专题
新周刊       2017-03-01    第510期

(第510期尝鲜)在火锅里吃出舌尖上的自由

不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调料不拒东西,共食又绝不带任何强制性,还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾,是中国人喜欢吃火锅的原因。

新刊推荐 0 0

雪天跟火锅最配了。图/视觉中国

不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调料不拒东西,共食又绝不带任何强制性,还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾,是中国人喜欢吃火锅的原因。

—————

“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去,涮出的东西很快就一个味儿了,满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐,剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前,面对桌上的一堆餐具,雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明,包括七种东西:温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”

从器具、食材到烹调,火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊

然而,让西方食评家沮丧不解的火锅,恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅,韩国有年糕火锅,欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义,远不及中国火锅。在学者易中天眼中,“火锅简直浑身上下都是中国文化”。

每一顿火锅都是一个完整的故事,有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料,以及食材、调料,都有讲究。细品其自古以来的演变,可谓食趣盎然。

1941年,《生活》杂志记者拍到的吃火锅的重庆人。

火锅让人类站在一个特殊的位置,

一边是大自然,一边是文明社会。

————————————

历史学家费尔南多·阿梅斯托写道:“当火遇到食物,自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上,focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth,意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点,“火”把食物从生食转化成熟食,反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。

而火锅,在食材与火之间,又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置:一边是大自然,一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”,它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。

学术界的主流观点认为,“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎,学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年,南京市高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今4000多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示,先人可能是在下层烧火,在上层烹煮食物。

左:新石器时代的四足双层方陶鼎;右:商代有盘鼎。

相对于原始的烧烤,炊食合一的鼎既实用又科学。许多重要农作物都需要煮沸(至少需要浸泡)才能食用,尤其是豆类和谷物。锅就好比人类的第二个胃,一种消化植物的体外器官。这种熬煮是一个解构、消融的过程。从某种程度上讲,每享用一次汤锅菜肴,就是对未知领域的一次探险。

在古希腊,“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示,而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一词源。厨师将食材烹制成美味的过程,不亚于“魔法”。而在中国,鼎的象征意义,也从最初的家族日常逐渐推广到社会与政治领域,如成语中常见的“问鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”,成为中国古代帝王权力与尊严的原型意象。

羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅,各式羊肉、蘸料、配菜摆放得很有艺术感。图/李伟/新周刊

“小火锅”“鸳鸯锅”“九宫格”,

那些吃货皇帝在三千年前就帮你想好了。

————————————

新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的,到了西周时期,青铜器开始流行,中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同,食材也有差别,于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。

1974年前后,陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm,宽16.4cm,重2.26kg,从其容量来看,盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用,一人一鼎,算是最早的“小火锅”。

汉代分格鼎。

除了小火锅,当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山西汉墓中曾出土一件分格鼎,证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”,就是将鼎分成数个烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。

当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”,即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品,吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。

在汉代,方炉与铜耳环配成一套,称为染器。西汉常以酱、盐等佐料为肉食品调料,调料均放入杯中烹煮。

东汉时期,随着食材口味的中和,分格鼎演变为三格锅,主要以麻、辣、酸、咸分为三种口味:重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。

分格鼎被发现后,有学者认为,这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载,五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作,用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多,就是在锅里嵌入隔板,形成5个独立区域,每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇:“昔有黄三鼎,周之九宝,咸以一体使调一味,岂若斯釜五味时芳?”意思就是,黄帝有三鼎,周代有九鼎,但都是一锅一个味儿,哪比得上我这个五味俱全?

现代的九宫格火锅基本也是一锅一个味儿——辣。

清代中产阶级:

“我吃火锅,你吃火锅底料。”

————————————

围炉而坐,才是吃火锅的精髓,几个小时的时间,仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景,一直延续到宋代,成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带,每到农历十月初一,家家都举办“暖炉会”,围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会”。至今,部分地区仍保留“暖锅”的叫法。

在北宋,火锅被称作“骨董羹”,得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名‘骨董羹’。”

“咕咚咕咚”滚烫的火锅。

火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度,甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”,就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良,这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本:扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾,后头装着餐具、火种、铜锅,扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起!

一直朝着平民化发展的火锅,在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道,某日,他去武夷山九曲溪拜访隐士止师,途中遇大雪,猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法:把兔子肉片得薄薄的,用酒、酱和椒料做好调味汁,燃着风炉放在桌上,用小锅装一半水,等水开后,把肉片放入反复涮动,熟了即可,蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后,顿觉惊为天人,写下诗句:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞。”这道涮兔肉,也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。

吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道,当时江南地区的地主人家经常吃火锅,菜品都涮在锅里,让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆僧”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅,你吃火锅底料”。

你喜欢吃什么火锅?图/李雄飞

在火锅里,

帝王凝聚家国人心,平民找到吃的自由。

————————————

1822年,卡尔·弗里德里希·冯·鲁莫尔男爵出版了一本著作,名为《烹饪的本质》。他写这本书的目的,是为了倡导返璞归真。这位德国艺术史学家、美食家觉得,在自己生活的时代,烹饪已经落入“过度精致与浮夸”的怪圈,亟需回归本真;而再没有什么比汤锅更能贴切地演绎烹饪的本真境界了。

而同一时代的清王朝,几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年(1779)8月16日至9月16日的御膳记录,共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次,食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等,可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年(1796)还举办了一场“千叟宴”,动用银质、锡质和铜质火锅1550个,应邀品尝者达5000余人,可谓史上最大规模的火锅盛宴。

2017年12月16日,一场别开生面的“千人牛瘪宴”在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇上演,近千名游客坐在200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。图/视觉中国

最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时,她就让人采摘菊花瓣,用来涮火锅:锅内兑入鸡汤煮沸,再取白菊花瓣洗净,撕成丝撒入锅中,待菊花清香渗入汤内,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。除了“菊花锅子”,末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”,涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。

1982年冬,北京食客在东来顺饭庄吃涮羊肉。图/FOTOE

热气腾腾、香飘四溢的火锅,其本身就散发着一种向心力,就像一座迷你壁炉或篝火,将臣民百姓吸引过来,聚集在它的周围。这种家国凝聚力,也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。

而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言,似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料,自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里,中国人找到了吃的自由。

《新周刊》510期现已上市

点击图片即可购买杂志

本 期 看 点

火锅店就是中国人的咖啡馆

讨厌吃火锅的十个理由


城市宣传片应该怎么拍?

除了养蛙,还能养点啥?


更多精彩,欢迎购买《新周刊》510期


0个人收藏
广告
最新评论
新周刊网友
新周爆款
HOT NEWS
广告