九行
谢擎矞       2018-07-10    

嗦一口湖南米粉,一口气上五楼

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在湖南,“嗦粉”是一件很随意的事,不论是早餐、中餐还是晚餐,饿还是不饿,来一碗粉。除了填补空虚的胃,米粉还有“消遣”作用。

闻一闻提神醒脑,嗦一嗦舒经活络。米粉滑溜滋润你的嘴唇,点个够辣味的,便能体验在大早上天灵盖被掀开的滋味。

但“嗦粉”又是一件很讲究的事情。而且,每一个地方,都有自己招牌米粉。

一碗湖南米粉,可做炒粉、汤粉和干扣;放在米粉上面的配菜叫码子,有的事先做好,也有临时现炒;米粉这一原料,也分圆粉和扁粉两种。

更不用说“免青”、“免色”、“带迅干”这类米粉行话,初来乍到的外乡人一听,必然丈二和尚摸不着头脑。

“免色”就是不放葱的意思,“免青”则是不放葱蒜,“带迅干”意思是粉面熟而不烂,油稍多,不要汤。

一碗米粉是否好吃,要考虑的因素实在不少。但最好吃的米粉,通常藏在家门口的巷子里,不起眼,一般只做早午餐。食客从小吃到大,老板闭着眼睛都能说出每个人的喜好。

经营的是买卖,也不乏街坊邻里不言自明的温情。
 
然而同一个湖南,却各有各的“嗦粉”姿势。
 
湖南地处中国中南部,与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份的影响,再加上地形地貌的区别,湖南内部也形成了自己独一无二的米粉系统。


长株潭地区:煨码高汤粉
清爽鲜香

作为一名典型的湘潭人,从很小的时候起,我的早晨就是从一碗“粉”开始的——一小坨猪油安安静静沉在碗底,佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下,猪油立刻融化,葱花则打着旋儿浮上来。

当天现做的新鲜米粉在开水里稍微烫过,立马倒进汤里,舀一勺肉丝或三鲜盖码,最好再加个现煎荷包蛋——一碗米粉大功告成。

但这种新鲜的美味,倘若转移个场景,就做不出来了。北京空气太干,正常的鲜粉很容易就变成“木乃伊",又干又柴。就像陈晓卿写的湖南米粉小诗一样:

美好的米粉像少女的胸
然而在北京
你只能吃到硅胶

当然北京也不是绝没有好吃的湖南米粉。有些店家每日空运湖南制作的米粉到北京——这才是湖南米粉店能开到别的城市的秘诀。

长、株、潭这三个城市位置上联系紧密,饮食口味上也颇为相近。长株潭地区兴煨码,煨即慢火细熬炖,码子入口即化。而炒码即更像独菜。

码料以猪肉为主,也有三鲜和牛肉,甚至猪肝,牛杂,鸡杂,肚丝,红烧肉等。熬了数小时以上的筒骨高汤做汤底,鲜到极致。

除了盖码和汤底,配菜也是湖南米粉的精华。

最低标准是大蒜和剁椒。其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣。

湖南米粉的辣味很重要。而一碗米粉的辣,重点就在于配菜和红油。一个不会自己调配辣椒和辣油的湖南米粉店,可是很吃亏的。

大蒜通常切成碎末,颜色微褐;剁辣椒咸香无比,但不宜放太多;酸菜和酸豆角锦上添花,让口感层次更加丰富;盐辣椒是地方特色,白辣椒炸得酥脆,一口一个,咸中带辣,过瘾!

北部地区:常德津市牛肉粉
辛辣重油

作为湖南米粉里头的宗师级别选手,“常德津市牛肉粉”这块金字招牌可不是浪得虚名。

沿着长张高速一路北上,便可进入常德城。常德古称武陵。就是陶渊明笔下的武陵。

不同于长株潭地区的煨码粉,常德米粉辛辣、重油、少汁,加牛肉码的同时淋卤水,整碗米粉油光透亮,再加上一个虎皮蛋,酣畅淋漓。
 
常德米粉讲究水质,有这么一个说法,“用澧水河的水磨出来的米粉,筋道纯正,久煮不烂。”

长株潭多扁粉,而常德人更偏爱圆粉。

津市牛肉米粉之所以出名,和历史有关:津市曾是湘鄂省际经济交流的要道。清代雍正时期,朝廷实行“改土归流”政策,原籍北直顺天府通州的回民杨源(也有说是新疆维吾尔族人的一支),受封后来到常德津市地区,也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。
 
而1874年云南回民马如龙调湖南提督,驻守常德,把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来,常德的米粉才越做越细,成了人们常说的“圆粉”。

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