九行
鹤本       2018-06-28    

呵呵,广州人不需要米其林指南

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米其林,终于到广州了。一番大阵仗,可随之而来的是连串风波。
 
这事儿的源头得由米其林登陆魔都说起。
 
米其林来中国,大家伙很高兴。榜单一出,魔都人很懵。2017年第一本上海米其林指南里边,没见多少本帮菜,倒是粤菜占了不少风头,米其林三星也颁给了粤系餐厅唐阁。
 
上海网友表示:要是这样,你们干嘛不去广东选呢?!

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有人说:米其林评委们吃不懂复杂的上海饮食生态。尽管他们是专业级别的美食侦探,多半毕业于酒店管理学院、平均每年旅行30,000公里、每年在不同的餐厅用餐250次,可对他们来说,粤菜似乎比本帮菜更讨喜。
 
这群粤菜粉丝来广州,广东人民应该很欢欣鼓舞吧?可事实是,广东人民也很不爽。
 
六月初,米其林因为一句宣传语“米到羊城”引起公关灾难,遭遇广东人群嘲——“米(咪)到羊城,不就是让我们不要到羊城?”“广州米其林指南的海报,为什么要放芦笋、牛排、叻沙?”后来,米其林将宣传语改为“羊城有米”。

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不管米其林是不是真的水土不服,反正广东人是不服的。

今天广州米其林指南公布现场,老艺术家全程观摩直播,一番下来,我感叹美食侦探还是做了点功课的,广州的美食精髓在于街头,餐盘奖、必比登推介都有不少街头小店,比如源记肠粉、西关婆婆面。

可老广估计还是要失望。广州连一个二星、三星米其林都没有。

广州人:???

                                            米其林二星、三星
                                                     空缺

                                                 米其林一星
    炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)

                                             必比登推介名单
榕意、半岛名轩、靓姐蒲庙生榨米粉、南园、天都里、同记鸡粥粉面、向群、西关婆婆面、西关竹园、新泰乐、啫八(惠食佳)、朱仔记、坚记、老西关濑粉、云轩

                                                  餐盘奖全名单
常来、悦轩、徐博馆、中国元素、好酒好蔡、荔湾亭、荔雅图、六合茶居、畔溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、夏宫、陶然轩、韵轩、Zen Tea、北园、炳胜品味、恰、东兴、鹅公村、Ebony、风味、广州酒店文昌路店、海门鱼仔、海晏楼、和苑、宏图府、御宝轩、随轩、吴财记、新浩文、源记肠粉、悦景轩。


米其林指南,真的懂粤菜吗?
                        
米其林美食侦探爱粤菜,我不怀疑,全球有过200家粤菜餐厅入选米其林——但爱,和懂,还是有一段距离的。
 
中国饮食文化实在太复杂了。各地物产丰富,随之而来的也是多元的食材和烹饪花样;饮食历史源远流长,各有各的傲气;地域跨度如此之大,一方水土养一方人,每个地儿都有自个儿的爱好,到了大城市,又汇聚各种口味,根本没有可比性。

微信图片_20180629155856.jpg                                         广东烧腊/热血废人

别说跨度如此大的四川和广东,广东内部多个市县也分分钟在口味上掐起架来。广府人说粥要煲得绵软,潮汕人钟爱保留米粒的口感......粤菜,是一个武林。广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜,还没算上新派及广东各地特色菜品,这几个地方菜系单独拧一个出来,没有一个不能打的。

其实,美食侦探还是做了点功课的,在米其林的必比登和餐盘奖,不乏潮汕菜和顺德菜的身影。但要我说,他们还是吃得太少了。顺德的“菊花水蛇羹”了解一下?微信图片_20180629155904.gif

顺德菜与广府菜的关系最为纠缠不清,俗话说“食在广州,厨出凤城”——凤城的厨子到了广州、港澳,都成了大餐馆的扛把子,顺德前几年还被联合国教科文组织奉为七大“世界美食之都”之一。今天顺德人的日常饮食中,还能找到先秦时期菜肴的遗迹,比如顺德鱼生。
 
舌尖的团队专门做过一部纪录片《寻味顺德》,探访顺德的民间美食:桑叶炒清明虾、杏汁炖猪肺汤、姜葱炒蟹、顺德鱼生……鱼生要将鱼切得薄如蝉翼,入嘴以后鱼肉能在嘴里活回来。微信图片_20180629155909.gif                                                      《寻味顺德》

如今潮汕菜也凭借网红牛肉火锅的东风冲出广东,可人们还是小瞧了潮汕菜。潮汕人善用各种河鲜和植物,花样搭配出多层次的味道。放干贝、虾米,多味河湖的鲜,放九层塔,则有大地的香。还得潮汕卤水鹅肝,肥美丰润,用卤汁和鹅油慢火浸熟,有并不输法式鹅肝的美味。一顿家常菜,也能吃出多层次的丰富味道。
 
广东的美食,是种乘法的总和。不一定要用多昂贵的食材,不时不食,五味调和,这是广东饮食的精髓。

微信图片_20180629155913.jpg                                                      潮汕卤水鹅肝

可以说广东菜跟不上国际美食潮流,问题是为什么要跟上国际美食潮流呢?老广就是这么“老土”。
 
米其林美食指南,有一套标准化的审核流程。评判标准具体如何,官方曾给过粗略解释:盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。但统一得了评分,能统一得了广东人的口味吗?
 
用米其林二星级三星级的标准来考核广东菜,老广会说,“别搞分子料理那一套虚的!好好吃饭行不行?!”

微信图片_20180629155917.gif                                                       惠食佳啫肠粉

每个广州人,对吃都是自傲的
 
在广东人眼里,食物是有尊严的,他们会夸“这只鸡好靓”。鱼蒸过了头,就是暴殄天物。广东人恋爱日常就是“去哪里吃饭”,去水族馆都想着这鱼应该清蒸、做汤还是切片。连骂人也不离食物:“你个蛋散!”“你条粉肠!”
 
广东人,吃东西是有傲气的,每个人都有自己心目中的list。广东人无鸡不成宴,但问哪一家酒楼的鸡最好吃?十个人可能会有十个答案。

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米其林用的,是国际化的眼光。可广东人,偏偏是那种懒理世界的性子,即使大水淹了全城,广东大爷还是一早起床去茶楼喝早茶。你说鱼子酱尊贵优雅,广东大爷吃一口,还是去吃蟹子烧麦。对于老广来说,3000元一顿的奢华晚餐,又或者私厨打造的高级独门料理,怎么比得上专门自驾去番禺吃猪杂粥,去顺德吃水库鱼,或者跑到乡间吃河鲜?
 
广东人心目中的必吃榜单,还是那一堆街头的老字号云吞面、肠粉店、茶楼,饭馆如向群饭店、富临食府,糖水铺如芬芳和玫瑰,还有夜晚的火锅和鸡煲。“快意恩仇”和“人情温度”,是广州美食的最佳伴碟。

而且,这次指南只关注广州城中心城区,番禺都没有餐厅入选,市桥美食完全被忽略,你们是认真的吗?

微信图片_20180629155932.gif                                                          卤水鹅

广州人不需要米其林指南
 
从这届的米其林指南看来,确实给了街头美食很多关注。

其实在香港、新加坡,这种趋势早已有之,比如新加坡米其林指南里有两间一星小贩摊——位于禧街的大华猪肉粿条面,和在牛车水熟食中心营业的香港油鸡饭面。而香港也有平价的一乐烧鹅、甘牌烧鹅,和添好运点心专门店。
 
不过,参照香港的案例,添好运多开了几家店以后水准大不如前,开到广州的新仙清汤腩水准更是为人诟病——成为米其林之后,还能有往日的味道吗?

广州入选的米其林餐厅都可能是全球最便宜的了。老广想说,求求你,云吞面千万不要因此升价。
 
说不期待米其林,那是假的。去年年末,就有无数广州米其林餐厅预测,最受欢迎的还包括白天鹅的玉堂春暖、富力君悦的空中花园、文华东方的江、上过《舌尖》的惠食佳……玉堂春暖最受期待,被认为有力摘二星三星,而最后这几家都分别摘了一星和餐盘奖。

这些比较高卡的餐厅确实还有进步的空间,广州米其林十分可能会给广州餐饮业带来一场革新,粤菜会更潮更international,往世界级的米其林标准靠拢。广州餐饮业想要米其林,想吸引更多目光。但广州人,好像并不care。微信图片_20180629155937.jpg

                                              艇仔粥/sylvia胡颖

此前就有不少在外地获得米其林荣誉的餐厅进驻广州,比如摘了星星的香港明阁,新加坡莆田,上海御宝轩,入选香港必比登美食的新仙清汤牛腩,但并没有对老广造成什么大影响。美食行业很兴奋,老广非常淡定。
 
我一直以为,做美食跟做餐厅营销的,一直都是两批人。当餐厅做大做强,通常都会有这样的冲突:门店多了,味道却跟以前不一样了。在经济效益之前,美食被忘掉了。如果这样,那么老广宁可不要米其林。
 
况且,广州米其林居然只有一星,加上咱们肠粉和云吞面都可能要升价。呵呵,信不信我们吃完福建人吃法国人。

                                                        THE END

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