视自己健康的消费者,一旦接触到相关信息说某种成分可能会导致疾病,无论可信度多高,也会为了将自己得病的风险降为零而避开那种成分。此外,报告还显示74%的中国消费者希望产品的标签简单、易懂,73%的中国消费者特别反感人工合成香精。

在北美有2024家门店的面包咖啡连锁店Panera Bread的菜单里,产品成分都改成了“clean ingredients”,意思是“无需词典都能够理解的成分”。随后这家店又推出了一份 No No List,正式确认96种他们认为不该给顾客吃的成分。雀巢公司也宣布在Edys、Outshine、Skinny Cow、Nestlé Ice Cream以及 Nestlé Drumstick 这六款产品中不再添加诸如果葡糖浆等不符合清洁标签(Clean Recipe)规范要求的食材配料。越来越多公司加入了为食品打上“清洁标签”的行列。

“无需词典都能够理解”是个看起来有些简单粗暴的标准,但对于消费者来说是有用的。在欧美清洁标签潮流的影响下,越来越多食品公司效仿Panera Bread的做法,尽量让自己的食品成分表看起来更简单易懂。此外,最近几年几乎每个食品大公司都在努力修改配方,去掉消费者不喜欢的那些成分。人们经常能看到那些给配方做减法的新闻:日清去掉人工色素,通用磨坊去掉人工色素和人工甜味剂,好时去掉高果糖玉米糖浆,卡夫去掉人工色素……在2018年国际食品安全与健康大会上,天然食品(Clean Food)已经成为商家追逐的行业趋势。

咨询公司NPD集团2014年的报告就显示,有48.3%的美国人表示“经常检查食品标签来确定我买的食物里有没有我排斥的成分”。在中国,开始在购买食品前阅读成分表的消费者也越来越多,这甚至成为准中产的一个隐形技能——拥有检查食品成分表的习惯意味着你对于饮食足够讲究。

新中产理性、自律的特质令他们更加青睐简单、天然、健康的食材。在北京工作的李洁就是其中之一。她说:“也许每种食品的添加剂都符合国家标准,但人们每天要摄入大量食物,在体内叠加日积月累肯定不好。因此在有支付能力的情况下,还是愿意选择无添加食品。”

李洁想要吃得更“天然”,就需要为食品里不存在的东西埋单:不含防腐剂的NFC果汁18元一瓶;冷链直送新鲜精酿啤酒40元一罐;一小盒无防腐剂无添加剂的曲奇售价100块;普通酱油售价25.9元1.6升,标有“无添加”的酱油,售价却高达22.8元480毫升,是普通酱油价格的近3倍;不含农药的有机大米更是比普通大米要贵10—15倍……这些显然不是大多数中国人能够日常消费得起的食品。但新中产依然愿意为“健康”花费更多的钱。毕竟,这看上去生活更“讲究”。
 
生活已经如此艰难,何不吃些能让自己快乐的食物?

很多人喝了咖啡或酒之后会觉得心情好多了,其实是因为咖啡因、酒精都能促进多巴胺分泌。多巴胺是一种神经传导物质,它传递兴奋及开心的信息,可以让人产生快乐和迷恋。一个人如果大脑里的多巴胺分泌不足,就会变得迟钝和无趣。多巴胺分泌量少甚至会引起抑郁。随着年龄增长,人们多巴胺的分泌率是同比下降的。所以,想要保持年轻活力,可以通过多巴胺饮食法促进身体多巴胺的分泌。

多巴胺在人体内由酪氨酸合成,而酪氨酸是人体的条件氨基酸。因此多巴胺的产生需要消耗含有氨基酸的食品,如鱼、蛋、鸡肉、火鸡肉和牛肉等。发酵的豆制品,如豆豉、豆酱等被认为是不完全的蛋白质。当它们跟谷物一起食用时,就会形成完整的蛋白质,并成为优质多巴胺相关的氨基酸的来源。科学研究指出,在享受美食和性爱等愉快活动时,人的大脑就会分泌大量多巴胺,这种被称为“快乐因子”的物质还能增加记忆力,是预防衰老的“良药”。

人类的可怕之处不在于挑肥拣瘦,而在于什么都吃。哪怕再高热量、高脂肪的食物,但凡不会中毒,人都可以将其搬进餐盘。很多人在减肥的时候吃水果、菜叶子,虽然饱了,却没有“满足感”,这就是因为平常吃的高脂肪、高糖食品更能促进多巴胺的分泌,而习惯了吃“垃圾食品”,吃菜叶子分泌的多巴胺根本达不到平常你身体的需求量,所以你就会产生没吃“满足”的感觉。因此对于追求精致生活的人们而言,吃得少又吃得好的科学饮食清单显得越发重要。

为了倡导健康饮食理念,程鹏在北京创立一家无麸质健康餐厅,现在已经逐渐成为健康美食爱好者的聚集地。

程鹏倡导的饮食法从一开始就很明确:低碳水、高脂肪的生酮饮食。在程鹏看来,传统的高碳水饮食存在很多弊端,容易引起肥胖和糖尿病等健康问题。无麸质饮食目前风靡欧美国家,成为时尚健康饮食风潮。国外的无麸质产业已经非常发达,有各种各样的无麸质产品和餐厅,大批明星和运动员都是无麸质饮食的实践者。而在国内,无麸质产业几乎一片空白。

2018年1月,《美国新闻与世界报道》通过对40种不同饮食方式进行分析评选,确定了年度最佳饮食排名,旨在帮助身处不同健康状态的人们按需选择适合的饮食方式。排名前两位的是地中海饮食和DASH饮食。这两种饮食方式都强调蔬菜、水果、全谷物,以及优质蛋白质的重要性。尤其是地中海饮食,其核心食物为全谷物、蔬果豆、草本香料、坚果、健康油脂(如橄榄油),并建议每周至少吃两次海鲜,摄入分量适中的乳制品(尤其是酸奶和传统奶酪等发酵乳)、鸡蛋和禽肉,少吃红肉和甜食,常用饮料为水和红酒。

耶鲁大学格里芬预防医学研究中心主任大卫·凯特滋说:“如今越来越多人学习从科学的视角来审视饮食文化,不是所有人都吃得起‘健康’,人们应该根据自己的健康状态对饮食作出相应的调整。没有绝对正确的饮食法,只有最适合自己的饮食法。”


十大超级网红食物

藜麦
藜麦被称为“完全蛋白”,它的蛋白质含量为13.4%,是大米的2倍,而且是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物。同时,藜麦也是无麸质食品,对麸质过敏者来说是一个不错的选择。

鹰嘴豆
鹰嘴豆被称为 “豆中之王”。在许多主打低碳水饮食的餐厅里,鹰嘴豆泥是推荐率最高的一道菜。每100克鹰嘴豆中就含有20多克优质的植物蛋白、丰富的膳食纤维,能满足人每日所需纤维的50%。

奇亚籽
奇亚籽含有多达20%的omega-3脂肪酸,可以帮助降低胆固醇、维护血管功能和减少心血管疾病风险。对于乳糖不耐或不爱喝牛奶的人来说,奇亚籽是非常优质的钙质来源,每100克有631克钙,大约是牛奶的6倍。

菠菜
美国公众科学中心把最新版超级营养蔬菜的“头把交椅”给了菠菜。菠菜所含的叶黄素和玉米黄素有利于提高人体免疫力。菠菜是抗癌效果最为显著的食物。由于菠菜中含有大量的铁,对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,也被推崇为养颜佳品。

西兰花
西兰花是含有类黄酮最多的食物之一,类黄还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结,因而减少心脏病与中风的危险。一个普通大小的西兰花能满足人体每日需要的维生素K含量,维生素C更是每日需求量的两倍。这两种维生素都对强化骨质极为重要。

三文鱼
三文鱼富含omega-3脂肪酸、尼克酸,有助于降低患抑郁症、心脏病、癌症、阿兹海默症等疾病的风险。英国医学杂志《风湿性疾病纪事》刊登的一份研究显示,每周吃一次三文鱼或吃四次鳕鱼、金枪鱼等,可显著降低患风湿性关节炎的风险。

黑巧克力
制作巧克力的原料是可可豆,它里面含有丰富的天然抗氧化物“类黄碱素”,这种物质可以降低血压、防止血小板凝块,有利于血管畅通,也使罹患心脏疾病的风险大为降低,其抗血栓的效果甚至比红酒、茶以及浆果类水果还要好。

薯类
用薯类代替部分主食,对预防慢性病、便秘等都有好处。另外,土豆还含有丰富的叶酸,一个红薯的维生素A含量是每日人体需求的八倍。维生素A对于抗癌和提高免疫力极为重要。

核桃
与其他坚果相比,核桃含有大量的不饱和脂肪酸。《营养生物化学》杂志发布文章称,每天吃40克核桃,连续四周,就能有效提高人的微血管功能,对缓解和防治心血管疾病具有一定的益处。

牛油果
牛油果是公认的超级食物,含有20多种维生素、矿物质和植物营养素。其所含的维生素B1、B2可使皮肤光滑柔嫩,维生素C、E能帮助抑制老化。

                                                   THE END


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